Sitrongress - en sentral del av det thailandske kjøkken

Det smaker sitron, men er aldri sur. Sjekk hvordan Plah-kokk, Terje Ommundsen, bruker sitrongress i maten.

Det er nesten som et lite ugress. Lett å dyrke, beskjeden å se til. Men kommer hun først inn i kjøkkenet, glemmer du henne aldri. Den citronella-aktige duften som sprer seg i rommet når hun bankes og knuses. Smaken av friskhet når hun må samarbeide med hissig chili, ramsalt fiskesaus, syrlig lime og karakteristisk koriander. Hun vet å sette spor.

Den thailandske kokekunsten er en av de mest komplekse og strukturerte i hele Sørøst-Asia. Selv om den har rykte på seg for å være sterk, er den bygd opp med en balanse mellom de ulike smakene surt, salt søtt og bittert. Mye av nøkkelen ligger i sjenerøs bruk av friske krydderurter. Sitrongress, koriander, galangal, ingefær, chili og thai-basilikum som spiller sammen med ferske grønnsaker, kjøtt, fisk og frisk frukt.

– Jeg husker første gang vi brukte sitrongresset. Det var på Statholdergaarden og vi hadde det i crème brûlée. Det var nydelig, men vinkelnerne hadde sine utfordringer med å finne vin som passer. Sitrongress gir maten friskhet, men inneholder ikke syre. Derfor er den en liten «vin-nøtt», forteller kokk og restauranteier Terje Ommundsen.

Han gikk læretiden sin på Bagatelle, har jobbet hos Bent Stiansen på Statholdergaarden og vært kjøkkensjef på restaurant Solsiden. Han har reist og jobbet en rekke steder, blant annet ved en vingård i California, en lakseelv i Trøndelag, restauranter i Sydney, og som kokk for de norske skiutøverne under OL i Salt Lake City.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Etter et opphold i Chiang Mai i Thailand startet han restauranten Plah i Oslo i januar 2004. Restauranten har et navn blant dem som er glad i autentiske thailandske smaker. Og i rettene er sitrongresset ofte med.

– Jeg bruker kjernen, de tre nederste centimeterne til curryer eller salater. Da banker vi den og kutter i tynne og små biter - sitrongress er tungt fordøyelig.

Resten - de lange tørre stråene kan brukes til å lage iste, gi smak til is eller i supper som Tom yam goong. Mens thailenderne tygger og deretter spytter ut urter som sitrongress og galangal, foretrekker Ommundsen å sile suppen før servering.

– Det er ikke farlig å spise sitrongress, men det er både tungt å tygge og tungt og fordøye, sier han.

Verdens beste thaimat for Terje Ommundsen er kjøtt, marinert med sitrongressbiter og stekt på kulegrillen. Sitrongresset børstes av, men smaken sitter i. En god hjemmelaget thailandsk curry fnyser han heller ikke av.

– Du blir aldri utlært på det thailandske kjøkken. I en curry har du 15 ulike ingredienser, det blir aldri kjedelig.

Vil du prøve å lage thaimat med sitrongress hjemme? Prøv en av disse oppskriftene: