Den hemmelige ingrediensen er... fiskesaus!

I pastasausen, marinader, salater og til og med i drinken: Her får du vite hvorfor du alltid bør ha fiskesaus tilgjengelig.

En favoritt blant profesjonelle kokker, en essensiell ingrediens i mye asiatisk mat, en funky-salt-umami-væske som aldri er hovedrollen, men tidenes støttespiller. Hva er egentlig greia med fiskesaus?

Det kan virke som at mange kvier seg for å ta i bruk fiskesaus, og det er kanskje ikke så rart. De fleste har nok lite erfaring med denne sausen og dessuten lukter den ikke spesielt godt heller. Men! Lærer man seg å bruke fiskesausen på en god måte, vil det vise seg å være en effektiv måte å få mat til å smake mer «velsmakende», eller umami om du vil, på. På svært enkelt vis kan du gi matlagingen x-faktoren du ikke visste den trengte.

– Fiskesaus er ikke skummelt i det hele tatt, men jeg kan forstå at lukten er noe man må bli vant til, sier Michelle Zhao i en mail til Godt.

Zhao ble født i Kina, men har siden 2012 vært bosatt i Bergen. Hun driver bloggen og instagram-profilen No Sweet Sour og har et mål om å spre lokal og tradisjonell matlagingskunst fra Yunnan i Kina, der hun er fra. I Yunnan-kjøkkenet bruker man ikke fiskesaus så Zhao forteller at hun kan relatere til folks skepsis.

Saken fortsetter under bildet.

– Fiskesaus stammer fra Chaoshan(潮汕) i Kina og blir mye brukt i det kantonesiske(粤菜) kjøkken og matlaging fra Minnan-regionen(闽南菜), altså sør-øst i Kina, forklarer Zhao.

Det sørøst-asiatiske smakstilbehøret er i all hovedsak fermentert ansjos. Det er laget ved at ansjos dekkes i salt og blir lagt i en tønne for å godgjøre seg. Når fisken fermenterer slipper den etterhvert ut en veske. Dette er fiskesaus i sin reneste form. Fordi væsken er så rik på aminosyren glutamat vil den, i likhet med stekt kjøtt, sopp og tomat, smake det man på engelsk kaller «savory» - fiskesaus er rett og slett flytende umami.

Til vanlig bruker Michelle Zhao fiskesaus når hun lager thai og vietnamesisk mat, hvor det er vanlig å bruke mye av smaksforsterkeren.

– Det funker veldig bra med nudelsuppe eller glassnudelsalater som har mange ferske ingredienser. Det funker også veldig bra med sjømat ved å gi et karakteristisk funky, interessant og velsmakende kick til den rene smaken av fisk og reker, sier Zhao og tilføyer at hun alltid balanserer fiskesausen med en klype salt.

Saken fortsetter under bildet.

Kjente kokker som J. Kenji Lopez Alt, David Chang og vår egne Bent Stiansen er blant mange som sverger til sausen, og det har lenge blitt omtalt som «kokkenes hemmelige ingrediens».

Johan Holm Alexandersen er kjøkkensjef på gormet-gatemat-fusion-restauranten Hitchhiker og mener også at man ikke må være redd fiskesaus.

– Ikke bry dere om lukten. Det er i samspill med de andre ingrediensene i en rett at fiskesausen gjør seg best, så prøv ut noen oppskrifter og se hvor godt det blir, eksklamerer Alexandersen.

Saken fortsetter etter bildet.

På Hitchhiker bruker de, ikke så overraskende, fiskesaus i thai-curry, men også steder man kanskje ikke tenker det hører hjemme. Som for eksempel i en saus som kan minne om den norske klassikeren sandefjordsmør. Privat er Alexandersen også glad i å bruke det asiatiske aromatet.

– Jeg bruker fiskesaus i det meste av supper og ofte i gryter. Det er en annen form for saltsmak og en god fiskesaus har en dybde og umami som man ikke finner i andre sauser, forteller han, og legger til at det er skikkelig digg i bolognese.

Du trenger ikke være skeptisk til å ha fiskesaus i kjøttretter. Slik J. Kenji Lopez Alt sier, fiskesaus gjør at kjøttet smaker mer «kjøttete», ikke «fiskete».

Så, hva venter du på? Kjøp en flaske av den brune vidundervesken og prøv deg frem!

Men husk, ikke alle fiskesauser er født likeverdige. Når du ser etter fiskesaus i butikken kan utvalget være noe begrenset hvis du går på en vanlig dagligvarebutikk. Tar du derimot turen innom en butikk som spesialiserer seg på asiatiske råvarer kan det være de har flere å velge mellom. Da kan det være lurt å ta en titt på innholdsfortegnelsen. Den bør bestå av så få ingredienser som mulig og helst kun to: ansjos og salt.

Eksperimenter med fiskesaus i noen av disse rettene

Her er det fult mulig å eksperimentere som man vil, men her er et par forslag til hvordan det kan gjøres:

• Rør inn 1–2 spiseskjeer i bolognesen samtidig som du smaker til med salt og pepper.
• Ha et par dråper i bloody maryen på lik linje som du bruker worchestershiresaus (pass på å ikke overdriver da det fort kan bli mye)
• Tilsett et par spiseskjeer i braiseringsvesken til lammeskanken og/eller ha en teskje i potetpuréen.
• Visp sammen en teskje eller mindre i oljen og eddiken som utgjør salatdressingen i den greske salaten.
• I potet- og pastinakkgratengen kan du slenge med en teskje eller to i hvitsausen, omtrent samtidig som du har i osten.