På kjøkkenbenken med Eyvind Hellstrøm: – God mat fører til god sex

Kjendiskokken tror mange synes han er en bestemmende kokkejævel, men er likevel lykkelig hele tiden på jobb. Og mener mat og sex er like viktige fordi det henger sammen.

Hver uke i sommer tar Godt en prat med en av våre mest populære kokker og matpersonligheter i serien «På kjøkkenbenken». Forrige uke snakket vi med Maaemo-kjøkkensjef Espen Homboe Bang, les intervjuet her.

Mesteparten av livet har Eyvind Hellstrøm (65) tilbrakt på kjøkkenet – både på egne og andres. Nylig lanserte han en egen hjemmeside som et eget samlested for de mangeårige erfaringene på kjøkkener og restauranter.

– Hei, og god sommer! Hvor går ferien?

– Sommerferien er lagt til Frankrike, nærmere Provence. Jeg har jobbet så mye i år, så jeg håper å tilbringe ferien der så lenge som mulig, altså hele juli.

– Hva spiser du i ferien?

– Den provençalske maten, naturligvis! Jeg spiser ikke sushi eller italiensk i Frankrike, men er alltid tro mot nasjonens matkultur. Det finnes dessuten gode og genuine spisesteder hvor du får valuta for pengene, og som jeg har gått til i mange, mange år.

I tillegg skal jeg besøke så mange som mulig av mine kollegaer og venner i området der, da spiser vi ofte hjemme hos familiene.

– Hvor reiser du for den ultimate matferien?

– For meg finnes det ikke én perfekt matferie fordi det er så sammensatt. Verden byr på så mange steder, og aldri har man sett så mye kulinarisk utfoldelse og gode spisesteder som nå. Jeg har en forkjærlighet for Frankrike som er en supermakt på gastronomi, men elsker også Italia og Spania. Samtidig synes jeg New York er fantastisk spennende.

Stedene med den ekte maten er ofte kronglete å finne og er ikke de største overskriftene i reiseguidene.

– Har du en favorittvin, øl eller drink?

– Jeg elsker champagne, og kunne ikke tenke meg et liv uten god champagne. Ellers drikker jeg også vin ut ifra der jeg er; spansk vin i Spania, burgundervin i Bourgogne og så videre. I Norge drikker jeg alt og liker spesielt rød og hvit Burgund, samt Rhône-viner fordi de er gode og lette. Drinker drikker jeg aldri. En sjelden gang øl – da gjerne en belgisk trappist.

– Hva er ditt første matminne?

– Ikke mitt første matminne, men jeg hadde mange store opplevelser da jeg reiste til Frankrike for første gang i 20-årene. Da oppdaget jeg den franske gjestfriheten og blant annet et fantastisk måltid som jeg ble servert på restaurant Auberge L'Ill i Illhaeusern. Som noen store guttevalper hadde jeg og noen kokkekamerater reist helt dit kun for å spise, men da vi kom frem var restauranten full og vi hadde selvfølgelig ikke booket bord. Til slutt fikk de ordnet noe for oss da vi forklarte hvorfor vi hadde reist dit.

– Hvordan er du å jobbe med?

– Da må man nesten spørre de som har jobbet med meg. Nei, mange synes nok jeg er helt forferdelig i restaurantsammenheng; en bestemmende og autoritær kokkejævel. Tror også mange føler at de lærte veldig mye, både holdninger, yrkesstolthet og viktigheten av å formidle kunnskap. Ellers blir jeg fort utålmodig hvis ting ikke skjer litt kjapt. Det er viktig med energi og entusiasme, uansett hva man driver med.

– Hvilken kokk beundrer du og hvorfor?

– Jeg beundrer mange på forskjellige nivåer, og det finnes mange store navn. Det er én mann som har satt det nordiske kjøkkenet på kartet og gjort noe eksepsjonelt bra, nemlig Noma-sjef René Redzepi. Noma i København er ikke bare et spisested med vanvittig energi, men også blitt en skole der kokker kommer fra hele verden for å jobbe. Det samme skjedde i sin tid på El Bulli – og før det skulle hele verden til Frankrike for å lære det franske kjøkkenet. Kokker lærer og utvikler seg av hverandre, noe man ser med den store utviklingen i Danmark som er et resultat av Renés dyrking av det nordiske.

