Dette tror mat-Norge om Michelin-guide 2016: – Et trist år

Norge kan risikere å bli stående med bare to stjernerestauranter - noe som er det dårligste resultatet på lenge.

Onsdag 24. februar blir «Michelin Nordic Guide 2016» presentert under en pressekonferanse i København. I fjor var det knyttet stor spenning til historiens første utgave av den nye nordiske guiden. Forventingene var skyhøye - spesielt om den frittstående guiden ville gi bedre dekning av ikke bare restauranter i de største byene, men også i distriktene.

Det ble ingen nye stjerner på de norske restaurantene i 2015. Og flere reagerte med skuffelse over at den nye guiden ikke inkluderte stjerner utenfor storbyene i Norden, bortsett fra Malmø og Århus. Guide Michelin-direktør Michael Ellis forklarte da at en av grunnene var begrensede ressurser.

Allerede nå ser det ut som det blir færre norske stjernerestauranter i fremtiden om det ikke blir noen nye stjerner i årets guide. I desember stengte Even Ramsvik dørene på prisbelønte Ylajali, som fikk sin første stjerne i 2014. Forrige uke kom meldingen om at også Fauna serverer sin siste rett til sommeren.

Stjernekokkene: Evig jag gjør at Michelin-restaurantene stenger

Nå tror toppkokkene at guiden som presenteres på onsdag heller vil inneholde flere steder med Bib Gourmand (nivået under stjerne, journ.anm.) eller bestikk.

Mens vi venter i spenning til den nye Michelin-guiden kommer, har vi hørt med flere av landets mest erfarne kokker om deres forventninger til årets guide.

Vi stilte disse spørsmålene:

1. Hvem tror du får stjerne i år?

2. Får vi noen nye stjernerestauranter utenfor Oslo?

3. Hva har det å si for Norge som matdestinasjon at det blir færre Michelin-restauranter?

Even Ramsvik, tidligere kjøkkensjef Ylajali og aktuell med Sentralen

1. Hvis jeg skulle tippe en ny stjernerestaurant i Oslo, så er det Kontrast. Ellers tror jeg de som allerede har stjerner vil beholde dem. Det er vanskelig å vite med Fauna ettersom de ikke skal holde åpent ut året. Tror det derimot er mange nye steder som kommer til å få en anbefaling som et kvalitativt spisested med bestikk.

2. Tror ikke det. Ikke på grunn av nivået på restaurantene utenfor Oslo, men ut i fra det jeg har hørt har de ikke hatt ressurser til å besøke de store norske byene helt ennå. Jeg tror de har besøkt en håndfull med restauranter, og skal de først innom en by må de besøke hele byen.

3. Michelin ble egentlig en veldig enkel målestokk og mest for å få en oversikt. Det er mange restauranter som fortjener det, men kulturen har på en måte endret seg. Både Oslo som matby og mat-Norge har hatt en veldig god utvikling. Innbyggerne setter i større og større grad pris på gode restauranter. Sånn sett tror jeg ikke det har noe å si.

Kari Innerå, prisbelønt toppkokk, OL-mester og kjøkkensjef BA53

1. Etter at jeg hørte nyheten om at Fauna også stenger har jeg ikke fått tenkt så mye på hvem som får stjerner. Veldig trist og synd at Ylajali stengte og nå snart Fauna. Jeg har ikke vært på Kontrast selv, men det er kanskje de eneste jeg kan se for meg får stjerne. Tror ikke det er så mange andre kandidater, for å være helt ærlig.

2. Det er jo det som blir spennende å se etter det ble en egen Nordic Guide. Jeg tror de som drifter i resten av landet, spesielt i Stavanger og Trondheim, har følt litt på det. Det finnes jo mange flinke restauratører, steder som scorer høyt i anmeldelsene i de norske avisene og som er på nivå med de andre stjernerestaurantene. Hadde vært kjempefint hvis vi hadde sett en stjerne utenfor Oslo. Hvis det er noen som får, så tror jeg det er RE-NAA i Stavanger og Credo i Trondheim.

3. Nå har jeg ikke statistikk på hvor mange som reiser for å besøke Michelin-restauranter. Statholdergaarden holder ikke lukket like lenge som mange andre restauranter om sommeren. Det er et tegn på at mange reisende besøker restauranten i feriemånedene. Maaemo har nok også mange «foodies» som reiser dit for å spise. Det har imidlertid skjedd en utvikling fra de aller, aller beste restaurantene til jevnt over gode restauranter i Norge. Spesielt i Oslo i dag er det generelt høyere kvalitet uten at det er i toppsjiktet som man gjerne får på en Michelin-restaurant. Nå går man oftere ut og spiser, og da koster en stjernerestaurantopplevelse både mye penger og mer tid.

Selv bruker jeg Michelin-guiden når jeg er ute og reiser og går ofte for de som har bestikk – der får du ofte mer for pengene. Slik som da vi startet BA53 i høst måtte vi spørre oss selv hva vi ønsket. Vi ønsket overhodet ikke en stjerne, men å være et bra sted der folk kan besøke ofte samt være bevisst på kvalitet i alle ledd.

