Så farlig er det å spise brent mat

Steker og griller du for hardt, kan det faktisk gå ut over helsen.

Skjærer du konsekvent bort brente deler av maten, eller er du en av dem som tenker «pytt, pytt, det kan vel ikke skade»?

Faktum er at det er anbefalt å unngå hardt stekt mat, men hvorfor det, egentlig?

– Ved høye temperaturer under steking kan det dannes noen uønskede og uheldige stoffer. Disse er man bekymret for fordi de kan øke risikoen for kreft, forklarer seniorrådgiver Julie T. Håland i Mattilsynet.

De vanligste stoffene som dannes kan deles inn i tre kategorier:

• PAH (polysykliske aromatiske hydrokarboner) – Disse kan være kreftfremkallende og skadelige for arveanlegget.
• HA (heterosykliske aminer) – Kan være kreftfremkallende
• Akrylamid – Kan være kreftfremkallende og kan skade nervesystemet.

Stoffene dannes på ulike måter når man tilbereder mat ved høy temperatur.

– PAH dannes gjerne ved grilling gjennom at det drypper fett ned på kullet som danner en røyk som kommer opp på maten, sier Håland.

Akrylamid dannes når stivelsesrike produkter stekes ved høy temperatur.

– Det kan være for eksempel i potetgull eller pommes frites. De dannes i brød også, men i mindre grad.

Jo hardere de stivelsesrike råvarene stekes, jo mer av det skadelige stoffet dannes.

– Pommes frites, for eksempel, inneholder mer akrylamid jo brunere de er.

Anbefalingen er derfor å steke pommes frites til de er lett gylne og å plukke ut mindre biter som har blitt brent eller veldig mørke.

Påvirker smaken

Og er du blant dem som mener de beste stekte er de beste, så er det en grunn til det.

– Noen av disse stoffene er litt aromatiske, noe som gjør at det kanskje smaker ekstra godt, bekrefter Håland.

Den siste gruppen, heterosykliske aminer, dannes i kjøtt ved steking.

– Hvor mye som dannes avhenger både av temperaturen og hvor lenge maten stekes, forklarer Håland.

Men det er vanskelig for oss å si akkurat hvor mye som skal til.

– Vi har stekt mat og bakt brød i mange år. Dette er ikke noe nytt, men vi har mer kunnskap om hva det gjør med maten. Det kan være ulike typer uheldige stoffer i ulike typer mat. Varier man det man spiser så varier man også de uønskede stoffene man får i seg.

Er det farlig å spise brent pizza?

Det medfører altså ingen akutt risiko forbundet med å spise en svidd pizza eller kotelett i ny og ne. Men over tid er et høyt inntak ikke å anbefale.

– Hvis du spiser veldig mye stekt mat, liker den godt stekt og griller mye, så øker risikoen for uønskede effekter på lang sikt, sier Håland.

Mattilsynets beste råd er å spise variert.

Varier mellom steking og koking, og varier hvilke produkter du spiser, så unngår du å få i deg for mye av ett stoff, oppfordrer Håland.

Mattilsynet skal nå be Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) om å gjøre en ny vurdering av risikoen ved å spise grillet mat.

I den forrige risikovurderingen, som kom i 2007, ble det påpekt at det er behov for mer kunnskap om folks inntak av grillmat.

«Spesielt mangler kunnskap om grillmatkonsum blant de som griller hyppig og blant barn», heter det i vurderingen.

– For å kunne gi aktuelle og relevante råd til forbrukere har Mattilsynet behov for oppdatert kunnskap om dannelse av prosessfremkalte stoffer i ulike matvarer ved ulike grillmetoder, og vurdering av hvilken risiko det kan utgjøre, forklarer Håland.

Konkrete tips:

• Stek mat ved lav temperatur, unngå hardsteking.
• Gjenbruk av stekefett eller stekesjy fra hardt stekte produkter anbefales ikke.
• Spis variert og kok mer enn du steker. Ved koking blir temperaturen som regel ikke høy nok til at skadelige stoffer dannes.

Kilde: Matportalen/Mattilsynet