Norges beste vinkelner: Her er mine ti favorittviner

Henrik Dahl Jahnsen (23) vant NM for vinkelnere, og mener at mange bommer på valget ved de store anledningene. Nå deler han sine beste vintips - og sine 10 favorittviner.

Det hele startet med en feilservert flaske.

- Jeg var 15 da jeg begynte som runner og ryddehjelp ved Bølgen og Mois restaurant i Kristiansand. Jeg skulle bli kokk, og jobben var en konfirmasjonsgave fra min filletante, som kjente Trond Moi, forteller Henrik Dahl Jahnsen.

En saftig oksegryte med en fruktig rødvin varmer både kropp og sjel - klikk her for oppskrift på boeuf bourguignon.

- Året etter fikk jeg delta i serveringen av mat, og noen gjester klagde på en vin. De hadde bestilt en flaske Chablis, men fikk servert en flaske Petit Chablis. Jeg forsto ikke at det kunne være så nøye. Så vidt jeg husker var produsenten den samme, årgangen den samme og etiketten nesten identisk.

Les norgesmesterens vintips lenger ned i saken.

Men unggutten fikk smake, for å sammenligne. Det åpnet en helt ny verden for ham.

- Vinene var vidt forskjellige. Og jeg ble så fascinert av hvordan dette kunne henge sammen. Hvorfor smaker viner fra én vinmark så annerledes enn vinene fra vinmarken som ligger rett ved siden av? Den nysgjerrigheten drev meg inn i dette yrket.

- Så hvordan har det seg at viner fra én vinmark smaker så ulikt fra vinmarken ved siden av?

- Det kan være jordsmonnet. Kanskje er grusen litt grovere? Får denne ene marken mer sollys enn den andre? Mer fuktighet? Druetype spiller selvsagt en stor rolle, druerankenes alder... Det er så mye.

Eller klikk her for oppskriften på hvitvinsdampede blåskjell.

I dag er Henrik daglig leder for 25 arbeidere ved restauranten på Ny-Hellesund, og utdannet kokk. Han vant junior-NM for vinkelnere i 2011, og tre ganger har han deltatt i senior-NM. I år gikk han til helt til topps. Det betyr at han får delta i VM og EM for vinkelnere i 2016.

Men for å vinne norgesmesterskapet kreves det langt mer enn gleden over å smake på god vin, og evnen til å spytte den ut i en liten bøtte etterpå. Vinkelnerutdanningen bygger på det franske vinkelneryrket, sommelier. NM har en teoretisk del, vanligvis 60 spørsmål på 60 minutter, og alt som er vinrelatert kan være tema. Det være seg vinregioner i Georgia og Kina, krysninger av ulike druesorter eller vinkjemi.

Lurer du på hvilke viner du skal servere til høstens soppretter? Klikk her for tips.

Så må deltakerne gjennom en blindsmaking, hvor oppgaven er å gjenkjenne viner. Det er også en praktisk oppgave, som sablering av Champagne (å slå av toppen av flasken med en sabel), eller dekantering (helle vin på karaffel).

- Jeg er nok best på den teoretiske biten. Jeg er ingen supersmaker, med et smakskartotek av viner i hodet. Men jeg har lært meg at har du bakgrunnskunnskapen, så er det mulig å resonnere seg frem til mye om hvor vinen kommer fra, hvor gammel den er og så videre.

Artikkelen fortsetter under bildet.

I sommer drev 23-åringen Bølgen og Moi-restauranten i den gamle verftsbygningen på idylliske Ny-Hellesund i Søgne. Men i bakhodet surret et enda større mål. VM i 2016. Vinkelnere som vinner verdensmesterskapet blir vinverdenens superkjendiser.

- Jeg trenger disse to årene til å trene. Lese og lese og lese. Nivået på kunnskapen de krever i et VM, er ekstremt høy. Men så henger også tittelen høyt. Du kan i praksis gjøre hva du vil, hvis du vinner. All verdens vinslott åpner dørene for deg, folk betaler dyrt for å delta på eventer, og du kan jobbe på verdens beste restauranter. Eller starte din egen.

- Er det din drøm? Å drive din egen restaurant?

- Ja. Drive eller eie min egen restaurant. Det skal være en gourmetrestaurant, med enkle, gode retter, basert på de beste råvarer. Ikke for stivt. Du skal kunne komme i jeans. Dessuten skal den selvfølgelig ha et fantastisk utvalg drikke.

- Og hva er så din egen favorittvin?

- Det kommer helt an på anledningen. Men jeg har et favorittområde, og det er Champagne. Gjerne viner fra små, uavhengige produsenter.

- Hva skal man aldri gjøre med vin?

- Servere tørr vin til dessert. Vin skal alltid være søtere enn maten. Hvis ikke virker den sur. Du skal heller aldri servere rød vin til rød fisk, som laks og ørret. Det smaker metallisk. Prøv også å unngå rødvin til juleribbe. Det kan gå, men tilbehøret krever egentlig en hvitvin.

- Så, helt til slutt: Chablis eller petit Chablis?