– Mange av de franske utøverne har også vært fantastiske og stått høyt og lavt i årevis. Du har Paul Bocuse (fransk kokk som startet kokkemesterskapet Bocuse D'or, red.anm.) som har vært en talsmann for et yrke globalt.

– Din verste kjøkkenkatastrofe?

– Det finnes sikkert mange dårlige episoder, men én jeg husker var da vi skulle lage noen pasjonsfruktsuffleer på Bagatelle. Det ble ingen sufflé for å si det sånn. Kjøkkenet skulle lage 40 stykker samtidig, men suffléene reiste seg ikke og var som en kake i bunnen av formen. Vi hadde ikke noe valg og måtte servere det. Det er som på teater; hvis du sier feil replikk kan du ikke ta det tilbake.

– Når er du lykkeligst på jobb?

– Kanskje litt flåsete sagt, men jeg er lykkelig hele tiden. Utgangspunktet for en bra dag på jobben er å tvinge frem lykken uansett. Uansett hva man gjør; når man lykkes med noe, fører mestringsfølelsen til en god følelse.

– Hva er den rareste maten du liker?

– Jeg synes ikke det finnes rar mat. Kråkeboller og østers er rar mat for mange, men jeg liker det. Froskelår og snegler er ikke rar mat for meg – det er helt naturlig mat. For meg er den rare maten det som finnes i industrikjeden, og som er udefinert og tilsatt masse rart. Det er mat som er blitt forvandlet til noe ugjenkjennelig, og som smaker merkelig.

– Spiser du noen gang godteri?

– Godteri er ukjent for meg. En god grappa eller whisky er godteri i min verden.

– Hva er det beste måltidet du har spist?

– Det er umulig å svare på! Jeg har spist så mange gode måltider så mange steder. Det finnes ikke ett måltid, men mange. Dessuten håper jeg at jeg ikke har opplevd det ultimate måltidet ennå, men at det fortsatt ligger frem i tid og venter på meg.

– Hvordan var din første dag på kjøkkenet som ung fersking?

– Da jeg begynte i kokkelære på Grand Hotel i Oslo fikk jeg i oppgave å presse to kilo appelsiner på en juicepresse – noe jeg ble ganske fort lei.

– En dag kom jeg dessuten sent på jobben etter å ha spilt fotballkamp. Da kom kjøkkensjefen til meg, som var en streng sicilianer, og sa at jeg aldri kom til å bli en bra kokk fordi jeg ikke hadde respekt for arbeidstider. Det mente jeg bare var tull å si; jeg følte meg allerede som en god kokk.

– Hva har du alltid i kjøleskapet og fryseren?

– I kjøleskapet har jeg alltid noen grønnsaker, en pakke smør og gjerne en flaske hvitvin eller champagne. Jeg kan ikke tenke meg et måltid uten friske grønnsaker, og må alltid ha hvitløk og løk. Litt smør bruker jeg overalt, gjerne sammen med olivenolje når jeg steker mat.

– Fryser trenger jeg i grunnen ikke, men der har jeg alltid isterninger til isvann eller whisky samt hvis jeg skal kjøle noe ned hurtig.

– Hvis du skulle spist én rett resten av livet – hva ville det ha vært?

– Én rett resten av livet? Det må være grillet piggvar med en saus laget av olivenolje, tomater, basilikum og vineddik servert med friske grønnsaker, som jeg tilbereder selv.

– Mat eller sex?

Ja takk, begge deler! Det henger sammen; det er ikke mat uten sex og det er ikke sex uten mat. God mat fører til god stemning, og god stemning fører til god sex. Begge deler er derfor like viktig.

Les tidligere intervjuer «På kjøkkenbenken»:

Manuela Kjeilen: Hadde ikke alltid råd til bakeingredienser

Geir Skeie: Lever på makrell i tomat