Derfor blir det snerk på kakaoen

Det blir snerk på kakaoen, men ikke på kaffe latten. Og det finnes faktisk en måte å unngå kakao-snerken på.

Snerk her noe herk!

Bare ordet kan få deg til å grøsse. Mange har nok barndomsminner om deilig kakao som helles opp i koppen og plutselig får den et vemmelig lag, en tynn hinne på toppen. Æsj.

Et googlesøk gir flere potensielle svar, noen mener det er fettet som skiller seg fra vannet i melken. Noen nevner proteiner. Men hva er riktig? Og hva med plantemelk?

Proteinene har skylden

Godt har spurt Ellen Kathrine Ulleberg som er fagsjef i Opplysningskontoret for meieriprodukter.

– Først av alt, snerk har ikke noe med kakaoen å gjøre. Snerk oppstår på kokt melk når den blir stående uten å røre i den. Dette skjer ikke bare når man lager kakao, men kan også skje med grøt, vaniljesaus etc., forklarer Ulleberg.

– Så dette skjer når melken når 100 grader?

– Snerkdannelse skjer fordi noen av melkeproteinene, som vi kaller myseproteiner, påvirkes når temperaturen kommer over 80 grader, sier fagsjefen.

Snerk i seg selv dannes ikke kun på melkeprodukter, for du kan også få snerk på for eksempel en rød saus eller på en malingsboks som har stått lenge. Men tilbake til kakaoen.

Slik unngår du snerk på kakaoen

– Er det mulig å unngå snerkproblemet på kakaoen?

– En måte å løse dette på når det gjelder kakaoen, er å passe på å røre, eller ta på litt krem, tipser Ulleberg. Et ekte snerk-triks!

– Når det gjelder grøter og sauser som skal oppbevares er det lurt å dekke tett til for eksempel med plastfilm. Det kan også være lurt å ikke koke melken, sier hun.

– Blir det mer snerk på lettmelk enn på helmelk?

– Nei, det tror jeg ikke sier Ulleberg.

– Hva med plantedrikker? Soyadrikk, havredrikk eller andre plantebaserte drikker?

– Plantedrikk har veldig varierende innhold av proteiner. Soyadrikk har mest protein, men det er ikke de samme typer proteiner som i melk. Hvordan proteinene i plantedrikk påvirkes av oppvarming, vet jeg dessverre ikke, sier Ulleberg.

Snerk på kaffe latte?

– Men hvorfor blir det da ikke snerk på kaffe latte’n?

– Det som skjer når man lager skum av melk er at proteinene stabiliserer luften som «piskes» inn. Jeg mener det går an å lage melkeskum av kald melk, men dette skummet kollapser fort. Når melken varmes først vil myseproteinene gå fra å være sammenkveilede til å strekke seg ut.

– Eh, jaha ...

– Proteinene som strekker seg ut, vil bli mer overflateaktive (dvs. at de fester seg rundt luftboblenes overflate) og kan dermed stabilisere området mellom vannfasen og luftfase i skummet. Ved snerkdannelse vil det dannes aggregater av melkeproteiner (med noe fett) som tørker ut på melkens overflate når den varme melken blir stående lenge i kontakt med luft, forklarer Ulleberg.

Akkurat, så det er luften og endringen i proteinet som på en måte beskytter mot snerk, på samme måte som en kremdott ville gjøre. Men tilbake til plantemelken.

– Vi tror soya snerker mest

Vi spør paret som er bak bloggen «Umelk - uten kumelk» om de har noen erfaring med snerk på plantedrikkene.

– Vår erfaring er at soyamelk er mest snerkete av plantemelkene. den inneholder mer proteiner enn de andre, så det er nok derfor, tror Reidun og Torleif Skaland.

En annen med stor plantemelkerfaring er Jane H. Johansen, bloggeren bak Veganmisjonen med kjente oppskrifter som blant annet vegisterkaker.

– Jeg synes snerk er godt, jeg da, sier Johansen.

– Jeg har ikke forsket på snerk, men det kan jeg teste, sier Johansen og finner frem de plantedrikkene hun har i kjøleskapet: Havre, mandel og soya.

Snerk-testen

Et par timer senere er resultatet av den enkle, og høyst uvitenskapelige testen klart.

Veganmisjonen har tilberedt tre kopper kakao: En med mandeldrikk, en med havredrikk og en med soyadrikk.

Alle de tre kakaokoppene har samme mengde oppvarmet plantemelk, kakao og søtning. Alle de tre koppene sto på kjøkkenbenken i 30 minutter før de ble sjekket for snerk.

Sjekk resultatet i tre korte videoer.

Usøtet soyadrikk fra Alpro, 3,3 gram protein per 100 gram: – Definitivt en solid snerk, sier bloggeren.

Havredrikk Kalsium fra Oatly, 1 gram protein per 100 gram: – Dette kan vel knapt kalles snerk, mener Veganmisjonen.

Usøtet mandeldrikk fra Alpro med 0,4 g proteiner per 100 gram: – En tynn, liten snerk, observerer Johansen.

Og har du et snerk-tips, kan du dele det i kommentarfeltet under.