Gastronomisk øyhopping og mesterkokkenes beste sjømatoppskrifter

Hellas har 6000 øyer. Norge har 240 000. På to av dem holder to gastronomiske verdensmestere til.

Reisen begynner ved fergekaia på Krokeide. Bilene fyller opp de fem radene. Syklister med overlessede sykler står klare foran bommen. Så klapper ferga til kai. Kanskje er vannet i Hellas – øyhoppingens hjemland – varmere, sola sterkere og strendene mer innbydende, men Vestlandet har flere øyer å by på. Med matlysten som kompass er det to øyer som skiller seg ut. På Selbjørn i Austevoll står Ørjan Johannessen på kjøkkenet på Bekkjarvik gjestgiveri. På Stord driver Geir Skeie Brygga 11. Begge har vunnet Bocuse d´Or, verdens mest prestisjetunge kokkekonkurranse, en bragd de deler med bare 14 kokker. Begge har valgt bort gourmet i storbyen til fordel for enkel og ærlig mat på hjemstedet, og begge restaurantene ligger en liten fergetur fra Bergen.

– Du finner ikke noe annet sted i verden med to Bocuse-vinnere på så små steder, og så nærme hverandre. Det er mer givende å lykkes på en liten øy enn å være en av mange i en storby, sier Ørjan Johannessen.

Du finner alle oppskriftene nederst i saken!

Vi er knapt gått i land i Austevoll før vi drar ut på sjøen for å fiske. Skipper Roald Tønkje manøvrerer Viksund-båten ut fra havna, mot sundet under Selbjørnbroa. Ørjan Johannessen holder dorgesnøret. Været er bra. Utsiktene er elendige.

– Det er nordavind. Da får vi ikke noe fisk. Garantert.

Fiskernes negative helgarding slår sjelden til. Få minutter senere sitter den første makrellen på kroken, og slik fortsetter det mens vi driver sørover av strøm og vind. Ti makreller senere setter vi kurs mot gjestgiveriet, hvor Ørjan Johannessen fileterer fisken og klargjør grillen. Med kyndig hånd tilbereder kokken en råvare de fleste nordmenn har et forhold til, med agurksalat eller på boks. Ørjan Johannessen serverer makrell med sitron og to varianter av gulrot. Breiflabb, som tidligere var ufisk og bifangst, er neste fisk ut.

– Det er en myte at fisk skal være dagsfersk. Breiflabb bør være minst tre dager gammel for å ikke krølle seg i panna. Kveite er best etter en uke. Nesten all fisk trenger modning, men det er ikke lett å nå ut med det budskapet.

Bekkjarvik gjestgiveri ble etablert som følge av handelen på havet, hvor det ble etablert et gjestehus for hvert ”åreskifte”, distansen det var vanlig å ro på en dag. Christian den fjerde, som var beryktet for sin appetitt på god mat og drikke, satt makt bak kravet om tilbud i kystleden. For 35 år siden tok familien Johannessen stafettpinnen videre. Tvillingbrødrene Ørjan og Arnt vokste opp på rom 203 i andre etasje på hotellet mens foreldrene lagde mat, pusset opp og tok hånd om gjestene. Om dagen hadde de fast tilholdssted på kjøkkenet.

– Vi gikk gradene fra barnearbeidere i oppvasken til kjøkkentjeneste. Vi vokste inn i kokkeyrket, og nå er vi begge tilbake på kjøkkenet på Bekkjarvik.

Dagen etter går ferden sørover med ferge til Fitjar på Stord. Kokken Geir Skeie har invitert på sjøkrepsfiske i hjemkommunen. Sentrum er tilbakelagt på et par hundre meter, hvor Skeie startet karrieren med å blande maling hos landhandleren, ta oppvasken på fjordhotellet og til slutt inntak på husmorskolen. Det krevde sin mann. Ved havnen venter lystfisker og eiendomsutvikler Johannes Sandvik i åpen snekke med hydraulisk vinsj. Etter flere ukers fravær skinner solen på sin andre dag, på de tre tusen innbyggerne og de 44 vindmøllene i Fitjar. Det gjør noe med humøret. Vi er på vei ut etter en av landets fornemste råvarer, som lever livet i mudderet på dypt vann før den ender som den reneste råvare på de fineste bord. Vi snakker om intet mindre enn nephrops norvegicus.

– Sjøkreps er noe av det beste jeg vet, og den befinner seg rett utenfor huset jeg vokste opp, forteller Geir Skeie mens vi putrer ut havnen.

Fiskeren og kokken prater om reker og blåskjell, trollkrabbe og snøkrabbe. De diskuterer taskekrabben, som har en innpakning som gjør den lite attraktiv på restaurant, men desto mer eksklusiv i private lag. Og de snakker om prosjektet på Port Steingard, med moderne naust, kafé, såpekokeri og bryggeri. Når de endelig får vinsjet opp teinene er dagens fangst tre sjøkreps, som holder til en god porsjon på Brygga 11.

– Vi har lisens som fiskemottak for å ta i mot fisk og skalldyr, og vi tar i mot en del fra private fiskere. Det er mange som fisker etter sjøkreps.

Mens Fitjar ligger nord på Stord, holder Brygga 11 til i Leirvik i sør, helt ytterst på bryggekanten. Stedet ligner på kontrolltårnet på en flyplass, med et selskap for skipsdesign i etasjen over. Krepsen kommer raskt på bordet, gratinert med smør, egg og urter.

– Gratinering er den beste måten for å ta vare på smaken og saften i sjøkreps. Bruk smør og egg i stedet for ost, som blir for dominerende i smaken.

Geir Skeie og Brygga 11 har spesialisert seg på sjømat, og setter sin stolthet i å servere øyas beste blåskjell med touch fra Thailand, og en fiskesuppe med knuste fennikelfrø som magisk ingrediens (frankofile kokker sverger til vermuten Noilly Prat).

– Norge ligger langt fremme på sjømat, og her på bryggekanten på Stord gir menyen seg selv.

Vi er tilbake ved fergeleiet, denne gangen ved Skjersholmene på Stord på vei mot Kvinherad og Hardanger. Den gastronomiske øyhoppingen har ikke mange stoppesteder, men det smaker av gull.

Øyhopping med ferge:

Flere fergeselskaper konkurrerer om kundene langs kysten, med lite brukervennlige løsninger, lokale stedsnavn og mangelfull informasjon om fergene tar bil eller kun passasjerer. Tidligere gikk det ferge fra Stavanger til Bergen uten at man var avhengig av transport på veien. Tre rederier opererer i dag i området rundt Bergen: FosenNamsos, Skyss og Fjord1. I forhold til øyhopping mellom Bekkjarvik (Austevoll) og Leirvik (Stord) er det enklest å ta passasjerbåten (fra Bergen sentrum eller fra havna ved Flesland flyplass, som tar deg til restaurantene i Bekkjarvik og Leirvik. Hvis man skal ha med bil går det ferge fra Krokeide (Bergen) til Hufthamar (Austevoll), og videre fra Husavik (Austevoll) til Sandviksvåg (Stord/Fitjar).

Fem gastronomiske stopp for de med egen båt:

Stavanger sentrum: Fisketorget

Stord, Leirvik: Brygga 11.

Fitjar: PS Bryggekafé (for pizza, lokalt øl og surdeigsbrød)

Austevoll: Bekkjarvik gjestgiveri

Bergen: Cornelius