Til hovedinnhold

Stjernekokkene: Evig jag gjør at Michelin-restaurantene stenger

15. februar 2016Aktuelt
KROKEN PÅ DØRA: Rett før helgen ble det kjent at Fauna stenger dørene i juli. Ifølge deleier og en av kjøkkensjefene, Bjørn Svensson, ble ikke restauranten slik de hadde sett for seg.
KROKEN PÅ DØRA: Rett før helgen ble det kjent at Fauna stenger dørene i juli. Ifølge deleier og en av kjøkkensjefene, Bjørn Svensson, ble ikke restauranten slik de hadde sett for seg.
Foto: Frode Hansen VG
AvFelicia AlvsingogLine Blokhus

På under to år vil tre av fem Michelin-restauranter her til lands ha stengt dørene, og stjernekokkene mener selv at stort press er en av grunnene. Bent Stiansen mener presset er noe stjernekokkene legger på seg selv.

I september 2014 kunne fire restauranter i Oslo skilte med en stjerne i Michelin-guiden: Bagatelle, Statholdergaarden, Ylajali og Fauna. Maaemo har kunnet smykke seg med to stjerner som eneste norske restaurant.

Til sommeren, knappe to år senere, vil tre av de fem restaurantene ha hengt kroken på døra.

I september for to år siden stengte luksusrestauranten Bagatelle etter 82 år med restaurantdrift, og 28 år i Michelin-guiden. Året etter ble det klart at Even Ramsvik hadde bestemt seg for å stenge dørene på den prisbelønte Ylajali, som fikk sin første stjerne i 2014. Rett før helgen kom meldingen om at også Fauna serverer sin siste rett til sommeren.

Så hva er grunnen til at Norge ikke klarer å holde på Michelin-restaurantene?

Kjøkkensjef ved Fauna, Bjørn Svensson, vet ikke hvordan hverdagen vil se ut om et knapt halvår, men én ting er sikkert: Han kommer ikke til å fortsette som kjøkkensjef i lokalene i Solligata.

– Jeg vet ikke hva det neste blir, men det er jo det her jeg kan. Jeg startet å jobbe på kjøkkenet da jeg var 13 år, for 27 år siden. Men jeg tenker jo at det hadde vært kult å gjøre noe annet innen jeg dør, sier Svensson til Godt.

Bjørn Svensson: – Ikke morsomt lenger

Svensson tror det er flere årsaker til at antall stjernerestauranter i Norge stenger dørene.

– Oscarsgate stengte av en grunn, og Ylajali for en annen grunn. Og nå har jeg funnet ut at det er rett å også stenge Fauna. Jeg tror det er litt tilfeldig at det blir få stjernerestauranter i Oslo nå, for Oslo har blitt en mye bedre matby, sier Svensson.

– Det som er litt leit er at vi la ned så raskt, for det er veldig stas å ha en stjerne. Det er leit å legge ned når noen har så stor tro på restauranten. Men Fauna ble ikke som vi hadde tenkt oss. Det ble til slutt ikke morsomt lenger, men et konstant jag, som i et hamsterhjul.

SLUTT PÅ MOROA: Kjøkkensjef på Fauna, Bjørn Svensson, stenger restauranten til sommeren. Han forklarer at driften har blitt et evig jag, som i et hamsterhjul.
SLUTT PÅ MOROA: Kjøkkensjef på Fauna, Bjørn Svensson, stenger restauranten til sommeren. Han forklarer at driften har blitt et evig jag, som i et hamsterhjul.
Foto: Mattis Sandblad VG

– Legger Michelin-stjernene et for stort press på restaurantene?

– Det er jo først og fremst en utmerkelse en får, og det er jo en glede. Men det er mye jobb som ligger bak, og gjestene er bevisste og setter visse krav når de setter foten inn på en stjernerestaurant. Det gjør det nok tøffere, men det er noe jeg har blitt vant til, sier han.

– Hva er det som skal til for å lykkes som stjernerestaurant?

– Det er nok ingen fasit, men man må stå på hver eneste dag, forklarer Svensson, og kommer igjen inn på forrige spørsmål.

