Til hovedinnhold

En pop-up i tre sesonger: Slik er det på nye Noma

VERDENSKJENT: Kokk René Redzepi står bak Noma, som har blitt kåret til verdens beste restaurant fire ganger. Foto: Helle Øder Valebrokk
VERDENSKJENT: Kokk René Redzepi står bak Noma, som har blitt kåret til verdens beste restaurant fire ganger. Foto: Helle Øder Valebrokk

Bli med inn i det som sannsynligvis vil være verdens mest banebrytende restaurant i lang tid fremover.


De var en dag forsinket med åpningen. Koketoppene til kjøkkenet kom ikke i tide. Da var det bare å ringe rundt til alle som hadde bestilt bord og booke om. Noen av gjestene kom helt fra New Zealand.

– Vi måtte hjelpe til med nye flybilletter. Det er bare en av utfordringene vi har hatt med åpningen, foruten å jobbe 24 timer i døgnet i lang tid, sier presseansvarlig Arve Podsada Krognes fra Trøndelag.

Tiden fram mot åpningen beskriver han som «absurd». I nesten ett år har de levd med åpningsdatoen i hodet, og plutselig var den forbi. Nå gjenstår hverdagen som en åpen restaurant med gjester til lunsj og middag.

- Tiden før åpningen har nok vært den tøffeste vi har vært gjennom. Det har vært massevis av utfordringer som vi aldri har møtt før, siden vi har bygget en restaurant helt fra bunnen av. Uten «treningsleirene» i Japan, Australia og Mexico hvor vi hadde pop-ups, hadde det ikke vært like lett. Vi har fått god trening i å åpne restauranter, og det å jobbe utenfor komfortsonen, forteller Krognes.

Artikkelen fortsetter under bildet.

TØFF TID: Trønderen Arve Podasa Krognes er PR-ansvarlig på Noma, og kan fortelle at tiden før åpning var utfordrende. Foto: Helle Øder Valebrokk
TØFF TID: Trønderen Arve Podasa Krognes er PR-ansvarlig på Noma, og kan fortelle at tiden før åpning var utfordrende. Foto: Helle Øder Valebrokk

Ny pop-up?

René Redzepi stengte den opprinnelige Noma i februar i fjor og ga dermed fra seg to Michelin-stjerner. Restauranten var også kåret til verdens beste hele fire ganger. De siste tre årene har suksesskokken stengt restauranten i flere måneder for å åpne pop-up-restauranter i Japan, Australia og Mexico. Nå har nye Noma flyttet noen hundre meter lenger opp på Refshaleøen i København.

MESTEREN: René Redzepi serverer selv ved bordene og forklarer rettene for gjestene. Foto: Helle Øder Valebrokk
MESTEREN: René Redzepi serverer selv ved bordene og forklarer rettene for gjestene. Foto: Helle Øder Valebrokk

Redzepi har tidligere uttalt til The World’s 50 Best at rutine er noe av det farligste når det kommer til kreativitet.

– René er en rastløs sjel – på den gode måten. Han har en mening om det meste i restauranten: Alt fra hvilke speil vi har på gjestetoalettene til hvilket bestikk vi bruker til hver servering eller personalmat. Han ønsker til og med å lage en sauna utenfor på Noma – kun til personalet, forteller Krognes.

Ifølge trønderen har de ingen konkrete planer om nye pop-ups.

– Men vi ser ikke bort fra at vi kommer til å reise igjen. Nomadelivet er avhengighetsskapende.

Pop-up i egen restaurant

Akkurat nå skal Redzepi lose de mer enn 100 personene som jobber på Noma gjennom de tre sesongene han har definert: Sjømat om vinteren, grønnsaker om våren og sommeren, og vilt og skog om høsten.

Man kan nesten kalle sesongene hos Noma for egne pop-ups. Hver sesong varer tre måneder. Menyene skiftes ut. Det samme gjør dekoren i restauranten og ikke minst området utenfor de store glassvinduene i de 11 byggene som utgjør Noma. Det eneste som vil være det samme er beliggenheten.

Artikkelen fortsetter under bildet.

LIV: Det er mange kokker i sving på kjøkkenet på Noma. Foto: Helle Øder Valebrokk
LIV: Det er mange kokker i sving på kjøkkenet på Noma. Foto: Helle Øder Valebrokk

Sjømatsesongen er godt i gang når vi besøker Noma i februar. Om vinteren gror ingenting, og derfor har Redzepi tatt for seg de råvarer som er aller best i vintersesongen – nemlig sjømaten. Det kalde vannet gjør at fisk og skalldyr er på sitt ypperste på denne tiden av året. På menyen står blant annet et utvalg skjell, snegler, reker, torsk og sjøpølse.

