Taco og burger er den nye gourmetmaten

Matsnobbene er lei av minimalistiske retter med gullstøv og skum. Nå vil de heller ha gatemat. 

En sirup av bringebær putrer i kasserollen mens tynne skiver spekeskinke sprøstekes opp i ovnen.

Samtidig legges delikate gulrøtter i en panne med varmt smør. Ved siden av – en saftig burger.

– Gode råvarer er det absolutt viktigste!

Jan Ivar Nykvist (32) kaller seg selv en «ytterpunktkokk». Nå skjærer han opp en kraftig blåmuggost som senere skal få ligge på toppen av den varme burgeren. Nykvist er regjerende norgesmester i grilling og gründer av cateringfirmaet Gourmetkokkene – like glad i gåselever som i sprøstekte potetbåter.

Junk food, fast food, street food eller fredagstaco. Fett barn har mange navn. Servert på stuebordet med gullrekka i bakgrunnen eller i hånden på vei hjem etter en fuktig kveld, gatematen er et kjent innslag i den moderne nordmannens liv. Og milevis fra fin restaurantmat. Eller?

Tidligere kunne du ikketa feil av gourmetmaten, ei heller gourmetsnobben. Snegler, skum, østers og annet fjongeri symboliserte en sosial status og finkultur. Nå er luksusen smart forkledd i burgerbrød.

Tro likevel ikke du slipper unna et visst snobbestempel selv om du gjemmer deg i burgersjappa.

For: Når kjøttet er kvernet for hånd av det mest smaksrike kjøttstykke, og fyllet i lefsa er så mørt at det ramler fra hverandre, kan det være grunn til å tenke nytt om hva «street food» eller gatemat, er for noe.

Et hint: Den nye gatematen koster mer enn nødmaten du spiser på vei hjem fra byen før klokken slår god natt.

En etter en har de dukket opp i de store byene. Den prisvinnende New York-restauranten Momofuko tiltrekker seg gjester fra hele verden, med sine berømte rundstykker med svinekjøtt. I London har den populære TV-kokken og moteyndlingen Gizzi Erskine trollbundet folket med uttalelser som: «Alle elsker en fettede burger!».

Den nye gatematen skal være ekte, frisk og eksklusiv. Da restauranten Taco Republica åpnet i Oslo i fjor høst, strakk køen av sultne skrotter seg langt ut på gaten. For hva – taco? Vel, kjøttdeigen og rømmen er byttet ut med lam bakt i bananblader eller stekt entrecôte med koriander. Ifølge VGs anmelder må du beregne rundt 500 kroner for å spise deg mett på taco her. Altså, en god del mer enn du betaler for tacoen du lager hjemme.

Verdens dyreste burger finner du i Las Vegas. Har du tretti tusen kroner å svi av på et måltid, kan du stikke innom The Mandalay Bay Hotel and Casino og bestille Fleurburger 5000. Burgeren er laget av kobe-kjøtt, og kommer med eksklusivt tilbehør som andelever og franske trøfler.

«Den nye gourmetmaten» er en trend som går hånd i hånd med en økende interesse for matlaging i befolkningen. I tillegg er vi mer bevisst på kvaliteten på det vi spise. Det mener Annechen Bahr Bugge, forsker ved Statens institutt for forbruksforskning.

– Si meg hva du spiser og jeg skal si deg hvem du er! Urbane matkulturelle vil at maten skal være eksklusiv og ekskluderende. At du har høy matkulturell kompetanse blir en viktig del av identiteten din. Mat er et statussymbol, sier Bugge.

Under et forskningsprosjekt gjennomførte hun spørreundersøkelser på folks matvaner. Mens folk med lav utdanning gjerne beskrev maten sin slik: «Vi spiser helt vanlig norsk mat», var det typisk at folk med høy utdanning var opptatt av at de var litt annerledes og spesielle.

