Bartenderen tipser: Sommerdrinker og cocktail-kunster

Ifølge Anne Maurseth selv, er hun en bar-oldemor. Men med vertinnegenet prentet fast vil hun fortsette å mikse drinker, og nå også lære deg cocktail-kunstene sine.

Anne Maurseths vei inn i barbransjen var hell i uhell – litt som tatt ut av en film, som startet slik:

Anne (19) fra Oslo landet i London med to kofferter og en ryggsekk. Der sto hun på britisk jord uten penger, hjem eller jobb. Sparepengene som skulle gå til husleie, var nemlig blitt svindlet bort.

19-åringen drasset pikkpakket sitt med på Londons vrimlende undergrunn, på vei til en bar eid av venners venner. Der fikk hun husly i et lite rom bak baren og jobb bak bardisken.

15 år senere kan hun skrive bartender og barsjef på eminente Oslo-barer på CV-en. Og nå også: publisert forfatter. Maurseths første bok, «Drinkboka», kom i juni med ca. 150 sider fylt med hennes beste drinkoppskrifter.

Nederst i saken finner du tre av dem.

– Hvorfor har du fortsatt med bartending i så mange år?

– Det er et veldig godt spørsmål. Jeg tror det er en spesiell type mennesker som tiltrekkes av utelivs- og restaurantbransjen. Drømmere, romantikere ... på mange måter så er det et snev av håpløshet, noe nostalgisk og romanaktig over det, funderer Maurseth.

Profilen passer henne. Siden hun var liten har hun likt å være oppe sent. Hjernen hennes funker best på nattetid, sier hun. Beleilig, for på bar jobber man kveld og natt.

– Man kommer nært på hverandre som kolleger i bar, det er et spesielt samhold. Man blir kjent med en annen del av byen, kunstnere, musikere, sier Maurseth og fortsetter lattermildt:

– Det hele har kanskje vært litt vel romantisert for min del i mange år, men det er menneskene som har gjort at jeg har fortsatt med dette så lenge.

Noen barer er litt som på film; stamgjester som slentrer inn og sitter ved bardisken og forteller bartenderen om livet. Man får vært sin dose «hobbypsykolog», bekrefter Maurseth.

Men de nærmeste båndene knyttes innad i bransjen. Maurseths tyveår var drinker, venner og kjærlighet i utelivsbransjen. Etter hvert opparbeidet hun et renommé som gjorde at hun fikk åpne og drive barer – en karriere utover det å stå bak disken hver helg.

Inntil nylig var bartenderen sjef for The Conservatory i Oslo. Nå pønsker hun ut hva som skal stå på CV-en videre.

– Bartending er «young mans game». Arbeidstidene og intensiviteten er påtagelig. Jeg er ingen ungfole lenger, i barverdenen har jeg gått over til å bli oldemor. Jeg har sett fire generasjoner komme og gå, sier hun.

– Åpner du snart en egen bar?

– Hm. Jeg får se, jeg elsker bransjen og er ikke lei, vertinnegenet sitter hardt i. Men jeg vet ikke om jeg vil gjøre det i Norge lenger?

Mat skaper smaker

Selv om Maurseth aldri drømte om å bli bartender, har interessen og forståelsen for råvarer, smaker og gleden ved å samles til mat og drikke vært innprentet fra oppveksten.

– Jeg var alltid med foreldre mine på kjøkkenet og begge bestemødrene var så gode på mat!

Og mat og cocktails har paralleller. Alkohol kan både preservere og hente ut smaker, men også døyve dem. Det er lettere å forstå smaker i det kulinariske, for så å implementere det i drinker, ifølge Maurseth.

– Mat har en tendens til å bringe frem nye, unike muligheter og smakskombinasjoner, sier hun.

Og mat passer også ved siden av cocktails. Til bitre komponenter, er salte smaker bra. Syrlige drinker kler vegetabilsk mat, som grønnsaker. Jo fetere maten er, som kjøttmat, jo sterkere alkohol kan du drikke til, sier Maurseth.

– Lager du nye oppskrifter på stående fot?

– Stort sett bygger bartendere på beinstrukturen til klassiske cocktails. Jeg kreerer ikke unike drinker i hodet hele tiden, men har et slags kartotek i hodet av klassikere. Kommer det en inn som elsker «Whisky Sour», som for øvrig trolig er den mest solgte drinken i Norge, men vil smake noe nytt, mikser jeg basert på sour-komponenter og tilgjengelige råvarer.

– Hvilke drinker drikker du helst selv, da?

– Jeg er en bartender-klisjé når det kommer til det. Jeg tror «Negroni» for meg er en all-timer. Den funker før middag og senere på kvelden. Jeg liker kombinasjonen av det bitre mot det søte, og man kan skape uendelig mange versjoner av den.

– Om sommeren kommer aller mine guilty pleasures fram, jeg er en sucker for «Margarita»-varianter med sesongbasert frukt som pakistansk mango og vannmelon. Alt som smaker godt passer i «Margarita».

Dette bør du ha i barskapet

Nevnte sour-drinker er for øvrig et fint sted å begynne om du ikke har mikset så mye tidligere, mener Maurseth.

Du kan bruk spriten du liker, fra whisky til gin, og dessuten:

– Med en sour får du øvd deg på viktigheten av ferske råvarer, ferskpresset jus kan ikke sammenlignes med ferdigpresset. Det er en monumental forskjell.

Hjemme-bartending trenger ikke være kompleks. Maurseth sier de fleste cocktails har maks fem komponenter og krever lite utstyr.

– Hva bør en hjemme-bartender ha i hus?

– Favoritt-brennevinet. Gin er min favoritt som jeg velger fremfor vodka, men liker man ikke så godt alkoholsmak er vodka prima. Bourbon er kjekk fordi den er utgangspunktet for mange drinker. Ha også gjerne rød vermut og en angostura bitter.

Bartenderen råder videre til å lage en enkel sukkerlake, som kan brukes til mange drinker og holder lenge.

Om du ikke har behov for å flashe et velutstyrt barskap kan du bruke utstyr du har hjemme. Et syltetøyglass med tett skrulokk funker som shaker og røreglass.

Men to typer utstyr mener Maurseth aspirerende bartendere bør ha:

– Et målebeger, fordi drinker handler om balanse. Velg et som angir flere centiliter om du skal lage en cocktail med ulike bestanddeler.

– Det andre er en «hawthorn»-sil, som gjør at du holder igjen isen men la væsken helles lett ut. Tesiler og ymse går, men det blir litt klossete.

Røre går fint med gaffel eller skje, men unngå tresleiva for den kan sette smak, tipser Maurseth.

Miks deilige drinker hjemme

Imponer med det Maurseth omtaler som årets ultimate sommerdrikken, «Paloma».

– Det er en forfriskende sommerdrink, prima i varmen og like lett som en gin tonic å lage.

Om sommeren når gjester kommer på besøk, lager bartenderen gjerne en stor, deilig og frisk punsj.

– Jeg er glad i at folk kan forsyne seg selv fra en stor bolle.

Alkoholfrie drinker er mer enn brus, og det blir stadig lettere å lage gode alkoholfrie drinker.

– Etter nolo-trenden eksploderte har det kommet enormt mange morsomme alkoholfrie sprit-varianter. Bitterkomponenter i alkoholfri-segment, gjør at man står friere til å lage noe som ikke har Danskebåten-stemning.

Prøv «Safran Sour», som er inspirert av en dessert bestemoren til Maurseth laget: