Til hovedinnhold

Kokkenes beste knep for julematen

TIPS OG TRIKS: For den beste julematen får du fra kokkene under, enten du skal servere ribbe, pinnekjøtt, fisk eller kalkun. Foto: Sara Johannessen
TIPS OG TRIKS: For den beste julematen får du fra kokkene under, enten du skal servere ribbe, pinnekjøtt, fisk eller kalkun. Foto: Sara Johannessen

Klar for en velsmakende jul og nyttårsfest? Her får du tipsene til hva du bør tenke på når du skal i gang med ribbe, pinnekjøtt, lutefisk, juletorsk og kalkun.


Utfordringene står i kø når julekvelden nærmer seg og maten de fleste bare lager en gang i året skal på bordet. For Wenche Andersen i TV2s «God morgen Norge» er god planlegging og lyst til å lage mat noe av det aller viktigste for å lykkes med julemiddagen.

– Ikke stress, for julaften blir det, sier Andersen.

Stressfaktoren kan senkes med ferdigskrelte poteter lagt i kaldt vann inntil de skal kokes.
Surkålen kan lages lang tid i forveien, eller kjøpes ferdig. På julaften kan den smakes til med ribbefett.

KOKKENE: Wenche Andersen, TV2-kokk og kokebokforfatter. Alexandre Bremer, kokk og matfaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi. Tom Victor Gausdal, sølv i Bocuse d'Or og kjøkkensjef ved Strand Restaurant, driver restaurantene Hitchhiker og Smalhans. Jørn Lie, restauratør Gamle Raadhus og restaurant Vaaghals. Foto: Line Møller/Frode Hansen/Trond SolbergJan Petter Lynau/VG
KOKKENE: Wenche Andersen, TV2-kokk og kokebokforfatter. Alexandre Bremer, kokk og matfaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi. Tom Victor Gausdal, sølv i Bocuse d'Or og kjøkkensjef ved Strand Restaurant, driver restaurantene Hitchhiker og Smalhans. Jørn Lie, restauratør Gamle Raadhus og restaurant Vaaghals. Foto: Line Møller/Frode Hansen/Trond SolbergJan Petter Lynau/VG

Bruk grillen

– Hvis ikke svoren blir sprø, sett ribben midt i ovnen og bruk grillelementene, men vær stand by foran ovnen. maks 2-4 minutter på 250 grader, tipser TV 2-kokken.
Vi ba et knippe med kokker gi oss sine tips til hva du bør tenke på før du går til innkjøp av en diger kalkun, hva du skal se etter når du velger ribbe eller hva du bør gjøre for å lykkes med julematen. Som det fremgår her er heller ikke kokkene alltid enige om kalkunen bør stekes hel eller stykkevis og delt. Smakelig julemåltid!

Her er tipsene fra de som kan det best; kokkene:

Ribbe

SPRØ SVOR: Skjær så små ruter som mulig, da blir svoren sprøest, ifølge Bremer. Foto: Roger Neumann
SPRØ SVOR: Skjær så små ruter som mulig, da blir svoren sprøest, ifølge Bremer. Foto: Roger Neumann

Wenche Andersen: – Ikke kjøp den magreste ribben. Mange vil ha magert kjøtt, da kan i stedet en familieribbe være greit, fordi det er både flatribbe og mager kotelettkam i ett. Kjøp den tre dager i forveien, gni den inn med salt og pepper og legg den kaldt inntil den skal stekes.

Alexandre Bremer: – Kjøp helst fersk ribbe med en fin fordeling av kjøtt og fett. Smaken sitter i fettet! Skinnet må rutes så smått som mulig - da blir det sprøest.

Krydre ribben godt med salt og pepper før steking, gjerne dagen i forveien. Stek ribben opp ned i en form med litt vann i en time. Snu ribben og plasser den på en tallerken for at svoren skal sprike litt. Avslutt på høy varme i cirka 20 min til svoren popper:

1 time opp ned på 150 C, snu ribben, deretter 1 time på 180 C, cirka 20 minutter på 220 grader.

Artikkelen fortsetter under videoen.

Tom Victor Gausdal: – Jeg foretrekker tynnribbe, helst en feit variant fra Fjellgris i Valdres, Det viktigste er at du får lang steketid, beregn rundt tre timer, slik at den får kost seg skikkelig på ettervarme etter at den er blitt sprø.

Jørn Lie: – Ved kjøp av frossen ribbe, kan det være vanskelig å sjekke fettmarmoreringen. Kjøp heller ribben fersk, og frys den ned om det er noen uker igjen til jul. Svineribbe er i utgangspunktet så billig, at til årets julemiddag bør vi velge en best mulig ribbe og heller betale det det koster.

Pinnekjøtt

FERSK: Kokkene anbefaler å kjøpe ferskt, ikke fryst pinnekjøtt. Foto: Magnar Kirknes/VG
FERSK: Kokkene anbefaler å kjøpe ferskt, ikke fryst pinnekjøtt. Foto: Magnar Kirknes/VG

Wenche Andersen: – Røkt eller urøykt pinnekjøtt er en smakssak. Også om du vil ha med eller uten de lange pinnene. Men se etter at det ikke er altfor mye smått hvis du kjøper ferdigpakket pinnekjøtt.

Alexandre Bremer: – Kjøp pinnekjøtt med god fordeling på kjøtt og fett. Kjøp ferskt, ikke fryst pinnekjøtt. Viktigst er å vanne kjøttet godt ut i en til to dager. Bytt vann minst en gang. Damp kjøttet jevnt i en stor kjele. Et triks er å legge potetene under kjøttet når det dampes, da slipper man både pinner og ekstra gryte til potet. Damp til kjøttet slipper beinet. For crispy smak, stek kjøttet rask i ovnen før servering. Bland inn gulrøtter i kålrabistappen.

