Ni grep for perfekt hamburger

Hurtigmatindustrien har lurt oss til å tro at hamburgeren er lett å lage. Det er den ikke - men det er slett ingen umulighet heller. Her er ni triks for å lykkes.

Det lages og spises svært mange burgere rundt omkring, men det er langt mellom de virkelig gode. På det beste kan en hamburger være en stor matopplevelse, og på det verste kan den være en enorm skuffelse, eller til og med en formnærmelse - og i noen sjeldne tilfeller kan en dårlig burger være et angrep.

Jeg tror det skyldes en misforståelse. Burgeren er kjent som hurtigmat-ikon nummer én, men har samtidig lenge hatt bred aksept i det gode selskap som «god mat hvis den er laget skikkelig». Misforståelesen synes å være at man tror det er enkelt å lage gode hamburgere bare fordi hurtigmat-kjedene har gjort dem til sine.

Den beste burgeren jeg har smakt var på Minetta Tavern i New York, hvor de har en hamburger som de lager på skikkelig modent, tørrhengt oksekjøtt. Bortsett fra kjøttet er det en nøktern sak med salat, tomat, sylteagurk og litt karamellisert løk. Også er brødet veldig godt, da. Et skikkelig brioche-aktig brød - så langt unna helseburgerbrød man kommer.

Det viktigste med en hamburger er kjøttet. Det er tre gode grunner til å kverne kjøttet selv: Den første er at du kan velge stykningsdelene selv. Den andre er at kvernet kjøtt er uendelig mye mer eksponert for luft enn hele kjøttstykker, ettersom overflaten er uendelig mye større. Dermed er faren for at kjøttet blir dårlig, tilsvarende uendelig mye større. Den tredje grunnen er at fersk kjøttdeig gir mørere burgere, fordi du kan unngå at kjøttdeigen blir presset sammen, som den gjerne blir i butikken.

Her er en ni-punkts liste over hvilke grep du bør gjøre for å få den beste burgeren:

1. Kvern kjøttet selv

Velg godt modne og marmorerte stykningsdeler, gjerne en kombinasjon av magre og feite, som bryst og høyrygg, og mørbrad eller flatbiff. Legg kverna i fryseren i en times tid før du begynner. Og sørg for at kjøttet er kaldt. Hvis kjøttet og utstyret er varmt, kan du risikere å mose fibrene og fettet istedenfor å kutte det, som kan gi seigt resultat. Hvis ikke du har kjøttkvern, velg en kjøttdeig av bra kvalitet, helst fra slakteren.

2. Bruk kun salt som bindemiddel

Skjær kjøttet i terninger og tilsett salt. Jeg bruker 1 % salt, men man kan godt bruke litt mindre. Vend godt på kjøttet slik at saltet fordeler seg jevnt.

3. Kvern grovt

Sett opp kverna med grov innstilling og kjør kjøttet langsomt gjennom. La maskinen gjøre jobben, hvis du dytter blir fettet og kjøttfibrene most, som gir seigt resultat. Legg kjøttet pent i strimler når det kommer ut av kverna, ikke trykk det sammen.

4. Lett på hånda

Form burgerene med hendene, og jobb forsiktig. Ikke fikle for mye med dem, da blir de lett harde. Det kan lønne seg å knipe sammen kantene på dem så de ikke sprekker opp. De bør være omtrent 3-4 cm tykke for at du skal kunne få dem skikkelig godt brunet på utsiden, og samtidig ha dem rosa i midten.

5. Grill burgerene over trekull

Trekull er best og gir mest smak. Fettet som drypper ned og brenner opp gir også masse fine røykaromaer til kjøttet. Grill på en varm grill, men sørg for å ha en sone på grillen med mindre kull. Grill i 4-5 minutter, til de er fint brunet på begge sider. Flytt dem over til siden av grillen og la dem hvile seg ferdige.

De bør ikke være mer enn medium stekt. Det er vanskelig å angi nøyaktig tid, det har å gjøre med temperaturen kjøttet har i utgangspunktet, hvilken avstand du har til kullene, og hvor varm grillen er. Den eneste sikre metoden er å bruke et steketermometer og gå for en kjernetemperatur på omtrent 57 for medium rare.

Selv om grillsesongen ikke er i gang ennå, kan man vurdere å fyre opp grillen likevel. Eller så kan man bruke stekepannen som vanlig, godt det også.

6. Tørr å vente - og ikke klyp!

Når burgeren legges på den varme risten vil den nesten alltid sette seg fast med én gang. La den ligge! Det siste du vil er å flytte på en burger som akkurat er lagt på, da revner den gjerne.

Så sørg for å legge den på riktig plass med en gang. Når den er brunet vil den slippe risten nesten av seg selv. Og når du skal snu: Ikke bruk klype, men en flat stekespade av metall. Gjerne med litt langt skaft så du ikke brenner deg.

7. Ost eller ikke ost?

Jeg liker ost på burgerne, og bruker helst en litt godt lagret cheddar. Legg osten på mot slutten av steketiden, og dekk over med folie eller et dypt lokk for å få osten til å smelte. Merk at utstrakt bruk av energi for perfekt ostesmelting lett kan gjøre at burgeren blir overstekt. Dette må ikke skje.

8. Brødet: Heller boller enn byggryn

Burgerbrød skal være fine og luftige, og helst litt søtlige og med mye smør. Jeg liker best når de er laget som brioche. Grove burgerbrød er en uting, hvis du bare finner grove burgerbrød, bruk heller en skive loff eller en hvetebolle - selv om jeg innrømmer at hveteboller er litt for søte og deigete. Det er lurt å varme brødene i ovnen, hvis du griller dem må du følge med noe veldig, for de brenner seg kjapt.

9. Tilbehør:

Jeg liker det enkelt, med salat, tomat, sylteagurk, sennep og ketsjup. Men det er godt med aioli, såkalt hamburgerdressing, blåmuggost, stekt sopp kanskje, eller bacon også. Men hvis du har fulgt stegene over kommer du langt med kun basics.