Kjøkkensjefen med tre Michelinstjerner: – Vi er ikke i mål ennå

Esben Holmboe Bang har alltid jobbet målrettet mot Michelin-stjernehimmelen. Selv om Maaemo nå har gått fra to til tre stjerner mener superkokken at han stadig har en lang vei å gå.

Champagneglassene fra feiringen etter stjernedrysset er for lengst ryddet bort, og hverdagen har innhentet personalet på Maaemo. Vi møter den danske kjøkkensjefen et par uker etter at restauranten ble tildelt tre stjerner, den høyeste utmerkelsen i den prestisjetunge restaurantguiden, som bare er gitt til to restauranter i Norden.

Maaemo-sjefen: - Blir ikke rik av dette

– Den tredje stjernen endrer ingen ting

Pågangen har nødvendigvis økt betraktelig siden 2016-utgaven av guiden ble utgitt i slutten av februar. Skal du sikre deg et bord, må du vente i minst tre måneder. Men ifølge kjøkkensjefen er det ikke stort annet som er forandret.

– Det er litt det samme, skal jeg være helt ærlig. Jeg har litt flere jeg skal snakke med i løpet av dagen, men ellers er det det samme. Heldigvis har jeg et team rundt meg som filtrerer mye, så jeg kan konsentrere meg om kjøkkenet, sier Holmboe Bang.

– Hva med maten og prisene i restauranten, vil de bli påvirket av den tredje stjernen?

– Nei, vi fortsetter med det vi har gjort hele tiden. Og det er jo ikke som vi hopper fra null til tre stjerner. Vi var allerede inne i gamet. På den måten har ikke den tredje stjernen endret noen ting.

Anmeldelse av Maaemo: Vi trillet sekser på terningen

Skulle studere filosofi

Før Holmboe Bang åpnet Maaemo var han innom flere Michelin-restauranter i Oslo. Han jobbet lenge på Feinschmecker, som hadde Michelin-stjerne i hele 19 år, og på stjernerestauranten Le Canard, som stengte dørene i 2011.

– Men hvor var det det hele startet, hvordan havnet du inn i denne bransjen?

– Jeg gikk på gymnaset i København og skulle egentlig studere filosofi, og jobbet på en dansk lunsjrestaurant ved siden av. Og så var det noe som fikk meg til å få lyst til å jobbe. Jeg hadde aldri jobbet hardt nok før, og så fikk jeg lyst til å gjøre noe med hendene. Det var en tilfredstillelse med det.

Stjernekokkene: Evig jag gjør at Michelin-restaurantene stenger

– Hva ville du gjort om du ikke ble kokk?

– Det vet jeg ikke. Så langt kom jeg aldri. Jeg hadde ingen definert plan om hva jeg skulle. Jeg hadde lyst til å studere filosofi, og det var planen. Nå føles det jeg gjør helt riktig. Det er så personlig for meg. Det jeg gjør nå er en så stor del av meg. Det er en like stor del av meg som det å være hjemme med familien. Jeg kan ikke forestille meg å gjøre noe annet.

Har alltid vært opptatt av Michelin

Mens filosofistudiet ble lagt på hylla, startet Holmboe Bang på kokkeutdannelsen og fortsatte å jobbe på ulike restauranter. Det var utvilsomt riktig valg for mannen som i dag er en anerkjent stjernekokk.

– Det ble et mål å tilegne meg så mye viten og jobbe så hardt som jeg bare kunne. Jeg jobbet på én restaurant, og når jeg hadde en dag fri så fant jeg den restauranten som bare var litt bedre, og så jobbet jeg der i stedet. Sånn fortsatte jeg inntil jeg følte at jeg var klar til å åpne mitt eget.

Michelin Nordic Guide 2016: Her er Norges stjernerestauranter

– Du hadde altså en strategi fra tidlig av. Når var det denne strategien ble til et mål om Michelin-stjerner?

– Det er jo klart at en kikker på Michelin-guiden om en leter etter en god restaurant. Sånn er det bare. Så jeg fant ganske fort ut at jeg ville jobbe på et sted med én stjerne, og så to stjerner og til slutt tre. Men jeg har bare jobbet her i Skandinavia, så jeg har ikke jobbet på en restaurant med tre stjerner tidligere. Det er første gang jeg gjør det nå, og nå er det jo mitt eget sted! Jeg vet ikke nøyaktig når det ble et mål, men det var nok fra dag én. Michelin har for meg alltid vært noe myteomspunnet, så det er noe jeg alltid har vært opptatt av.

