Nå gjenåpner restaurantene: - Som om vi har stått på pause

Torsdag kveld kunne Bent Stiansen igjen endelig ønske velkommen til gjester i restauranten han har drevet i 26 år. Aldri før har de holdt stengt så lenge.

Hvite duker legges sirlig på bordene, brettekanter strykes. På kjøkkenet har kokkene samlet seg for å planlegge menyen. Hovmesteren er på telefonen med gjester. Alt kan virke som normalt i restauranten med en stjerne i Michelin-guiden i Oslo sentrum. Men det er mye som er annerledes, spesielt i verden på utsiden. I kveld gjenåpner Statholdergaarden dørene etter å ha holdt helt stengt siden 14. mars – «da alt gikk i svart», som sjefen selv Bent Stiansen kaller det.

– Det blir ikke som å starte en restaurant på nytt, men mer som om vi har stått på pause.

De aller fleste serveringsstedene rundt omkring i landet ser nå ut til å åpne opp igjen så raskt de bare klarer. Etter at samtlige norske Michelin-stjernerestauranter så seg nødt til å stenge i løpet av de dramatiske ukene i midten av mars, har det i løpet av den siste uken tikket inn gladmeldinger om at de igjen tar imot gjester. Blant dem er tre av restaurantene med flunkende nye stjerner; Bare i Bergen og Speilsalen i Trondheim som begge allerede har åpnet igjen, mens Under ved Lindesnes gjenåpner dørene i kveld, 7. mai.

Tar en dag av gangen

Hos veteranen Statholdergaarden er listene foreløpig fullbooket for de kommende kveldene. Fire dager i uken skal de holde åpent fremover. Stiansen sier han er optimistisk, mens han viser vei inn i restauranten, til hjørnebordet som har overvært både frierier, bryllupsdagsfeiringer og at en endeløs rekke lekre retter har blitt fortært. I salen tar de nå inn halvparten så mange gjester som normalt.

– Langbordene får vi jo ikke nå. Det blir en maks størrelse på fem gjester. Det blir greit, sier han nøkternt.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Siden 1994 har han drevet dette stedet. Aldri har de måtte holde stengt så lenge før.

– Vi må starte opp igjen, satse og så ta en dag av gangen og dyrke de nye smittevernreglene. Det er et samfunnsansvar å få hjulene i gang igjen nå.

Kjøkkenet er vasket ned. Ny meny satt. De ansatte er drillet i de nye tiltakene.

– Det er så deilig er å høre telefonen ringe igjen, at det kommer mailer inn, at det er aktivitet.

Han gleder seg til å møte gjestene igjen. Det er jo nettopp det som driver han.

– Ja, det skal bli godt å komme tilbake på scenegulvet, for det er jo som et teater dette vi driver med.

Han ler litt og strekker på seg.

På halv maskin

Det er ikke bare i barnehager og skoler kohorter nå blir tatt i bruk. Fenomenet, som har gjenoppstått i kjølvannet av corona-krisen, har også nådd restaurantbransjen når de nå gjenåpner.

– Ja, vel hos oss kaller vi det uavhengige grupper, team med ansatte som ikke kommer til å møte hverandre. Både ute i salen og på kjøkkenet.

Halvparten av staben skal jobbe annenhver uke. Derfor er de ansatte fortsatt 50 prosent permitterte, forklarer Stiansen.

– Det gjør meg tryggere, om vi skulle.. altså, jeg håper selvfølgelig at vi ikke skal få noe smitte, men nå har vi laget denne planen for å sikre oss.

Nå vil han ha fokuset fremover.

– Jeg er litt opptatt av at vi skal legge disse to månedene bak oss, og forsøke å angripe fremtiden på en positiv måte. Dette blir jo et spleiselag mellom stat og kommune, som hjelper oss med permitteringsstøtte.

Samtidig innrømmer han at dette ikke er tiden for profitt. De kommer trolig til å gå så vidt i null de kommende ukene.

– Det viktigste nå blir å ta vare på merkevaren. Alle som kommer hit skal få den opplevelsen vi alltid gir – her skal vi ikke spare på noe.

Om han i sine mange år i restaurantbransjen har opplevd lignende, svarer han ganske kontant:

– Nei, jeg husker finanskrisen som lagde små krusninger, og krakket i 87, men ingenting har nådd opp til dette.

Stiansen frykter at nærmere 25 prosent av restaurantene i byen ikke kommer til å overleve.

– Jeg håper nå at mange ser hvor viktig det er med sosialt samkvem, og at vi trenger og er avhengige av det, spesielt etter så mange uker på hjemmekontor og mange i ensomhet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Aldri så galt..

Ikke langt unna, hos Galt på Frogner, er de også snart klare for å ta imot gjester igjen. Kokkelegende Eyvind Hellstrøm har allerede kommentert på Instagram-innlegget om gjenåpningen at han står på døren når de åpner tirsdag 19. mai.

– Det har vært en lang pause, så det blir skjønt å komme i gang og jobbe igjen, sier eier og kjøkkensjef Björn Svensson.

Også her vil det nå kun bli plass til omtrent halvparten av antallet gjester som de vanligvis tar imot - så folksomt blir det ikke. Fra omtrent 38 personer til 16 per bordsetning. Alle detaljene er ikke på plass, men Svensson forteller at de trenger stort sett hele staben på jobb for å kunne levere på det nivået de ønsker - uavhengig om det er halv eller full restaurant.

– Det er vanskelig for oss å nedbemanne. Det har med både service og det vi holder på med, sier kjøkkensjefen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Han mener det er for tidlig å si noe om hvordan det ligger an med bordbestillinger, men er spent på hvordan markedet nå blir etter at flere av stjernerestaurantene har måtte stenge for en periode.
– Når vi nå går på halv maskin vet vi ikke hvordan det blir økonomisk for restauranten, men økonomi er det siste jeg har tenkt på under coronatiden. Det viktigste for meg er helse og menneskeliv, ikke om folk spiser på restauranten min. Når det er sagt, er jeg glad for at jeg kun driver én restaurant. Og nå er vi bare veldig glade for å komme tilbake på jobb igjen.

Tilbake hos Stiansen, som også er glad for å være tilbake på jobb, er stemningen og litt spent. Han sier han personlig ikke har kjedet seg de syv ukene uten restaurantdrift.

– Det har ikke blitt noe Netflix på meg, men jeg har spilt mye golf. Jeg tror det er viktig å være mye ute og bygge opp et godt immunforsvar for å stå imot en eventuell smitte.

Brannalarmen begynner plutselig å ule. Det kommer røyk fra kjøkkenet, og ventilasjonsanlegget funker ikke helt som det skal igjen etter stengingen.

– Det er mye teknikk og småting som må på plass, sier han, før han må løpe av sted for «å være vaktmester».

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!