Kornet som gir en rikere smak til brødet

Urkornet emmer er blitt den moderne bakers venn. Nå bakes emmer inn i brødene igjen.

Emmer er et 19 000 år gammelt korn og en krysning mellom enkorn og gressarten geitøye. Da emmer igjen krysset seg med geitgress, oppsto tipptippoldekornet spelt. Emmer er mørkere, grovere og mer jordpreget enn andre kornsorter, og har i likhet med spelt, skjørere gluten enn hvete.

Surdeigsbaker og bakebokforfatter Martin Fjeld bruker ofte emmer i sine brød, men nekter for at det er en motegreie.

– Nei, men det skjer endringer i folks bevissthet. Flere og flere stusser over at storindustrien har tatt livet av mangfoldet. På den måten ble hvete så dominerende, fordi det er lettest å bake med. Emmers fortreffelighet handler mer om smak, som er kraftigere og rikere. Emmer kan faktisk smake litt sjokolade, litt malt, den har også jord- og mineralpreg, sier Martin Fjeld.

Emmer har gode bakeegenskaper, men er litt vanskeligere å bake med enn moderne hvete, som er dyrket frem for å være lett å bake med.

Det kan være lurt å blande fullkornsemmer med siktet emmer dersom du ønsker å bake kun med denne kornsorten.

– Det bør ikke eltes for mye, og for å få et saftig brød bør du bruke mye vann i deigen. Det beste er å lage emmerbrødet som et surdeigsbrød, med strekk- og brettmetoden og la deigen jobbe mest mulig på egen hånd, sier Fjeld. (Se mer om dette i oppskriften nederst i saken.)

For flere tips til baking av surdeigsbrød - klikk her!

For tidlige sivilisasjoner i Midtøsten var emmer viktig. Kornet ble dyrket frem i gamle Egypt, der også surdeigsbrødet hadde sitt opphav for cirka 5000 år siden.

I Italia kalles kornet farro og brukes på langt flere måter enn i brød, for eksempel brukes den som gryn i salater, gryter og supper. Tidligere var farro vomfyll og fattigmannskost, men nå er ingrediensen stadig å finne i boller og fat på spisebordene i Toscana.

Urkorn som emmer, spelt og svedjerug vaier på aksene sine når den matbevisste vinden igjen stryker over landets økologiske åkerlapper.

Gamle metoder

Emmer er en næringsrik kornart, rik på fiber og med et svakt gluten. Det er et hardt korn som trenger forholdsvis lang hevetid og egner seg derfor svært godt til gamle bakemetoder som kald- heving og surdeig.

Kilde: Norsk urkorn

Oppskriften: Surdeigsbrød

100 g moden surdeig

350 g fingerlunkent vann

150 g sammalt fin emmer/spelt/hvete

350 g siktet hvete

10 g salt

Surdeigsstarter, klikk her for oppskrift og fremgangsmåte

Lag en surdeig av 40 g starter, 30 g lunkent vann, 15 g siktet hvete og 15 g sammalt fin hvete. La surdeigen modnes i 2-4 timer. Ha 350 g lunkent vann i bollen med surdeigen og løs opp. Tilsett melet og bland til en jevn deig. Hvil i 1 time.

Strø saltet over deigen og knip det inn til deigen strammer seg. Hvil i 30 minutter. Ta tak i deigens underside, strekk den ut og brett den over mot motsatt side av bollen. Gjenta denne prosessen rundt i bollen, til deigen har spent seg. Gjenta prosessen tre ganger med 30 minutters mellomrom. Etter siste omgang skal deigen hvile i 1 time.

Ha deigen ut på kjøkkenbenken. Brett de fire sidene inn mot midten. Rull så deigen over seg selv, slik at du ender opp med en oval form. Flytt deigen over i brødform med skjøten ned. Hev i 2 timer, før deigen settes i kjøleskap over natten.

Ha en langpanne nederst i ovnen. I det du setter deigen i ovnen, hell 4 dl kokende vann i pannen.

Stek brødet på 250 grader i ca. 40 minutter.