Norsk jul med flatbrød og hjemmelaget sild

God mat skaper god stemning. Og den beste maten er den du tar deg tid til å lage – og spise – sammen med folk. Og den kan gjerne være norsk.

Bodil Nordjore er statsbudeie og forfatter av ni bøker om tradisjonsmat. Hun er ølbrygger, osteyster , pølselærer og bakstekjerring. Hun er matkulturverner og den i Norge som kan mest om norsk mat, lokalmat og matkultur.

Bodil har vært opptatt av mat og måltidet så lenge hun kan huske.

- Jeg tror kanskje at jeg opplevde gleden rundt måltidet før jeg hadde språk. Jeg vokste opp i en arbeidsfamilie der mat og måltid var veldig viktig. Jeg var ganske sensitiv som liten unge, og snappet opp lykkefølelsen da folk satt og spiste. Folk var veldig takknemlige for maten. Det var stille rundt bordet. Folk nøyt det å spise.

Hun flyttet hjemmefra tidlig for å gå på skole. Hun bodde i Oslo og skulle bli jordmor. Men så døde broren hennes, veldig ung. Da han var bare noen og tjue år.

- Da Audun døde knakk foreldrene mine helt sammen og da fikk jeg for første gang møte alvoret. Og ble bærebjelken i familien. Jeg skjønte hvor sterk jeg måtte og kunne være. Og at man måtte kunne snu det onde til noe godt, ellers er det onde helt forgjeves.

Rett etter at broren døde dreide alt seg om gravferden. Og der ble maten igjen et viktig element.Det eneste man hadde å forenes med som var ufarli g ved gravferden , var maten.

Man lager mat sammen og inviterer folk til måltidet og samvær; det gir trygghet.

- Mat har blitt min integritet. Maten blir på en måte alltid noe godt. En glede i alt.

- I Norge er det egentlig ingenting vi kan kalle norsk husmannskost, forteller Bodil.

- For å ha husmenn må man ha adel, og det har ikke vi hatt mye av i Norge. Vi har hatt borgerskap. Den riktige betegnelsen på de som leide og dyrke jorda til borgerskapet i Norge er leilendinger.

Det er derfor riktigere å kalle den norsk tradisjonsmaten nettopp det: norsk tradisjonsmat eller bondekost eller norsk mat.

- Den norske tradisjonsmaten, den «gammeldagse» maten, gir deg den tiden du ikke har. Det er derfor den er så høyt skattet. Det er viktig å finne sin egen tilhørighet og det er en allmenngyldighet i dette med den lokale maten. Alle vet hva den lokale maten er. Det er identitet - et språk.

Bodils favorittmat er den gode, gammeldagse kjøttsuppen. Den er tidløs. Også koker den hele dagen, og lukter av bare de beste tingene – byggryn, erter, salt lammekjøt t og gjerne røkt svinekjøtt. Men hun kan elske et godt sjømåltid også. Og lammelår. Og stekt flesk med duppe.

- Og så må jeg ha brød på bordet.

Og når Bodil snakker om brødbrød, så snakker hun om flatbrød.

- Flatbrødet er den eldste formen for brød. Helt universelt. Før vi fikk syret og gjæret brød hadde vi flatbrød. Flatbrød er underlagetfor alle annen mat. Vi spiste ikke kjøtt og fisk med hendene. Kornet var maten , alt det vi spiste til var «suvl».

Flatbrød kan lages på alle sorter mel. Bygg og vann er det eldste flatbrødet, det kan man nesten kalle urbrødet. Bygg er det kornet som er mest hardført, med minst gluten og mest næring. Sammensetningen av protein, karbohydrater og fett er helt perfekt. Bygg er det eldste vi har.

- Man lagde flatbrød lenge før Romerrike. Man har lagd det i tusenvis av år. Det har vært flatbrød på jorda så lenge mennesker har vært her. Man spiste egentlig bare flatbrød eller grøt.

Selv baker ikke Bodil så mye flatbrød med bygg.Hun baker med grovt mel. Grovt sammalt rug og hvete. Og utkokte havregryn. Da blir brødet veldig sprøtt og tynt og grovt. Og det blir mye smak i det. I gamle dager skilte man mellom hverdags- og festflatbrød. Grove flatbrød til hverdags. Tynne flatbrød til fest.

- De gamle bakstekjerringene som har bakt mye syns at grove flatbrød er tyngre å bake. Det ble satt prestisje og ære i å lage så tynne flatbrød at man kunne lese avisen gjennom dem. Da skal det være fint sammalt hvete og siktet hvetemel – det har det alltid vært lite av. Og så la man det på stettefat.

- Jeg har lyst til at folk skal våge å bake eget flatbrød til jul. Det er ikke så vanskelig man skulle tro. Man må bare tørre å prøve. Trikset er å bruke en litt løsere deig, ikke ha i for mye mel, så deigen blir hard og tung. Deigen skal være smidig og varm. Og så må man ha en god kjevle.

