Ekspertkokken tipser: Slik unngår du tørr kalkun

Hva er vel kjedeligere enn en tørr nyttårsmiddag etter timesvis med arbeid?

Å servere helstekt kalkun er ikke verdens enkleste oppgave. Skal du få et perfekt resultat, krever det flere dager med planlegging.

Vi har tatt en prat med kokk og europamester Christian André Pettersen om hvordan man skal få den perfekte nyttårskalkunen.

Pettersen har blitt kåret til «Årets kokk» to ganger og vunnet den prestisjetunge konkurransen Bocuse d’Or Europa like mange ganger. I 2021 tok han og Norge bronse i VM i kokkekunst.

Prosessen på den gode nyttårskalkunen starter allerede i matbutikken, og her bør du være tidlig ute. Pettersen anbefaler først og fremst å se etter en fersk kalkun som har rett størrelse.

– Beregn cirka 500 gram per person. Får du tak i fersk kalkun, er det magisk. Om du velger frossen, beregn god tid til tining. Gjerne opp mot to og et halvt døgn. Kalkunen tiner du i kjøleskapet - ikke på kjøkkenbenken, forklarer han.

For å unngå at den ferdigstekte kalkunen får et tørt og kjedelig resultat, har kokken et smart triks på lur: Legg kalkunen i saltlake over natten.

– Dette binder fuktighet og gir en flott gjennomgående saltsmak i kjøttet, sier han.

– Før steking legger jeg smør, salt, hvitløk og timian mellom skinnet og kjøttet på brystene. Dette vil hjelpe med å holde kjøttet saftig. Underveis øser jeg kjøttet over fire til fem ganger.

Kokken anbefaler videre å bruke god tid på stekingen, på lav varme.

– Bruk steketermometer! Øk heller temperaturen til slutt for å få sprøtt skinn, sier han.

Det er også viktig å legge inn hviletid for kalkunen etter steking:

– Pass på at kalkunen får hvile i cirka 20 minutter før oppskjæring etter den er ferdig i ovnen.

Synes du det er for tidkrevende med en helstekt kalkun, kan du gå for ekspress-varianten med fersk kalkunbryst med skinn.

– Da beregner jeg 250-300 gram per person. Deretter salter og peprer jeg kjøttet godt på begge sider før jeg steker det i pannen på begge sider på medium til høy varme. Så slår jeg av varmen, har i ekte smør, hele hvitløksfedd og ferske urter (som estragon, timian, rosmarin eller salvie) i pannen. Det hele stekes på lav varme og får en liten boost med grillelement i ovnen like før servering, forklarer Pettersen.

– Restene er fantastisk godt som pålegg på brødskiven med rester av waldorfsalat, legger han til.

Når man skal servere noe så mektig som kalkun, må man selvsagt også ha det rette tilbehøret.

Selv er Pettersen glad i å servere retten med svisker i bacon, kokte poteter, rosenkål og rødkål med eple på siden.

– Også kommer man jo ikke unna waldorfsalat!

Det finnes mange varianter og tradisjoner på å fylle kalkunen. En stuffing kan være med på å sette god smak på kalkunen, og serveres som ekstra tilbehør.

– Man kan gjerne fylle kalkunen med forskjellige stuffinger før steking. Personlig liker jeg å legge inn epler, bacon, svisker, timian, brødrester fra julen og annet krydder, tipser kokken.