Sven Erik Renaa, eier Renaa Restauranter og tidligere manager for Kokkelandslaget

1. Jeg tror at Maaemo og Statholdergaarden beholder sine stjerner. Garantert. Ellers kjenner jeg ikke så godt til Oslo. Jeg tror kanskje at Kontrast kan få en stjerne, uten at jeg kjenner de som driver det. Men det verserer rykter i bransjen. Det hadde jo vært morsomt med et nytt sted.

Og så hadde det vært kjekt med en trestjerners i Norge! Og det måtte i tilfelle vært Maaemo. Historisk sett lover det vel allikevel ikke så godt for at det blir sånn.

Da går det jo heller rykter om Geranium i København. De har jobbet veldig hardt mot det, og har stilen inne – servicen, ambisjonsnivået, maten, de holder det klassisk nok for guiden. Også er det litt interessant at de har lagt pressekonferansen til København?

2. Nei, jeg tror egentlig ikke det. Man hører jo litt rykter. Noen snakker om Lysverket i Bergen, og Credo i Trondheim. De (dommerne fra Michelinguiden, journ.anm.) har i det minste vært i Stavanger denne gangen, og de er ute og spiser andre steder i Norge enn Oslo. Denne gangen kan vi i hvert fall ikke si at de ikke har vært her.

Selvfølgelig hadde drømmen vært å være den første restauranten utenfor Oslo som fikk stjerne. Tidligere har vi aldri opplevd at vi har hatt noen mulighet. Så vi jobber ikke bare ut fra de kriteriene. Men det hadde jo gjort noe med besøkstall. Hadde gjort noe med annerkjennelsen utenfra.

3. Vi har sakket akterut her i landet i flere år nå, og den trenden fortsetter. Hva vi gjør feil, vet vi ikke. Vi klarer kanskje ikke helt å treffe på det gjestene ser etter. Eller så er vi bare ikke synlige nok.

I resten av Norden skjer det jo mye, og det tror jeg kommer til å synes i guiden i år. Den har endret navn fra «Nordic cities» til «Nordic Guide», så jeg tror det kommer til å være en del nytt. Mange tror på Fäviken og kanskje Daniel Berlin i Skåne. Og så er det Hende Kirkeby Kro med Paul Cunningham i spissen, som absolutt forthener en stjerne.

Nå har det riktignok blitt sånn at media og bloggere styrer mye av dette også. Så det er om å gjøre å komme i media, særlig blogg-biten er viktig å komme innenfor på. Der er ikke alle restauranteiere like flinke til å gjøre jobben. Vi tenker litt sånn - hvorfor skal man drive med det? Vi vil jo bare lage et bra sted med bra mat, og så vil det være gjeldende i seg selv. Vi kan ikke hoppe på alle trender, og det er jo det bloggerne og media baserer seg på.

Michelin-guiden bryr seg i det minste ikke om trender. De forholder seg til sine kriterier.

Vi har jo kritisert den i mange år. Samtidig fremstår den sunnere nå enn før – den har alltid stått for hva som er bra; og ikke bra. Den følger ikke trender og den er ikke sponset.

André Blomberg-Nygård, kokk og restaurantanmelder i VG

1. Snakker vi om i Norge? Jeg tror ikke at det skjer noen ting i Oslo. Bortsett fra de vi har mistet, da.

Jeg tror ikke Maaemo får tre stjerner, de har vært mer avslappet og tilgjengelig i det siste. De beholder sine to, og Statholdergaarden sin ene.

Det er noen outsidere, som Kontrast, men jeg tror at det er for tidlig. De hadde en periode i flyttingen i fjor hvor det var litt ujevnt. Ellers kanskje Bokbacka, men de har ikke vært åpen lenge nok. Neste år kan det kanskje bli noe mer.

Men det blir spennende i resten av Norden. Vi får nok vår første trestjerners - og det finnes noen alternativer her: Maaemo i Oslo, og Franzén og Mathias Dahlgren i Stockholm kunne kanskje fått; men jeg holder en knapp på Geranium. Maten er like bra på alle, men på Geranium kjører de en mye «tightere» forestilling, og det er det som går hjem i guiden.

Eller så tror jeg at Paul Cunningham får en velfotortjent stjerne på Hende Kirkeby Kro. Samt at Daniel Berlin og Fäviken får en eller to stjerner hver. Selv om Fäviken egentlig er det guiden selv definerer som en klar trestjerners («verdt en reise i seg selv», journ. anm.), men det er aldri noen som har gått fra null stjerner til tre.

2. Vi vet de har vært i Bergen. Og selv om jeg er litt lokalpatriot akkurat der, så tror jeg ikke at det blir noe. Lysverket er litt for rocka, selv om de er en åpenbar kandidat. Men høy musikk fra DJs er ikke helt forenelig med Michelin-stjerner.

Det hadde vært morsomt om det var noe utenfor Oslo, men det blir nok et trist år for Norge i Michelin-guiden. Vi kan risikere å bli stående med bare to. Og det er jo det dårligste resultatet i manns minne.

3. Dette har absolutt noe å si for Norge som matdestinasjon. Jeg tror ikke det hjelper i det hele tatt. Selv om et nye navnet på guiden symboliserer at det kommer noe utenom byene, så er det ikke i Norge. Vi får ikke noe drahjelp for flere matturister i år.