– Vi er opptatt av å eksperimentere med nye ting, og har tilgang på det meste av råvarer. Når noe nytt kommer på markedet, som eksempelvis taco, tar det litt tid før vi føler oss kompetent til å videreutvikle det. Vi ser jo først nå at folk i større grad lager saus og krydderblandinger selv, sier Bugge.

– Det er klart at slike ting er en del av dette snobberiet. At høy matkulturell kompetanse gir status, ser man også av de stadig de stadig mer velutstyrte kjøkkenene våre, som skal ha gasskomfyrer, induksjonstopper, juicemaskiner, kokkekniver, og ikke minst eksklusive kaffemaskiner. Det er mye jåleri, sier en lattermild Bugge, som selv bare har en enkel kaffetrakter hjemme på kjøkkenbenken.

På nystartede Tijuana, en av Oslos nyeste street food-restauranter, serveres det taco litt utenfor det vanlige. To små skjell er toppet med revet svinekjøtt, såkalt «pulled pork». Frisk tomatsalsa serveres ved siden av. Kokk Jan Ivar Nykvist tar en bit og konstaterer at dette er godt.

– Dette smaker ganske likt som det man får servert av denne typen mat i utlandet, sier Nykvist og tar en ny, knasende bit.

Nykvist tror at gatemat i Norge har vært forbundet med mat som er masseprodusert, fullt av usunt fett og kunstige tilsetningsstoffer. At det nå er blitt populært med slik mat av høy kvalitet, tror han har med bevissthet å gjøre, mer enn snobberi.

– Det er ikke kun helseaspektet vi er opptatt av, men også hvordan dyrene har hatt det mens de levde. Vet vi at de har hatt gode forhold, er vi villige til å betale mer for det, sier Nykvist.

Alle vet hva taco og burger er. Derfor har de oppjusterte versjonene lett for å slå an, mener Frode Laupsa, kokk og matfaglig rådgiver ved Kulinarisk Akademi.

– Dette er mat som den generasjonen som nå er ute og spiser kjenner til. De ressurssterke og veldig kvalitetsbevisste, sier Laupsa.

Samfunnsgeograf Karl-Fredrik Tangen mener høykvalitets gatemat kan brukes til å øke populariteten til område eller en gate i en by. Nettopp fordi dette er mat de fleste kan ha en mening om.

– Hamburger er mat som inviterer til at alle kan være eksperter. Mens jordskokksuppe er fremmed for mange, så kan en råvareorientert burgersjappe treffe både dem som er folkelige og dem som ikke er det, sier Tangen.

Han er likevel litt usikker på hvor levedyktige konseptene er i seg selv. Tangen mener det er et begrenset publikum som vil betale 170 kroner for en burger, når McDonalds selger menyer for hundre kroner mindre.

– Vi snakker like gjerne om en motebølge som en trend som kan fremskrives. Sushi er et eksempel på noe som har vokst og vokst. Sushi var i utgangspunktet mer fremmed, men derfor også mer unikt med mulighet for å finne et eget rom i kulturen, sier Tangen.

Hva med de veletablerte , klassiske gourmetrestaurantene: Kommer de til å sette burger på menyen med det første?

– Nei, det vil vi ikke, sier Allan Poulsen, kjøkkensjef ved Bagatelle i Oslo.

– Hvorfor ikke?

– Vi arbeider med små serveringer hvor vi lager én rett med salat, én med kjøtt og så videre. Dette for å få en mer spesifikk smaksopplevelse. En burger jo et større måltid satt sammen av flere ting, som ikke passer med vårt konsept, sier han.

I Oslos nye Barcode-område, ligger restauranten Maaemo. Drøyt ett år etter åpningen sanket de inn hele to Michelin-stjerner. På spørsmål om det kommer til å dukke opp en burger på menyen der i fremtiden, svarer restaurantsjef og partner Pontus Dahlström:

– Ha, ha. Kan vi ikke bare si det sånn at det vet du svaret på?