Lokalet er dekorert med tang og tørket fisk og skalldyr. I glass ligger fisk på sprit. Det er ingen tvil om at det er sjømat som er tema.

Artikkelen fortsetter under bildet.

«VILL» PYNT: En del av dekorasjonen under sjømatsesongen på Noma - sjødyr på sprit. Foto: Helle Øder Valebrokk
«VILL» PYNT: En del av dekorasjonen under sjømatsesongen på Noma - sjødyr på sprit. Foto: Helle Øder Valebrokk

Under grønnsakssesongen vil gjestene kunne velge mellom vegetarisk og vegansk meny. Sesongen går fra slutten av juni til midten av september. Deretter tar restauranten tre ukers pause før sesongen med vilt, bær og sopp starter. Dette er den eneste sesongen gjestene vil få servert kjøtt.

Japansk velkomst

Når gjestene ankommer Noma står hele teamet og tar dem imot innenfor døren. Dette er en velkomst de har med seg fra sitt opphold i Japan. Det samme er de japanske kampropene som kommer fra kjøkkenet med jevne mellomrom.

– Vi vil ha en personlig touch, og gjestene skal føle seg velkomne, sier presseansvarlig Krognes.

EKSPERT: Bergenseren Mads Kleppe er sommelier på Noma. Foto: Helle Øder Valebrokk
EKSPERT: Bergenseren Mads Kleppe er sommelier på Noma. Foto: Helle Øder Valebrokk

Selve bookingen skjer tre ganger i året. På en bestemt dato åpner Noma opp for bordbestillingen for neste sesong. Selve måltidet betales ved bestilling – 2250 danske kroner per snute. Drikken betales etter måltidet. Du har valget mellom vin- eller juicemeny til henholdsvis 1100 og 800 danske kroner. Juicen er laget på huset og komponert slik at den skal passe til hver rett.

Vinmenyen er utviklet av sommelier og bergenser Mads Kleppe. Sammen med et utvalg produsenter har han laget drikke som du ikke skal kunne få andre steder – kun på Noma. Til og med vinglassene har han tegnet og laget i samarbeide med den danske glassblåseren Nina Nørgaard.

Noma har brukt flere keramikere til å lage serviset, deriblant norsk Anette Krogstad. Og Studio David Thulstrup står for det nordiske interiøret. Veggene består av murstein og lyst treverk, store vinduer langs siden av restaurantdelen og i taket slipper masse naturlig lys inn i lokalet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

DESIGN: David Thulstrup står for det nordiske interiøret. Foto: Helle Øder Valebrokk
DESIGN: David Thulstrup står for det nordiske interiøret. Foto: Helle Øder Valebrokk

Til våren skal det dyrkes grønnsaker her som restauranten kan benytte seg av utover sommerhalvåret.

Vegansk meny

Menyen under sjømatsesongen består av intet mindre enn 19 retter, og noen av dem byttes ut i løpet av sesongen. Én dag vil du få torskehode som hovedrett - en annen dag kongekrabbe fra Norwegian King Crab.

Artikkelen fortsetter under bildet.

KLASSIKER: Sjøstjernen, en kjent rett ved Noma. Foto: Helle Øder Valebrokk
KLASSIKER: Sjøstjernen, en kjent rett ved Noma. Foto: Helle Øder Valebrokk

På menyen finnes alt fra en allerede legendarisk «sjøstjerne» laget av spekket ørretrogn, fermentert eggeplomme, tørket plommeskinn og gresskarolje, til en rett som har vært krevende for enkelte gjester: Glassmaneten. Etter flere mislykkede forsøk på å bruke ekte glassmanet, gikk Noma heller for en faux glassmanet-rett laget av akkarkraft, sitrontimian og maur – servert med tre typer tang.

Artikkelen fortsetter under bildet.

SJOKKERENDE: Glassmaneten er laget som en gelé av akkarkraft. Foto: Helle Øder Valebrokk
SJOKKERENDE: Glassmaneten er laget som en gelé av akkarkraft. Foto: Helle Øder Valebrokk

En annen rett som sjokkerer, er sjøpølsen. Den ligger rent fysisk på knust is, blank og spektakulær. For den som aldri har fått en sjøpølse på kroken kan den beskrives som en litt pløsete og avlang ruglete sekk uten synlig ansikt. Ved siden av dyret ligger en vakker rett: Pisket krem tilsatt islandsk wasabi og sjøpølse. Sprøtt sjøpølseskinn og tørket sjøpølse står som seil opp fra kremen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

VEL SÅ SJOKKERENDE: Rett med sjøpølse. Foto: Helle Øder Valebrokk
VEL SÅ SJOKKERENDE: Rett med sjøpølse. Foto: Helle Øder Valebrokk

Trenden på andre nordiske restauranter har lenge vært å servere brød som egen rett. På trestjerners-restauranten Maaemo i Oslo gjør man det. Det samme på Michelin-nykommeren Galt. På Noma får du ikke brød til maten, ei heller som en egen rett. Her er det bare sjømaten som skal hedres.

Inspirert av Japan

Akkar servert som pasta penslet med et nydelig tangsmør ligger på en flott trerist. Det er en rett som har klare referanser til Japan og Nomas tid der.

Artikkelen fortsetter under bildet.

HJEMMELAGET SKÅL: Sjøsneglesalat med fjorårets roser. Foto: Helle Øder Valebrokk
HJEMMELAGET SKÅL: Sjøsneglesalat med fjorårets roser. Foto: Helle Øder Valebrokk

Sjøsnegler serveres som en salat med fjorårets roser i en håndlaget skål av bivoks. Disse små skålene er laget ved å blåse opp vannballonger, med bivoksen støpt rundt. Rogn ligger på siden med et sneglehusspyd. Også denne laget av huset.

Artikkelen fortsetter under bildet.

HJEMMELAGET SPYD: Sjøsneglrogn. Foto: Helle Øder Valebrokk
HJEMMELAGET SPYD: Sjøsneglrogn. Foto: Helle Øder Valebrokk

– Vi hadde en «arts and crafts»-dag der vi lagde disse skålene og spydene, forteller sommelier Mads Kleppe.

Hovedretten er grillede deler av torskehode. Det serveres med pepperrotmelk, maursaus og en spesiell kryddermiks. Og det er meningen at man skal spise retten med fingrene.

Rettene bæres ut av forskjellige kokker, også René Redzepi selv. De gir korte presentasjoner av rettene før de igjen forsvinner inn i det åpne kjøkkenet i hjertet av restauranten.

Artikkelen fortsetter under bildet.

ELEGANT: Østers fra Limfjorden og kråkebolle fra Færøyene. Foto: Helle Øder Valebrokk
ELEGANT: Østers fra Limfjorden og kråkebolle fra Færøyene. Foto: Helle Øder Valebrokk

Plankton-dessert

Når dessertene står for tur, er det fremdeles sjømat som er tema. Redzepi og hans team av kokker har brukt små, encellede organismer kalt plankton som ingrediens i den siste retten: En moussekake laget av tang, servert med melkeknas og melkeglaze. Kaffen er fra den norske kaffemesteren Tim Wendelboe.

Artikkelen fortsetter under bildet.

DESSERT: Moussekake laget på plankton og tang. Foto: Helle Øder Valebrokk
DESSERT: Moussekake laget på plankton og tang. Foto: Helle Øder Valebrokk

Lunsjen går mot veis ende, og alle gjestene får i tur og orden en omvisning i Nomas lokaler. Her får en se lærlingene som nøysomt deler opp torskehodene til kveldens servering.

Testkjøkkenet jobber kontinuerlig med utvikling av nye smaker og retter. Akkurat nå jobbes det med å lage en garum (opprinnelig en romersk fermentert fiskesaus) på kyllingvinger.

I ansatte-avdelingen gjøres det klart til middag. De har kort tid mellom de to bordsettingene.

– Vi trenger en halvtime for å sjekke mobilen og slappe av, sier bergenseren Mads Kleppe.

Artikkelen fortsetter under bildet.

UTE: Eksteriøret til Noma er minimalistisk. Foto: Helle Øder Valebrokk
UTE: Eksteriøret til Noma er minimalistisk. Foto: Helle Øder Valebrokk

Selv om Noma kun holder åpent fire dager i uken er arbeidsdagene lange. Især i starten når restauranten nettopp har åpnet.

Den ene gjesten etter den andre forlater Noma og går ut i København-vinteren. Neste gang en kommer tilbake til dette stedet har kanskje isen smeltet og blomster sprunget ut.

Og ikke minst, man kommer tilbake til en helt «ny» restaurant.

---------------------------------------------------

FAKTABOKS:

Noma tilbyr også en egen bestilling for studenter. 10 prosent av alle bordene er øremerket studenter på kveldstid. For kun 1000 danske kroner kan de nyte mat og drikke. Alle blir satt sammen på et felles bord.

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?