Det beste jeg vet med Andreas Viestad

Andreas Viestad spiser alt - bortsett fra menneskekjøtt.

I «Det beste jeg vet»-spalten tar vi en prat med matglade kjendiser, kokker og bloggere. Tidligere har vi snakket med blant annet kokk Trond Moi, matblogger og Masterchef-dommer Maj-Britt Aagaard og skuespiller Evy Kaaseth Røsten. Denne gangen har vi tatt en prat med Andreas Viestad.

Det går mest i italiensk for tiden for matformidler, restauratør og kokebokforfatter Andreas Viestad. Sammen med kokk Dag Tjersland og kjøkkensjef Nelson Fernandes åpnet han nylig dørene til den venetianske restaurant Salome i Bjørvika og sannelig kommer han ikke med en ny italienskinspirert bok denne høsten også, «En middag i Roma».

– Gratulerer med ny restaurant! Kan du fortelle litt mer?

– Tusen takk. Ja, det er altså en venetiansk restaurant. Italienerne forstår jo slett ikke hva man snakker om, hvis man sier at noe er en italiensk restaurant - man må være mer spesifikk.

For italiensk mat er så mye forskjellig - avhengig av hvor man befinner seg i landet, sier Viestad entusiastisk og man kan nærmest høre lufttrykket av heftig og begeistret gestikuleringen gjennom telefonrøret.

Restaurant Salome skal være en uformell, men ambisiøs restaurant med mye sjømat og venetianske småretter - cicchetti. Og kjøtt.

– Men hvorfor ble navnet Salome?

– Salome er jo en skikkelig femme fatal, som ba om døperen Johannes sitt hode på et fat, ifølge bibelhistorien. Operaen «Salome» er fremført ved Oslo Opera og mange kunstnere, blant annet vår egen Munch, har festet Salome til lerretet. Hun er en skikkelig bad ass, og så synes jeg det er altfor få restauranter som er oppkalt etter kvinner, sier han og trekker pusten.

– Men Salome er altså ikke en typisk turistrestaurant med rødrutete duker, presiserer han.

– Og boken er ingen kokebok?

– Nei, det er en historiefortelling om historie og mat. Jeg elsker Roma og har vært der mange, mange ganger. Min kone er arkeolog og har lært meg mye på våre Roma-reiser, så jeg har plukket opp elementer derfra. Men boken tar utgangspunkt i et måltid på min favorittrestaurant i Roma - La Carbonara, forklarer Viestad.

– Jeg bruker maten som utgangspunkt for å fortelle verdenshistorien. Det er lett å glemme, men på mange måter har maten vi spiser vært viktigere for historien enn generaler og konger.

– Du har et spesielt forhold til pasta carbonara?

– Ja, jeg har gått fra å lage carbonara på en carbonara-ish måte, til å bli helt puritansk og nå er jeg tilbake til å være mer løs i snippen når det gjelder tilberedelsen etter hvert som jeg har studert rettens opphav. Men først og fremst er det moro å krangle om hva som er den rette oppskriften - det er på en måte kjernen ved italiensk mat.

– Men er carbonara din favorittmiddag?

– Det er avsindig å be noen velge én favorittmiddag, hvis vedkommende elsker mat. Steinsopp er digg akkurat nå, forresten. Og jeg laget en biff med salat fra hagen og endte opp med å tenke: Jeg hadde ikke trengt den biffen. Salaten i seg selv var fantastisk.

– Hva er din favorittfrokost?

– Frokost er verdens kjedeligste måltid. Min kone liker store frokoster, men da er det jo egentlig middag til frokost? Ikke sant? Selv spiser jeg egg eller brødskive, som jo er kjedelig. Men så synes jeg det er litt digg at det er litt kjedelig også.

– Har du en favorittdessert?