Tom Victor Gausdal: – Pinnekjøtt kan gjerne trekkes i en grønnsakskraft. Smak til rotmosen med muskat og rikelig med smør, eller en lettere kokt kålsalat med finsnittet spisskål, smør, salt, pepper og finrevet sitronskall.

Jørn Lie: – Finn ut om du vil ha røkt eller urøykt, lange pinner eller korte pinner. Bare kotelettstykker, eller om det kan være litt bog innblandet. Klassisk tilbehør er potet, kålrabistuing, sennep og selvfølgelig gode norske poteter.

Øl og akevitt, men mange sverger til en god rieseling. Om du vil ha rødt velg en saftig med lite tanniner.

Lutefisk

FAST I FISKEN: Gå helst for fersk lutefisk og salt den godt på forhånd. Foto: Magnar Kirknes
FAST I FISKEN: Gå helst for fersk lutefisk og salt den godt på forhånd. Foto: Magnar Kirknes

Wenche Andersen: – Lutefisk bør kjøpes inn et par dager før den skal brukes. Har du en fiskehandler i nærheten, ville jeg gått dit. Hvis ikke bør du se på datoen og utvalget av stykker, slik at du ikke bare får halestykker, men også noen midtstykker. Er den vakuumpakket bør den tas ut og legges over i en bakke, dekket med litt matpapir. Sett kaldt i kjøleskap. Dryss på godt med salt 30 minutter før den skal inn i ovnen. Det gjør at den blir fastere i fisken. Beregn nok lutefisk, cirka 450 -500 gram per person.

Alexandre Bremer: – Unngå å kjøpe frossen lutefisk, den må være fast i fisken og ha fin farge. Salt fisken godt på forhånd, da blir den fastere etter steking. Skyll av overflødig salt før du steker den i ovnen. Ha fisken på rist og stek på 220 C med folie over. Cirka 10- 20 min.

Tom Victor Gausdal: – Til lutefisk anbefales baconssmør og ertepuré av frosne grønne erter, -frest med litt løk og hvitløk.

Jørn Lie: – Kjøp heller den som koster litt mer enn den som er billig. Om de kutter for deg i butikken så få de til å lage fine stykker fra nakken og ned. Halestykkene bør være litt størrelse på. Som tilbehør ertepure, potet, baconfett eller ribbefett.

Som drikke er det øl og akevitt som gjelder, men champagne går også veldig bra!

Juletorsk

Wenche Andersen: – Juletorsk kan kjøpes inn noen dager i forveien. Legg den i iskaldt vann i kjøleskapet. Skal du servere juletorsk to ganger, ikke putt all fisken opp i gryten med en gang. Trekk bare en omgang med fisk av gangen.

Alexandre Bremer: – Fisken skal være fast og fin og lukte godt. Be om å få skiver med litt tykkelse og jevn størrelse. Det gjør det lettere å trekke fisken. Nakkestykket med ørebeinet regnes som det beste stykket til trekking.

Tørrsalt fisken på forhånd med vanlig salt. Dette forlenger holdbarheten. Ha over et godt lag med salt, la ligge kaldt i 10 minutter og skyll så av i kaldt vann. For hvitere fisk kan man la fiskestykkene ligge i isvann i 15–30 minutter før trekking.

Tom Victor Gausdal: – Til juletorsk velg en god og fet mandelpotetmos, og rødvinsbasert saus på oksekraft.

Jørn Lie: – Kjøp hel torsk og kutt den i skiver selv. Da får du de stykkene du selv ønsker. Trekk torsken i godt saltet vann med ett laurbær. Server med norske poteter, smørsaus og kokte grønnsaker.

Som drikke vil øl og akevitt fungere, men prøv gjerne en ikke for kraftig rødvin.

Kalkun

STØRRELSEN TELLER: Velg heller to mindre kalkuner enn en stor. Det er nemlig enklere å håndtere. Foto: Magnar Kirknes
STØRRELSEN TELLER: Velg heller to mindre kalkuner enn en stor. Det er nemlig enklere å håndtere. Foto: Magnar Kirknes

Wenche Andersen: – Jeg ville valgt en økologisk kalkun, og sett på størrelsen. Det finnes kalkuner i alle størrelser, men erfaringsmessig blir de raskt utsolgt. Kalkun kjøpes ofte frossen, da er det lurt å kjøpe tidlig om det er plass. Er man bare to eller tre i familien kan man i stedet velge en stor kylling.

Jeg helsteker alltid kalkunen. Er du redd for å få tørr kalkun, stek den heller på lav temperatur over lang tid. Under stekingen kan kalkunen pensles med smeltet smør blandet med estragon eller urtekrydder.

Alexandre Bremer: – Ikke velg for stor kalkun, det er lettere å håndtere to mindre kalkuner. Tilberedning: Et godt tips er å speke kalkunen før steking for å heve smaken. Hvis den er stor kan det lønne seg å steke bryst på skroget og lår for seg, siden de har forskjellig steke tid.

Stuffing brukes for å beskytte kalkunbrystene mot å bli for tørre. Stek på lav temperatur og avslutt med høy temp for å få et mer crispy og saftig resultat. Bruk steketermometer!

Tom Victor Gausdal: – Krydre kalkunen godt, og stek langsomt. Waldorfsalat må til! Eller hva med en helstekt and til jul, som danskene?

Jørn Lie: – Kjøp kalkun fra en produsent du kjenner og er trygg på. Stek brystene og lårene hver for seg da de har forskjellig steketid. Ha gjerne en god stuffing inne i kalkunen.

Tilbehør er norsk rosenkål, norske poteter og en god saus kokt på stekesjyen.

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?