- Chablis kommer i hovedsak fra åssidene hvor det er store forekomster av en spesiell type kalk - kimmeridge - og skrinnere jord, mens Petit kommer fra dalene/flatmark hvor jorden er dypere og mer fruktbar. Kalken her er av en annen type, forklarer Henrik.

- Dermed blir også vinene mer mineralske og strammere i Chablis, og mer innsmigrende og umiddelbart tiltrekkende i Petit Chablis.

Les «På kjøkkenbenken med Eyvind Hellstrøm» og sjekk hva som er hans favorittvin.

Norgesmesterens favorittviner

På oppfordring fra VG har Norges beste vinkelner, Henrik Dahl Jahnsen, satt opp en liste over de beste vinene på markedet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Champagne

Quarz Grand Cru Blanc de Blanc Brut

Pris: 274, 60 ( link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: Fantastisk god Value For Money, særdels forfriskende. Veldig god til østers.

Champagne Mailly C´est la vie Grand Cru Extra Brut

Pris: 309,90 ( link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: Ja, det er en «kjendisvin», men meget vellagd champagne i den tørreste sjangren. Super crispy, perfekt til aperitif.

Krug Grande Cuvée, Brut

Pris: 1189,90 ( link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: Dyrt? Kanskje ikke med tanke på at det er over 100 forskjellige baseviner fra 10 forskjellige årganger i hver neste flaske. Kvalitets-luksus par excellence.

Hvitvin

Quinta de Gomariz Alvarinho 2011

Pris: 179,90 ( link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: Perfekt sommervin! Lett perlende og forfriskende fruktig. Passer til alt fra reker, grillet kveite, salater, lyst kjøtt.

Von Winning Riesling Trocken 2013

Pris: 126,90 (link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: En av de beste Rieslingene i sin klasse, meget godt kjøp. Tørr Riesling med masse intensitet og smak. God til krabbe, og mer spicy retter med asiatisk inspirasjon.

Herbauges Muscadet Cötes de GrandLieu sur Lie Le Légendaire 2002

Pris: 189,90 (link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: For alle som liker tørre, mineralske hvitviner er dette perfekt. Undervurdert vinstil som selges relativt billig, dette er god hvitvin!

Rødvin

Ch. Coufran 2005

Pris: 239,90 (link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: Jeg elsker Bordeaux, og dette er en av mine hverdagsfavoritter som ikke sluker hele vinbudsjettet. Har alt en god Bordeaux skal ha.

Sérol l'Incorruptible 2012

Pris: 165 (link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: Nydelig rødvin til sommeren, økologisk vin fra Loire. Meget saftig og forfriskende, bør serveres ved maksimalt 14 grader. Passer bra til grillmat uten altfor mye BBQ, samt salat og kos.

Villa Pattono 2004

Pris: 279,90 ( link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: Moderne vin fra Piemonte, kraftigere saker til de mer seriøse kjøttmåltidene. Perfekt utover kvelden, denne trenger både luft og tid til å nytes

Dessertvin

Pereira d'Oliveiras Malvazia 1989

Pris: 598 ( link til Vinmonopolet)

Henriks kommentar: Madeira er virkelig helt utrolig godt. Og rasende billig ift. mye annen dessertvin. Passer til kaker, ost, sjokoladedessert og ikke minst til å nytes for seg selv. Et virkelig pluss med årgangs-Madeira slik som denne er at den kan stå åpen i et år uten å forringes, men den tømmes nok fortere enn det...

Artikkelen fortsetter under bildet.

Henriks beste vintips

■ Velg små produsenter

Dette gjelder særlig for champagne, da små produsenter ofte har bedre druemateriale enn de som masseproduserer. Men det gjelder også for vin. Kjøper du vin fra en stor produsent så betaler du også for markedsføringen deres, men kjøper du fra en liten produsent betaler du for kvaliteten. Når det er sagt finnes det mye bra vin fra de store, velrennomerte produsentene.

■ Pass på temperaturen

Nordmenn flest serverer rødvinen for varm og hvitvinen for kald. Hvitvinen skal ha en temperatur på mellom 6 og 8 grader, så ta den helst ut av kjøleskapet en halvtime før den skal drikkes. Rødvinen skal helst ha en temperatur på mellom 14 og 16 grader. Dette kan du oppnå ved å sette den i kjøleskapet et kvarters tid før den skal serveres.

■ Tenk på maten

Mange bommer på de store måltidene som for eksempel julaften. Serverer du rødvin med for eksempel pinnekjøtt så vil vinen få en slags metallisk smak – noe som kan drepe den fine rødvinen man velger i utgangspunktet. Hovedregelen er at rødt kjøtt er rødvinsmat, mens hvitt kjøtt er hvitvinsmat. Men rødvin passer ikke like godt til spekemat, for eksempel.

■ Velg riktig glass

Glasset har stor betydning for hvordan vinen smaker og lukter, og er avgjørende for hvor vinen treffer tungen. Det trenger ikke nødvendigvis være den dyreste typen, men vær bevisst. Rødvin bør nytes fra vide glass for å gi plass til aromaen, mens riesling bør drikkes fra smale glass for å få frem den intense smaken.

Interessert i vin? Les noen av våre andre vinartikler:
Spanske viner du bør sikre deg i høst

Her er gode og rimelige Bordeaux-viner