Se video fra dagen da Maaemo fikk tre stjerner. Artikkelen fortsetter under videoen.

Slapper av på jobb

På kokkestudiet møtte han også norske Kaja, noe som ble grunnen til at han etter studiet flyttet til Norge. I dag er de to gift og har to barn sammen, og hun driver den økologiske kolonialbutikken Lille Tøyen Kolonial i Lille Tøyen Hageby. Når han ikke er på restauranten tilbringer Holmboe Bang tiden med dem.

– Er det da du slapper av?

– Jeg slapper også av her, så klart. Hvis man ikke klarer å slappe av når man er her i 12-16 timer hver dag, så skal man finne noe annet å gjøre.

I likhet med Bent Stiansen, som er kjøkkensjef på Michelin-restauranten Statholdergaarden, er Holmboe Bang opptatt av at ansvaret skal fordeles på hele organisasjonen, og at Maaemo skal være et sted hvor både gjestene og de ansatte trives.

Kjøkkensjefen flyttet til Norge for kjærligheten

– Mange steder er det sånn at man jobber seg i hjel. Jeg jobber meg jo i hjel, men jeg er oppmerksom på at folk her skal få leve også. Jeg tror det er viktig at en kjenner sine begrensninger og vet hva en er god på.

– Det sies at snittalderen på restaurantkokker er under 30 år. Har du tenkt noe over hvor lenge du vil holde på?

– Nei, men det er klart at alt har en best før-dato, så jeg fortsetter så lenge det føles riktig. Jeg synes det er litt synd at restaurantyrket har fått et sånt rykte på seg - at man kun kan jobbe frem til man er tretti.

Flere ambisjoner for Maaemo

I restaurantbransjen betraktes tre stjerner gjerne som det høyeste målet. Det blir ikke bedre enn det.

– Hvis en ser separat på Michelin så har vi oppnådd alt, men så har man jo også personlige ambisjoner som ikke Michelin definerer. Jeg har stadig en lang vei å gå, og vil at vi skal fortsette å utvikle oss. Restauranten er bare fem år gammel, så det er masse av ting å oppnå. For oss personlig som jobber her, føler vi ikke at vi er i mål ennå.

Hellstrøm kritisk til nordisk Michelin-guide.

– Hva er det beste med å være kokk?

– Slik jeg ser det velger folk å dra hit, og så får jeg lov til å holde om dem i tre-fire timer. Det å få lov til å skape et minne som forhåpentligvis sitter igjen i lang tid, og holde om folks hjerte i en tid er noe jeg synes er veldig stort.

– Og det verste?

– Nei, jeg vet ikke. Akkurat nå må det være tidsnød. Det skulle gjerne vært 42 timer i døgnet i stedet for 24. Nå må jeg velge bort mye, og jeg skulle gjerne gjort alt.

Har laget mat til alle drømmegjestene

Superkokken forteller at han ofte blir spurt om hvilke gjester han helst vil lage mat til, og at han derfor har laget en liste over drømmegjestene.

– Jeg har vært så heldig! Jeg hadde en slik liste, men den listen er nå helt huket av. Så nå må jeg lage meg en ny liste, ler Holmboe Bang.

– Hvem var på denne listen da?

– Nei, det vil jeg ikke si. Kjendiser bryr jeg meg lite om, men det er folk som en respekterer og ser opp til. Når jeg har laget en ny liste, så kan jeg vende tilbake til det.

– Og hvem vil du at aller helst skal lage mat til deg?

– Aller helst kona mi. At min kone skal lage mat til meg kan jeg like. Eller nei! I det hele tatt at andre lager mat. Det er deilig inni mellom. Jeg er takknemlig bare noen lager mat for meg.

– Jeg har ikke slått Noma

Holmboe Bang synes det er vanskelig å svare på hva det er som inspirerer han, men er ikke i tvil om hvilke kvaliteter menneskene han ser opp til har.

– Jeg vil ikke navngi noen, men de jeg ser opp til er folk som er i balanse. Det synes jeg er beundringsverdig. De som får ting til å funke i livet sitt og sjonglerer jobb og familie.

– Er det noen du har arbeidet med som særlig har inspirert deg?

– Jeg ser på René (sjefskokk ved Noma, journ. anm.) som en god venn og en inspirasjon for hele regionen. Det er helt sikkert.

– Hvordan føles det nå som Maaemo har slått Noma med tre stjerner?

– Nei, jeg har ikke slått Noma. Jeg mener Noma er utenfor kategorien. Jeg synes Noma fortjener alt de har og mer til.