Livretten med Jonas André Nåvik: Stjernekokken som elsker tradisjonskost

TRONDHEIM (Godt) På jobb legger han opp maten med pinsett. På hjemmebane går det aller helst i trøndersk tradisjonsmat for stjernekokk Jonas André Nåvik (32).

I vår spalte «Livretten» besøker vi kokker, matglade kjendiser og bloggere hjemme på kjøkkenet, der de deler oppskriften på livretten sin. Først ut i serien var Michelin-kokk Bjõrn Svensson, deretter har vi blant annet besøk kjøkkensjefen på Slottet og komiker og kokebokforfatter Anne Kat.- Hærland. Les alle livretten-sakene her

– Oppskriften kommer herfra, sier han og peker på hodet sitt.

– Jeg lager aldri mat med oppskrift, så det blir forskjellig hver gang, sier kokk Jonas André Nåvik, og ler tørt.

Maten han er oppvokst med, i hjembygda på Fosen, er også maten han fortsatt lager hjemme. På jobb derimot lager han fem kvelder i uken 20-retters middager, som gjestene gladelig betaler 1550 kroner for. «Modernist cuisine», blir det kalt av internasjonale matkjennere. Nåvik står nemlig bak Trondheim-restauranten Fagn. Vår restaurantanmelder trillet terningkast seks ved sitt besøk. I fjor fikk restauranten én stjerne i Michelin-guiden. Den beskjedne trønderen tok til tårene da han mottok beviset. Han var så sliten og så lettet. Nåvik ble samtidig Norges yngste kjøkkensjef som kan smykke seg med det eksklusive symbolet.

– Det ligger mange, mange tusen timers arbeid bak. I USA jobbet jeg cirka 400 timer i måneden. Nå er jeg vel nede på under 250 vil jeg tro.

Det nærmer seg igjen utdeling av de nordiske Michelin-stjernene, den 17. februar rettes verdens øyne mot Trondheim og 2020-utdelingen. Som den ekte bypatrioten han er, gleder han seg, og er stolt over at byen nå skal være vertskap for et så prestisjetungt arrangement i matverden.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Selv tror han ikke på flere stjerner nå.

– Vi jobber ikke for flere stjerner i nærmeste fremtid, nå må vi stikke fingeren i jorden litt og nyte det vi har oppnådd. Og la kroppen hvile litt, det er ganske intenst å jobbe etter disse stjernene.

Han er stort sett innom restauranten, som han åpnet i 2017, hver dag – selv om det ikke blir like sent hver dag.

– Det er mer en livsstil enn en jobb, man hadde ikke hatt en restaurant om man ville ha et A4-liv.

I leiligheten på Lade like utenfor Trondheim sentrum, som han deler med «kjærest» som er lege, er det system i sakene. Nåvik står ved den lille kjøkkenøya og er i gang med å lage livretten, kjøttsuppe. Det er dempet 2000-talls r&b og soft hiphop på anlegget.

– Det som er bra er at hvis man er travel, så kan man sette kjøttet i ovnen på kvelden og la det stå på lav varme, og når man kommer hjem fra jobb, så er det klart til suppa, sier han, og viser frem en bolle med svineskank som allerede har godgjort seg en natt i ovnen.

– Det er enkelt å lage, og det passer for eksempel i bursdager med mange gjester, en festrett.

– Jeg synes husmannskost er veldig godt, det er det jeg er vokst opp med. Favorittene mine som barn var laks, og «kjøttkak» har alltid vært en vinner. Og så var min farmor veldig flink med fiskemat, som «plukkfesk» og «sildkak». God tradisjonsmat, sier han.

Her finner du oppskriften på Nåviks kjøttsuppe:

Artikkelen fortsetter under bildet.

Feilvalg

Som barn var han ikke spesielt interessert i matlaging og hadde aldri vurdert å bli kokk. Men tilfeldighetene, eller muligens en elektronisk feil, skulle likevel ha til det til at det ble veien han skulle gå.