– Jeg er litt mer begrenset der, har ikke noen stor sweet tooth. Men jeg har et mykt punkt, en soft spot, for en skikkelig sitronsorbet slik du kan få den på en gelateria i Italia. Den skal være litt for søt og samtidig - litt for sur. Og den skal være laget med sitronsaft og sitronskall og ikke være helt perfekt myk, men at den stikker litt i ganen. Og så mye smak at man får vrengetryne når man spiser den, men man kan likevel ikke la være å ta en bit til.

– Hva er favorittkaken?

– Kake er ikke noe for voksne mennesker!

– Hva er den beste godteriet eller snacksen du kan få?

– Spiser ikke godteri og snacks! Bortsett fra hvis jeg går på en smell i bilen og må ha en pose tyrkisk pepper. Den varer ikke lenge, kan jeg fortelle. Tyrkisk pepper får frem junkien i meg!

– Hva er det aller beste du kan få servert?

– Om noen lager en gryterett til meg, blir jeg glad, for da vet jeg at de har senket skuldrene og både kokken og gjestene får tid til å snakke sammen rundt bordet. En av ulempene med å leve av mat, er at folk stresser når de skal lage mat til deg og gjør det for komplisert.

– Hva foretrekker du å lage selv?

– Jeg lager alltid forskjellige ting og lar meg styre av innfall og nye idéer, så gjestene aner sjelden hva jeg skal lage før de ser det på bordet. Ofte vet jeg ikke hva jeg skal lage selv heller, før jeg åpner kjøleskapet og ser hva jeg har der, sånn en time før gjestene kommer.

– Har du en favorittsesong?

Nå! Vel, svaret mitt vil alltid være nå, uansett årstid du spør meg. Men akkurat nå er det enda mer nå, enn ellers. Sensommeren og høsten er fabelaktig.

– Har du en sommermatfavoritt?

– Jeg har en kompis på Sørlandet som heter Gaute, (investor Gaute Ubostad red. anm.), som eier restauranten Under på Lindesnes. Sammen pleier vi å trekke sjøkrepsteiner og plukke skjell - perfekt sommermat.

– Hva har du alltid i kjøleskapet?

– Årgangsvin, andefett og sennep.

– Hvilket redskap klarer du deg ikke uten?

– Kniv.

– Hva hører du på når du lager mat?

– Det går mest i jazz. Jeg har musikksmaken til en 150 år gammel mann, men en 150-åring med god musikksmak.

– Hva var det beste du visste når du var liten?

– Det første jeg behersket å lage var helstekt kylling. Jeg tror det var da jeg forstod at man kan ta én ingrediens og så kan resultatet bli så ekstremt forskjellig avhengig av hva du gjør med den ingrediensen. Om du helsteker i ovn, i gryte, koker, steker på stekepanne, hvordan du krydrer og marinerer - det er uendelige muligheter. Så svaret må bli helstekt kylling.

– Hvor vil du helst reise?

– Det er helt avsindig å ikke få reise til Venezia, men jeg har jo ikke lyst til å gå rundt med munnbind og visir heller. Men jeg drømmer om å reise til Venezia, sånn som det var før.

– Hva spiser du når du er hjemme alene?

– Jeg liker å spise ordentlig uansett om jeg lager mat til flere eller bare meg selv. Hvis jeg lager skikkelig mat til meg selv, er jeg mindre alene, om du skjønner. Og da har man noe hyggelig å gjøre, jeg kan ta meg et glass vin. Det kan være stimulerende å ha en middagsdate med seg selv.

– Hvor går du helst ut og spiser?

– Akkurat nå er jeg jo mest på Salome, men jeg er glad i steder hvor man bare kan ramle innom og så blir det en helaften. Som på Izakaya. Nylig var jeg innom på franske Le Benjamin og spiste et godt måltid og jeg digger også Ben Reddik lenger oppe i Markveien på Grünerløkka.

– Hva spiser du aldri?

– Intet spiselig er meg fremmed! Skjønt, jeg spiser ikke menneskekjøtt.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler.