Ekspertene svarer på Godt-lesernes bakespørsmål fra Instagram

Dere lurte, kokk Lise Finckenhagen og bakeblogger Kristine Ilstad svarte.

Vi baker som bare det i disse dager, og i den anledning spurte vi Godts følgere på Instagram om de hadde noen bakespørsmål.

Spørsmålene ble sendt til kokk, kokebokforfatter og (tidligere) «71 grader nord»-deltager Lise Finckenhagen, og bakeblogger og kokebokforfatter Kristine Ilstad, som begge er faste bidragsytere på Godt.

Så hvis du har lurt på hva forskjellen på «rød» og «blå» gjær er, hvordan man kaldhever en deig, og hva man kan gjøre hvis man ikke har mer bakepulver i hus, er det bare å scrolle nedover.

– Må man bruke kjøkkenmaskin for gjærbakst, som beskrevet for kardemommebollene?

Nei, man må ikke, men det anbefales. Hvis du bruker hendene må du bare være klar for å jobbe litt. Elt så mye du orker til deigen er glatt, jevn og smidig.

– Hvordan fungerer kaldheving? Og gir det samme resultat som normalheving?

Ved kaldheving bruker deigen lengre tid på å utvikle seg og mange vil hevde at smaken i bakverket blir mye bedre enn ved normalheving. Bakverket blir like luftig selv om gjærmengden reduseres betraktelig.

– Hva er fordelen med å bruke fersk gjær?

Noen mener at fersk gjær gir et luftigere bakverk. Personlig synes ikke jeg det er noen særlig forskjell på å bruke fersk gjær istedenfor tørrgjær. Eneste er at tørrgjæren trenger litt lengre tid på å «komme i gang».

– Hva er fordelen med å bruke «rød» gjær til søt bakst og «blå» gjør til salt bakst?

Den «røde» gjæren er spesielt godt egnet for søte og fete deiger som kan være litt vanskeligere å lykkes med. Selv bruker jeg den «blå» uansett søtt eller salt.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Noen tips til hvordan kaldheve deig?

Kaldheving foregår i et kjølig miljø (gjerne kjøleskap), det brukes kald væske og gjærmengden reduseres med minst 50 prosent. Jo lengre tid i kjøleskapet, jo mindre gjær. Elt deigen som normalt, dekk bakebollen med plast (eller lokk) og sett den i kjøleskapet (12 timer eller mer). Ta ut bakebollen fra kjøleskapet, lett på plasten (eller lokket) slik at kaldluft slippes ut, og la deigen stå i romtemperatur i cirka 1 time før bruk. Fortsett som med «vanlig» deig.

– Alltid hatt lyst til å prøve kaldheving av deig, men aldri hatt plass i kjøleskapet. Hjelp!

Vel, kaldheving skal jo foregå i et kaldt miljø. Har du et annet kjølig sted du kan sette den?

– Triks for å få luftig deig?

Elting er viktig, deigen skal eltes lenge og vel, og den må få tid til å heve og utvikle seg. I tillegg er det viktig med riktig mengde gjær, væske og mel – så vær nøye og mål opp.

– Hva synes du/dere det mest undervurderte bakverket er?

Her er det fristende å svare vannbakkels. Det er ikke en ting vannbakkels ikke kan fylles med, nam!

– Hvordan lage den perfekte mørdeig som ikke krymper når den stekes?

Som alltid er det viktig med en god oppskrift. En klassisk og veldig god oppskrift på mørdeig er å kna sammen følgende ingredienser. Husk at smøret må være mykt.

300 g hvetemel
200 g smør
100 g melis
1 egg

Denne mørdeigen holder fasongen bra under stekingen.

Merk at dersom mørdeigen skal brukes som pai- eller tertebunn, vil deigen krympe ned langs kanten under stekingen med mindre man gjør noen grep under forstekingen av paibunnen, altså før paien/terten fylles med fyll. Enten festes en remse aluminiumsfolie lang kanten under forstekingen av paibunnen, som hjelper med å holde kanten på plass. Alternativt legger man bakepapir over deigen i formen, fyller opp med keramiske bakekuler (eller tørkede erter eller bønner) og forsteker deigen slik. De siste fem minuttene fjernes aluminiumsfolien eller bakepapiret med bakekulene (eller ertene/bønnene) slik at også deigen langsmed kanten får farge.

– Er det virkelig ikke forskjell på å bruke fersk og tørr gjær?

Det går veldig bra å bruke tørr gjær i stedet for fersk. Jeg bruker vanligvis fersk gjær, men du får ikke særlig annerledes resultat av å bruke tørr gjær. Husk at det er litt forskjell i fremgangsmåte, ved at tørr gjær skal blandes med det tørre og ikke trenger å løses opp.

Og det er viktig å merke seg forskjellen i vekt! 50 g fersk gjær tilsvarer 1 pakke tørrgjær, som bare veier cirka 13 gram.

– Noe man kan erstatte bakepulver med om det er slutt?

Jeg anbefaler vanligvis å følge oppskriftene, så dersom bakepulver er tomt, ville jeg først søkt opp oppskrifter som ikke inneholder bakepulver. Det finnes mye av bakverk og kaker man kan lage uten bakepulver, slik som marengsbaserte kaker, nøttebunner, langpannekaker og sjokoladekaker med kefir og så videre.

Noen oppskrifter med bakepulver kan man gjøre om ved å bruke natron i stedet, og da slik at 1 ts bakepulver tilsvarer en halv teskje natron, men da bør også søtmelk i oppskriften byttes med surmelk. Ikke alle oppskrifter kan gjøres om på denne måten uten at det vil påvirke resultatet.

Det er ofte lettere å bytte ut natron med bakepulver i oppskrifter uten at det påvirker resultatet så mye.

– Kan direkte kontakt mellom salt og gjær drepe gjæren?

Ja, det kan skje, så det bør unngås. Bland gjerne salt med mel først, så det ikke får direkte kontakt med gjæren.

– Hva blir forskjellen på å steke småbakst i varmluft vs. over- og undervarme?

Jeg steker vanligvis med over- og undervarme og ikke varmluft. Det skyldes nok først og fremst vane. Varmluft er godt egnet når man lager marengs som trenger lang steketid på lav varme og man ønsker å steke flere brett på en gang, fordi varmen da fordeles jevnere rundt i hele ovnen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Husk at dersom man følger en oppskrift beregnet på over- og undervarme og vil bruke varmluft i stedet, så bør temperaturen settes 10–20 grader lavere.

– Hvorfor pensler man ikke bakverk før heving? Vil ikke det bidra til å bevare fuktigheten?

Det å pensle bakverk før etterheving kan hemme hevingsprosessen. Derfor bør man vente til bollene er ferdig etterhevet før man pensler.

– Hvordan lage en god pai som ikke bare smuldrer opp eller er for hard (dessertpai)?

Bruk en god oppskrift! :)

– Det er vanskelig å få kloa i gjær om dagen ... Kan man bake brød med bakepulver?

Ja, det finnes flere gode oppskrifter på brød uten gjær og som er basert på bakepulver og/eller natron i stedet.

Har man litt gjær, men ønsker å rasjonere ut mengden, kan man forsøke seg på kaldheving av deig over lengre periode (eltefri bakst). Da trengs det kun veldig små mengder gjær av gangen.

– Hva synes du/dere det mest undervurderte bakverket er?

Tørre småkaker er undervurdert. De regnes som kjedelige og gammeldagse, men en kakeboks med småkaker er skikkelig koselig å hente frem når man vil kose seg med te- eller kaffekoppen i løpet av dagen.