– Det året jeg søkte videregående skole var også det første året det var elektronisk søking. Jeg hadde musikk, dans og drama på førstevalg, og så elektro, og så allmenn. Og så kom jeg inn på kokkefag, sier han og smiler skjevt.

– Og hva gjorde du da?

– Jeg dro på et møte med en rådgiver, og sånn da. Jeg var jo ung, så jeg tenkte, ja ja jeg får prøve det da, sier han og fortsetter:

– Jeg var aldri skoleflink. Men jeg har alltid vært litt kreativ av meg. Jeg sang i guttekoret da jeg vokste opp, men så kom jeg i stemmeskiftet, så da ble det slutt på det. Jeg har litt dysleksi, så jeg kan heller ikke skrive bøker. Så jeg har vært heldig som landet der jeg er. For meg er det den kreative prosessen og skapergleden som jeg synes er gøy.

At han den dagen hos rådgiveren, ikke insisterte på at det hadde skjedd en feil, har han derfor ikke angret ett sekund på.

– Herregud, alt jeg har opplevd i denne bransjen her. Nei, jeg har ikke angret. Det har vært fantastisk.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Presis og rutinert

Som 23-åring dro han til Chicago for å jobbe på den anerkjente trestjernersrestauranten Alinea. Han hadde lest kokeboken til restauranteieren og kokken, Grant Achatz, som regnes som en pioner i amerikansk kjøkken, og bestemt seg for at der ville han jobbe.

– Jeg sendte søknad hver dag klokken ti, i en hel måned. Jeg fikk først ikke jobb, men jeg ga meg ikke. Til slutt ble de lei av meg, tror jeg, så de sa ja.

– Klokken ti hver dag?

– Det viser at du er presis og rutinert. Så det er trikset hvis du ikke får en jobb du vil ha, det er bare å mase deg til den, sier han lurt.

Han kutter grønnsaker i et farlig raskt tempo, mens han snakker, rolig.

– Det som er viktig når man lager kjøttsuppe er at bitene må passe på en skje, og at det ska være plass til litt av hver sort. Jeg liker i hvert fall at det er i små biter, sier han mens han hiver sukkerbit-store grønnsaker i gryten.

Etter flere år utenbys, landet han til slutt i hjemtraktene. Grunnen var først og fremst datteren Hannah, som nå er ni år. Han viser stolt frem bilder av henne på mobilen.

– Da hun begynte på skolen, så var det ikke bare å ta henne ut, så da ville jeg til byen. Jeg hadde omsorgen for henne i tre år frem til i sommer, da tok moren over. Så nå bor hun på Fosen, og det funker veldig fint, sier han.

Artikkelen fortsetter under bildet.

3000 kroner i grønnsaker

Er det én ting som får den sindige kokken til å vise temperatur, så er det kjøttkutt. I restauranten prøver han som best han kan å tilpasse menyene etter gjestenes ønsker.

– Hvis folk vil betale 3000 kroner for grønnsaker, så er det greit for meg. Men jeg tror ikke det å være veganer er bærekraftig i Norge. Det er et statussymbol, sier han og forteller at han opplever at stadig flere kommer og ber om vegansk mat.

– Hvis du kommer for å spise hos oss, en 20 retters meny, så ønsker jeg jo å vise frem det vi har bruk tid på å skape frem. Hvis du vil endre på det, så vil jo opplevelsen også endre seg.

Han forteller at han lar seg inspirere av en tur i skogen eller at bonden kommer med flotte grønnsaker.

– Jeg prøver å ikke se på hva andre gjør, jeg prøver å gjøre det selv, sier han, plutselig ganske bestemt.

– Da jeg jobbet i USA sa han Grant en ting som gikk inn på meg, «kunst er å ikke kopiere». Det er noe jeg har tatt med meg videre, skal man lage noe, så må man lage det selv. Man kan bruke teknikker fra andre, men ha sin egen stil.

Han river pepperrot på en microplane over suppen, før han setter frem rykende varme porsjoner på bordet. Suppen serveres med hjemmelaget flatbrød og smør.

– Kjøttsupp – blir itt finare enn det her, sier han, og ler.

Her finner du oppskriften på flatbrødene: