Nordisk kjøkken er danskdrevet

I Norge har vi mange matkomitéer og få resultater. Danskene, derimot, har stadig nye kulinariske bragder å vise til.

I etterkant kan det kalles et kupp. Men for et tiår siden gikk den danske idéklumpen, revisoren og restauratøren Claus Meyer til Nordisk Ministerråd med et manifest for et nordisk kjøkken; en felles plattform for å fremme de beste råvarer hvert av de nordiske landene kunne by på. I Ministerrådet venter de nok på levedyktige prosjekter. Tavlene med de ti matbud ble tatt vel imot. Tilskuddet kom prompte, og manifestet ble enstemmig vedtatt.

Samtidig i et land lenger nord: Matfylket Rogaland og matbyen Stavanger vil samle mat-Norge til ett rike i Måltidets Hus. I januar 2001 beskrives prosjektet i Aftenbladet av Gladmat-leder og oldermann Sigve Skretting: Institusjoner som Gastronomisk Institutt, Norges Kokkemesteres Landsforening, Fagforum for mat og drikke samt Gladmat er alt etablert. Huset skal bli et gledens hus. Skretting viser til kokkelandslagets topp-plasseringer og det faktum at hele fire norske kokker har vunnet Bocuse dâOr siden 1987.

Imponerende utvikling

Hva Meyers nordiske idé har avfødt på et tiår, er imponerende: Utstillingsvinduet for nordisk mat, Noma eid av Meyer og kjøkkensjef René Redzepi, topper listen over The Worldâs 50 Best Restaurants. København, men også Stockholm, har hatt en kulinarisk oppblomstring som har trukket først tungvekterne blant matskribenter, så lekkersultne fra hele verden. Michelin-inspektørene har vært rikelig til stede. Danske Rasmus Kofoed vant Bocuse dâOr i år med svensk sølv og norsk bronse.

Sakte og lydløst for oss har det nordiske utstillingsvinduet blitt stadig mer dansk. Selv edruelige Politiken lokkes til overskrifter som «L.A. Times falder i svime over det danske køkken â den store, amerikanske avis beskriver København som et kulinarisk mekka.» Også nå er det nordiske snevret inn til «det danske køkken». Det soler seg, ifølge kommentator Anders Hjort, i internasjonal oppmerksomhet. «Hvad kan det ikke ende med? Vi er bedre, end vi selv går rundt og tror.»

Det betyr ikke så mye med Michelin-stjerner lenger?

Europa-korrespondent Lisa Abend i The New York Times er inne på tanken. Listen over verdens 50 beste restauranter er framskaffet av en kulere jury med både spisegjester og mediefolk. Men Noma og danskene er best hos begge juryer.

Nylig kom første utgave av en nordisk spiseguide, 66 Nordic Countries. Av de 66 rangerte restaurantene er 24 danske, 20 svenske og 12 norske. Vår første plassering, Oscarsgate, er på 12.-plass. Tre lokale spisesteder er inne; Renaa, Tango og N.B. Sørensen på henholdsvis 41.-, 42.- og 65.-plass.

Hva skjedde med den norske ideen, unnfanget på samme tid? Måltidets Hus er innviet, men for leieboere som Gastronomisk Institutt har det ikke blitt noe «gledens tiår». Instituttet er igjen i pengeknipe, og kompetansen er delt med en konkurrent i Oslo. Er den norske, gastronomiske gullalderen forbi? Satte den proffe Fitjar-buen Geir Skeie punktum i Bocuse dâOr i 2009?

Hvor er de norske igangsetterne; profilene som kan stake ut en ny kurs, skape blest og ny giv? Enerne som stjeler scenen og rydder plass for oss i Norden og Europa? Slike vi hadde flust av et par tiår fra åttitallet?

Nordisk kjøkken â går det aldri over?

Er det bare en dille, eller har verden virkelig ventet på å få spise mose fra Nord-Norge, granskudd fra Gudbrandsdalen, jord fra Skåne, smultboller med spekk fra Fyn og nordatlantiske bløtdyr med tang og stein? Nyskapningen er ingen dille, men ekte, levedyktig og bevaringsverdig. Det fastslår den ledende, franske matanmelder Francois Simon i Le Figaro: «Det nye, nordiske kjøkken hviler allerede på et solid fundament av sunne verdier, autentisitet og rene produkter.»

Og Danmark topper med noen utrolig kaldblodige kokker som er villige til å gå langt for å skape et helt nytt uttrykk i gastronomien. Vi har bare sett begynnelsen, men jeg kan ikke se slutten. Tiden er rett; for tjue år siden ville det ikke hatt en sjanse. Internett og rimelige reiser endret matkulturen».

Norge henger etter

Ikke én nordmann, norsk igangsetter eller matprofil har samlet seg under den felles paraplyen. Mens vi utreder og diskuterer, fortviler over manglende stjerner og utenlandsk ignoranse, har det nordiske toget forlatt stasjonen. Mens Sverige og Danmark blomstrer, står Oslo stille. Fire Oslo-restauranter har én Michelin-stjerne hver. Sverige (Stockholm og Göteborg) har 13 stjerner, København 11.

Den svenske stjernekokken på restaurant Oscarsgate fastslår i Aftenposten at «Oslo er litt nede nå. I Norge ligger man litt etter i forhold til trender og utvikling».

Ãn sentralt plassert nordmann er i Claus Meyer-klassen når det gjelder visjoner, relasjonsbygging og i å sette seg hårete mål; Trond Giske. Han leder for tiden et næringsdepartement som har ressurser til å gjennomføre målene. Om statsråd Giske trekker mat-Norge tilbake på sporet, krysser av mål og setter deadline for satsingen, har vi nok kvalitet, fagfolk og publikum til å gjøre det â¨mulig.

Svenskene er strateger. Når de verken har en Meyer eller Noma, vedtar regjeringen et mål om å gjøre Sverige til Europas ledende, gastronomiske kraft, ifølge Lisa Abend. Hun refererer talsmannen Lars Peder Hedberg. Han inviterte mediefolk i juryen til verdens beste restauranter. Ãtte av 11 på den første toppede mat-turen til Sverige tilhørte juryen.

Danskenes seneste stunt

MAD Foodcamp 2011 â Matens og villskapens Roskildefestival â er siste utkallelse fra danskene. Dette tilbake til naturen-arrangementet finner sted under åpen himmel på Refshaleøen, et jorde ved København, i slutten av august. Temaet er planteriket, festen skal skje utendørs, være jordnær og samtidig by på verdensstjerner, lover Noma-kokken René Redzepi. Meyer fører listene over matprofiler som gjerne vil bidra: Ferran Adrià fra El Bulli avstår fra honorar for å delta, som andre verdensstjerner. Alle ønsker seg en grasrotfest.

Og finansieringen? Meyer tok prospektet, dro til det danske næringsdepartementet og Nordea Fonden og fikk to millioner med seg hjem, uten betingelser.