Det er som er lurt å gjøre når du skal bake flatbrød, er å begynne med varm væske. Så jobber du inne det grove melet, og så går du videre til det fine. Man skal ikke jobbe for mye med brøddeigen. Det gjelder å være rask og effektiv og besluttsom. Og ikke bruke for mye mel.

Flatbrød, foruten å være godt og anvendelig, holder seg godt lenge. Flatbrød kan faktisk ikke gå ut på dato.

- Det ikke «best før», det er «best etter». I gamle dager hendte det at de sparte det fine flatbrødet helt fra dåpen til konfirmasjonen. Så godt holder det seg. Man kan godt varme det opp i ovnen – for å «ferske» det opp.

Du skal oppbevare flatbrødet tørt og kjølig. Har du ikke kjeller, kan du godt sette det på et rom som er lite brukt, som et gjesterom.

- Flatbrød passer til alt. Jeg har alltid et stettefat på bordet med flatbrød. Det kan spises som brød. Hva med en liten spekepølsesnabb og nybakt flatbrød? Eller til middag. Eller frokost. Eller med syltetøy og rømme som dessert. Det finnes ingen begrensninger.

Flatbrødet er veldig tilpasningsdyktig. Blant annet er det veldig godt til sild. Som også er skikkelig norsk tradisjonsmat.

God tid og gode råvarer

Når vi tenker på god norsk fisk, tenker vi gjerne på den norske laksen. Den som regnes som en av verdens beste, og som har ført til at laks har blitt en av de vanligste sushibitene i verden. Og torsken. Den norsk torsken som vi eksporterer over 250 000 tonn av hvert år, mye til Portugal og Brasil, som selv er stolte fiskenasjoner.

Men sild har faktisk vært den vanligste hverdagsfisken i Norge. Og sild var vanlig langs hele kysten. Og etter hvert i innlandet også. Saltet sild. For det var den beste måten å konservere den på.

- Sild og poteter og vassgraut. Det var bondekosten. I Haugesund spiste de sild og potet på mandager, og potet og sild på tirsdager, forteller Bodil.

For mange av oss har silden gått ut av hverdagskjøkkenet. Men vi tar den ofte frem til jul. Og man kan veldig gjerne legge sin egen sild. Det gjelder bare å få tak i gode sildefileter. Og å ha litt god tid.

- Tid er luksus. Bruk litt tid på å lage silden. Skjær sildefiletene i små biter som sitter godt i munnen. Finhakk løken, det skal ikke være for mye løk. Da blir det virkelig godt.

- Og husk å vanne ut silden. Selv om industrien har tilpasset seg den norske «Gaudaganen», og de fleste saltsildefiletene du får kjøpt er klare til bruk, så kan det være lurt å smake på den og se om den er for salt.

Så vanner du den ut og smaker igjen, til den er slik du liker den. Da skal du skylle den godt og tørke godt av den, slik at ikke noe av vannet blir med når du legger silden.

Sild til fest

Bodil anbefaler å lage litt forskjellige typer sild. Det er både enklere – og mye bedre enn du tror. Hun syns det er vanskelig å få til en skikkelig god sennepsild hjemme, men har fått til den perfekte tomatsilden.

- Tante Mossas tomatsild er den perfekte kombinasjonen av sukker, eddik, olje og tomat. Denne silden blir blank og tiltalende. Skikkelig delikat.

Også anbefaler hun «Fars Rigasild». Astri Riddervold sin far var skipper – han solgte egenprodusert saltsild i Riga og fikk servert sursild laget på denne av kjøpmannens kone. Den oppskriften syns han var så god at han tok den med hjem og gjorde den til fast innslag på Riddervold-familiens sildebord. Og så er det destillatør Halvor Heuchs akevittsild – den er i særklasse, en skikkelig stassild. Og tante Guns rømmesild.

- Sild holder seg i månedsvis. Den skal jo helst stå og trekke litt uansett før den serveres. Oppbevar den på et tett syltetøyglass, gjerne et Norgesglass hvis du har, så kan du både oppbevare den og servere fra samme glasset. Det er dekorativt – og lett å sette det bort igjen.

Sild kan serveres som en del av julefrokosten. Eller som et eget måltid – sildebord. Eller som en liten forrett.

- Sild er liksom gylne biter. Folk liker det skikkelig godt. Det skjerper apetitten. Til sild skal man spise flatbrød. Og smør. Skåret med ostehøvel. Man tar en skive flatbrød og har på smør, så sild. Eller man kan bruke rugbrød, det er det mange som liker.

Og så skal man drikke dram til. Gjerne Fjøllmatakevitt. Og så pleier Bodil å servere sitt eget kjerringøl til, et godt, sprudlende øl uten for mye humle. Men man kan godt bare bruke et godt matøl – som ikke er for surt eller for søtt.