– En kan få kommentarer som «dette hadde jeg ikke forventet på en sånn her restaurant», og da blir en jo oppgitt. Det er ikke det at en ikke kan leve med det, men presset kan bli stort. Hvor er gleden når hverdagen blir overskygget av dette?

Feinschmecker: – Press på å levere

STJERNEPRESS: Lars Erik Underthun ved Feinschmecker sier at stjernene legger et press på at en hele tiden skal levere, og at en stiller seg friere uten Michelin-stjerne.
STJERNEPRESS: Lars Erik Underthun ved Feinschmecker sier at stjernene legger et press på at en hele tiden skal levere, og at en stiller seg friere uten Michelin-stjerne.
Foto: Roger Neumann VG

Etter 19 år med Michelin-stjerne mistet restauranten Feinschmecker sin stjerne i 2012. Lars Erik Underthun sier han kjenner seg igjen i jaget som Svensson prater om.

– Det er et press som kommer fra to sider: Det er jo den økonomiske siden, og så er det den andre siden, hvor en hele tiden skal levere. Så kan en jo tenke på de som sliter med begge deler. Det tar på, det gjør jo det, sier Underthun.

– Uten Michelin-stjernen står vi friere til å gjøre ting, men det hadde selvsagt vært veldig hyggelig å få stjernen det tjuende året også, men så tenker en over om det er verdt det med tanke på presset, sier han.

Bent Stiansen: – Stjernekokker er som toppidrettsutøvere

ARBEIDSFORDELING: Kjøkkensjef ved Michelin-restauranten Statholdergaarden, Bent Stiansen, mener det er avgjørende at kjøkkensjefene klarer å fordele ansvaret over på andre i organisasjonen.
ARBEIDSFORDELING: Kjøkkensjef ved Michelin-restauranten Statholdergaarden, Bent Stiansen, mener det er avgjørende at kjøkkensjefene klarer å fordele ansvaret over på andre i organisasjonen.
Foto: Krister Sørbø VG

Statholdergaarden har hatt sin Michelin-stjerne i 18 år. Om restauranten får beholde stjernen i ytterligere ett år blir klart når guiden for 2016 kommer i slutten av februar.

Bent Stiansen, som er kjøkkensjef ved Statholdergaarden, mener stjernepresset er noe som kjøkkensjefene har lagt på seg selv, og mener at det som skal til for å lykkes ikke bare handler om å levere.

– Jeg liker å sammenlikne oss stjernekokker med toppidrettsutøvere. Noe av det aller viktigste for å lykkes i denne bransjen er restitusjon. Det er viktig at en har muligheten til å ha et privatliv og at en har tid til restituering. Det tror jeg har vært helt avgjørende for oss, sier kjendiskokken, og forklarer videre:

– Det er viktig å fordele ansvaret på hele organisasjonen og stole på alle ledd – slik at en får hvilt ut og beholdt overskuddet. Men det er nok ikke alle som er flinke nok til å organisere seg bak kulissene.

– Håper ikke på Michelin-stjerner utenfor Oslo

Kjøkkensjef ved Lysverket i Bergen, Christopher Haatuft, sier at Michelin-stjerner ikke er noe alle restauranter utenfor Oslo trakter etter, selv om det nå er blitt åpnet for at andre byer enn hovedstedene kan tildeles stjerner.

– Michelin-guiden er bare én kilde, og jeg tror ikke den er så viktig for våre gjester. Likevel tror jeg det kan bli en skjevfordeling på grunn av guiden. For konkurransen sin del er det helt greit at det ikke er noen som blir «storebror», sier Haatuft og legger til:

– Jeg kan godt tenke meg at andre vil ha stjerner, men jeg tror ikke at det kommer noen stjerner utenfor Oslo i år heller – noe jeg er like glad for.

VIL IKKE HA STJERNE: Kjøkkensjef ved Lysverket i Bergen, Christopher Haatuft, sier at Michelin-stjerner ikke er noe restaurantene utenfor Oslo trakter etter.
VIL IKKE HA STJERNE: Kjøkkensjef ved Lysverket i Bergen, Christopher Haatuft, sier at Michelin-stjerner ikke er noe restaurantene utenfor Oslo trakter etter.
Foto: Privat

Publisert: 15.02.2016 kl. 15:21


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?