Slik lager du en ekte Bolognese

Den bolognesiske kjøttsausen er kjent verden over, og lages i mange variasjoner. Godt dro til Bologna for å komme til bunns i gryta.

Bologna er en av de viktigste matbyene i Italia. Den går under navnet «La grassa», altså Feita, fordi det er så mye god og kraftig mat her. Veldig mye kjøtmat, mye svinefett, pasta, oster. Den type ting. Den rike kjøttsausen er ikke noe unntak. Den er kjent i store deler av verden, og lages i et utall varianter. Noen av leserne våre utfordret oss da vi la ut en spagetti med bolognese for en tid tilbake og kalte den klassisk. Da fikk vi høre det! Så vi dro.

For å skjønne hva det dreide seg om hadde jeg bestemt at vi skulle spise minst tre forskjellige steder, som skulle representere en form for bredde. Men allerede da vi skulle velge retauranter, merket jeg at det ville bli vanskelig å finne hemmeligheten. Ifølge en venn, Davide, skal man ikke spise ragú (som er navnet sausen oftest går under i hjembyen) ute, men hjemme hos noen. «Dere skulle kommet til meg», sa han, klagende. «Min mor lager den beste ragú du kan drømme om». Det gjelder visst all mat – restaurantene er ikke målestokken for hva som er bra.

Av praktiske og sosiale årsaker måtte vi ty til restauranter. Valget falt på tre stykker vi fikk anbefalt av lokale. Diana, Donatello og Da Cesari. Alle serverte den tradisjonsrike sausen, og selv om alle alle laget den litt forskjellig, brukte ingen av dem flere ingredienser enn de som var på lista til akademiet. Bare én av dem brukte spekemat, som jeg tipper er av kostnadshensyn.

Aller først: Til tross for store regionale forskjeller har italiensk mat et sett med fellesnevnere:

For å understreke viktigheten av å Vite Hvordan Ting Gjøres har matakademiet Accademia Italiana della Cucina utgitt en offisiell oppskrift på bolognese. Den inneholder oksekjøtt (kvernet grovt), svinekjøtt i form av pancetta (som er urøkt bacon), løk, selleri, gulrot, hvit eller rød vin, tomat, melk, kraft, olivenolje (eller smør), salt, pepper og eventuelt fløte. Sausen skal også serveres med tagliatelle, ikke med spagetti, som er vanlig i utlandet.

Allerede her er det nok mange som faller av. Ingen hvitløk? Ingen urter – ikke engang tørkede? Ingen smart stjerneanis alla Hellstrøm? Ingen chili, og for all del ingen sjokolade (som jeg har hørt folk flørter med.) Men melk, det skal man ha.

Noen justeringer er vanlig:

• Det er vanlig å bruke hele kjøttstykker, som man kutter for hånd, og ikke kjøttdeig, selv om det er det som står i akademiets oppskrift. Her er med andre ord akademiet mer på linje med oss nordmenn.
  

• Det er også vanlig å bruke ferskt svinekjøtt i tillegg til det ferske okskjøttet og pancettaen.

• Det er visstnok mest originalt å servere tagliatellen med sausen oppå, men noen blander den før servering også. Det er interessant å merke seg at formen på taglatelle fungerer perfekt for at sausen og kjøttet skal kline seg utover den på en passe balansert måte. Dette kommer nesten aller best frem når den er servert ikke-blandet, og den spisende kan justere selv med gaffelen.

Alle var gode. Men de smakte ganske forskjellig. På en måte beviste de noe av det viktigste med regler i Italia – de er til for, om ikke brytes, så i alle fall å omgås, og endres underveis.

I tråd med dette har jeg også justert littegrann, men forholdt meg til samme ingrediensliste. Og ikke overraskende er det god tid og mye vin som nesten er de viktigste ingrediensene. Denne oppskriften gir en diger porsjon, men det er like greit å lage litt ekstra når du skal koke i fire timer.

Tagliatelle alla bolognese

Ingredienser:

• 500 gram oksekjøtt av høyrygg, bog e.l, delt i biter
• 250 gram svinekjøtt av bog e.l, delt i biter
• 250 gram pancetta, hakket
• 100 gram løk, finhakket
• 100 gram gulrot, finhakket
• 100 gram selleri, finhakket
• minst 2 glass hvitvin (eller rødvin)
• 1 glass melk
  
• olivenolje
• 6 dl kvernet tomat (fersk eller hermetisk)
• eventuelt litt kraft
• salt og pepper
• Tagliatelle
• Revet parmesan

Slik gjør du:

• Varm litt olivenolje i en stor stekepanne. Ha i det ferske kjøttet og stek til det er fint brunet. Unngå å fylle pannen for full, stek heller i omganger. Legg kjøttet til siden.
• Kok ut pannen med litt av vinen og hell sjyen over kjøttet.
• Stek pancettaen gyllen over middels varme i en gryte som er stor nok til å romme alle ingrediensene.
• Tilsett løk, selleri og gulrot og stek videre på middels varme til grønnsakene blir møre, omtrent 10 minutter.
• Tilsett hvitvin (etter samvittighetsprinsippet) og kok inn til mesteparten har fordampet.
• Ha kjøttet (og sjyen) i gryta og tilsett melk og tomat.
• Kok over svak varme i 3-4 timer, tilsett eventuelt mer væske underveis (vin, melk, kraft eller vann, eller mer tomat) til kjøttet er helt rassert og sausen tykner. Smak til med salt og pepper
• Kok tagliatelle i godt saltet vann (10 gram pr liter) til den er al dente.
  
• Ha pastaen på tallerkener, legg en raus skje saus oppå. Server med revet parmesan ved siden av.