Michelin-kokk Heidi Bjerkan: Ikke redd for å miste stjernen

I et gammelt industribygg på Lilleby, omgitt av bolighus, har Heidi Bjerkan (50) bygget opp nye Credo og den mer uformelle naborestauranten Jossa.

I fjor ble Heidi Bjerkan og Credo belønnet med én Michelin-stjerne, og dessuten Michelin-guidens bærekraftspris og Kokkenes Kokk-statuen. De to sistnevnte står på bardisken, men selve Michelin-stjernen skal du lete for å finne. Den er «gjemt bort» i en krok. De andre prisene er åpenbart viktigere.

– Men har Credo merket mye pågang etter at restauranten fikk Michelin-stjerne?

– Da vi åpnet i nye lokaler her på Lilleby fikk vi så mye oppmerksomhet at vi egentlig har vært fullbooket siden da. Stjerna var stas, men Michelin-guidens bærekraftspris var enda mer stas. Vi fikk fantastiske anmeldelser i VG, Dagens Næringsliv og Financial Times, og det har bare vært flott alt sammen, sier Bjerkan.

Mye har skjedd med Credo de siste årene. Den opprinnelige restauranten i Midtbyen i Trondheim stengte dørene sommeren 2017, og de nye lokalene i Lilleby litt utenfor sentrum sto klare i februar 2018.

– Hvorfor er bærekraftsprisen så viktig for deg?

– Jeg har jo jobbet med dette hele tiden, og når man får anerkjennelse for det man gjør varmer det. Da vi åpnet her la jeg alt i det uten å vite om folk ville like det eller ikke.

Pause for å jobbe på slottet

Credo legger grunnlaget for den enklere restauranten Jossa vegg i vegg og mathallen Vippa i Oslo, som også drives av Heidi Bjerkan. Det er 21 år siden hun åpnet Credo sammen med Calle Fegth og Tor Skjøberg, og i en 6-7-årsperiode tok hun en pause fra restauranten for å jobbe som kjøkkensjef på slottet i Oslo.

– Da jeg kom tilbake til Trondheim var jeg ikke positiv til å komme hjem, men så møtte jeg Elin og Carl Erik Östlund fra gården Skjølberg Søndre og Jon Fredrik Skauge fra Fannremsgården og deres historier bare måtte jeg fortelle. De måtte være med på hele Credo-prosjektet. Uten dem følte jeg at jeg ikke hadde nok innhold til å drive restaurant. Det var også for å synliggjøre det å jobbe med småprodusenter og at det er en vinn-vinn-situasjon for begge parter.

Nå snakker man om Credo-arven.

– Vi har nok en generasjon med veldig gode kokker som starter egne steder som et resultat av at de har bakgrunn herfra. Vi er faktisk i gang med generasjon nummer tre nå. De som jobber her på kjøkkenet skal jo igjen starte sine egne steder etter hvert. Mange av dem kommer fra utlandet og har tidligere jobbet på mange gode restauranter, forteller Bjerkan.

Det hersker en god stemning bak fasaden.

– Alle på kjøkkenet trives på jobb, og det tror jeg gjestene våre merker. Jeg har jobbet under andre forhold med frykten i øynene, og da lager man ikke bra mat, sier Heidi Bjerkan.

– Hva slags mat liker Michelin-kokken å lage?

– Jeg lager mat som jeg synes selv er god, og jeg har et budskap i alt jeg gjør. Credo er blitt voksen, sier Heidi.

– Det er viktig at folk føler seg vel og at maten ikke gjemmes bort med pynt. Jeg tror det er derfor folk liker seg her.

Fullbooket lang tid fremover

Mye av det Bjerkan og teamet hennes vil formidle, er ting som at de bruker alt fra melkeproduksjonen og lager smør, saup, yoghurt, rømme, myse selv og så videre. Hun forteller at produsentene de samarbeider med er alfa omega for hele prosjektet. Råvarene får hun blant annet fra gårdene og folk hun liker godt.

– Jeg orker ikke annet. Livet er for kort til det, ler Bjerkan.

Credo går så det suser, og restauranten er fullbooket hver kveld og i lang tid fremover.

– Vi vet ikke hva som skjer i fremtiden. Det er kanskje ikke så bærekraftig å ha en slik restaurant med 20–25 retter, for ingen trenger egentlig det, men i kombinasjon med budskapet vårt blir totalen bærekraftig.

– Følger det et ansvar med Michelin-stjernen?

– Siden jeg ikke har kjempet for å få en stjerne, er jeg ikke så redd for eventuelt å miste den heller. Jeg har gjort det jeg liker å gjøre, men det er selvsagt også gøy at guiden liker det.

Matdestinasjonen Trondheim

Stjerner er kanskje ikke alt, men at den nordiske Michelin-guiden i februar blir delt ut i Trondheim vil automatisk tiltrekke seg flere folk til matdestinasjonen Trøndelag. Bjerkan tror det vil komme flere stjerner til byen.

– Når slo det om på restaurantfronten i Trondheim?

– Jeg var ikke så glad i Trondheim tidligere. Alt skulle være så jævlig billig. Det er en kultur jeg ikke liker. Vi drev med samme filosofi som nå på gamle Credo også, men fikk ikke frem budskapet på samme måte, så mye har skjedd med folks mentalitet på få år, sier hun og nevner Bondens Marked og sammenslutningen av lokale produsenter som går under navnet Reko-ringen som tiltak som har hatt en god effekt.

Da storavisene fra Oslo skrev om «nye» Credo eksploderte det.

– Jeg er ikke så glad i mye oppmerksomhet. Jeg kommer aldri til å bli «superstar-kokken». Det er usjarmerende å ha et stort ego, og det passer ikke inn på et kjøkken i det hele tatt. Vi er et team, sier Bjerkan.

Hun håper Trondheim vil fortsette å vokse som matdestinasjon.

– Etter min mening mangler Trondheim flere enklere restauranter som leverer bra mat. Det er veldig liten forskjell mellom middels og bra, i alle fall prismessig. Vi trenger steder som man kan gå innom for én rett uten at det må være en anledning, litt som på Jossa, sier hun.

Akkurat nå er det likevel stjerner det er størst fokus på.

– Har dere hatt Michelin-inspektørene på besøk i år?

– Vi vet ikke. Kanskje. Personen, eller personene, har i tilfelle ikke vært britiske slik de pleier, men nå er det flere nasjonaliteter, og inspektørene reiser på andre måter enn før. Det gjør det vanskeligere å legge merke til dem, forklarer Bjerkan.

Fremtidsplaner

På spørsmål om fremtidsplaner understreker Bjerkan at hun vil fortsette med sitt, men at det hele tiden dukker opp nye ting og at hun ikke nødvendigvis må gjøre det samme resten av livet.

– Nå jobber jeg med å få til et matkultursenter for barn her i Trondheim og har kontakt med Geitmyra i Oslo for å få det til. Navnet vil muligens bli Geitmyra avdeling Credo, og det kan bli bra for begge parter. Vi må starte med barna for å få gode kokker, forklarer hun.

Selv blir Bjerkan 50 år i januar, og hun jobber fremdeles «på gulvet» hver dag.

– Jeg må bruke min posisjon til å lage bra mat, men også gjøre andre ting. Skulle jeg bare drive med kjøkkenbiten ville jeg kjede meg. Jeg er så rastløs at jeg trenger å ha flere ting på gang.

– Kan det resultere i andre restauranter?

– Garantert, uten at jeg kan si noe mer om det. Det jeg synes er vanskelig er å jobbe med det offentlige og få forståelsen av hvordan ting fungerer og hvordan man tolker regelverket (Bjerkan refererer til hendelsen i fjor da 14 personer fra politi, kemner, Skatteetaten og Arbeidstilsynet dukket opp midt i julebordrushet, mens hun også hadde besøk av en Michelin-inspektør).

«Tvilen har kommet Credo til gode», var eneste svar Bjerkan fikk etter hendelsen.

– Blir du i Trondheim?

– Det veit itj æ, ler hun.

– Jeg kan ikke være her for lang tid av gangen, kjenner jeg. Jeg må jo være litt i Oslo også. Vi får mange tilbud, men må passe på. Jeg satset Credo og alt jeg eide i Vippa fordi jeg har sånn tro på det. Det er risikabelt, og det var på håret at ikke alt kollapset. Men penger har aldri hatt noen betydning for meg. Det jeg driver med er rent ideologisk og ikke for at jeg er sugen på masse penger.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!