Så enkelt lager du din egen pasta

Å lage pasta selv er ikke så vanskelig som mange tror. Du trenger nesten ikke noe utstyr, og du kan bestemme både smak og tykkelse helt selv. 

Ved hjelp av noe så enkelt som forholdstall kan du lage din helt egne pastaoppskrift som både du og gjestene dine kommer til å elske.

Hvis ordet forholdstall fremkaller post-traumatiske lidelser fra matematikkundervisningen på skolen, så kan jeg berolige deg med at det egentlig er et begrep som du forholder deg til hver eneste dag uten at du tenker noe videre over det.

Hvis noen sier at en deig inneholder 50/50 med mel og vann, så vil det bare si at forholdet mellom mel og vann er 1:1. Det er altså to deler til sammen hvor den ene er mel og den andre er vann.

Enkel huskeregel

Den amerikanske kokebokforfatteren Michael Ruhlman skrev i 2009 boka «Ratio» som handler om forholdstall i matlaging. Den åpnet øynene mine for at veldig mange oppskrifter egentlig bare er variasjoner over de samme forholdstallene.

Det er viktig å huske at disse forholdstallene gjelder i forhold til vekt og at et egg i snitt veier 60 gram, hvor 20 gram er eggeplomme og 40 gram er eggehvite. Noen oppskrifter bruker både hele egg og eggeplommer og da regner man altså at tre eggeplommer veier det samme som et egg.

Selv bruker jeg en enkel huskeregel når jeg skal lage pasta:

• 100 g hvetemel skal ha ett egg.
  
• Beregn 100 g hvetemel per person som hovedrett.
  

Denne huskeregelen er mer eller mindre identisk med Ruhlmans forholdstall for pasta, som er 3 deler hvetemel og 2 deler egg. I tillegg kan man selvsagt ha i litt olje og salt, men det påvirker ikke forholdstallene i merkbar grad.

Bestem tykkelse og form selv

Det er ikke slik at fersk pasta til en hver tid er det som er best egnet, der er italienerne helt tydelige: alt til sitt bruk. Men, som med alt annen man man lager fra bunnen av finnes det mange fordeler med å lage pasta selv fra bunnen:

• Du har full kontroll på innholdet.
  
• Nå er ikke pasta en type mat som er plaget med en masse tilsetningsstoffer generelt, men pasta smaker forskjellig både ut ifra hva slags mel man bruker og ikke minst forholdet mellom eggehviter og eggeplommer.
  
• Hvis du vil lage fylt pasta som tortellini og ravioli må du lære deg å lage din egen pasta.
  
• Du kan selv bestemme tykkelsen og lengden på pastaen. Dette er spesielt greit når du skal lage for eksempel lasagne.

Pasta i en fei

En oppskrift til tre personer kan altså se slik ut:

300 g mel (hvetemel eller tipo 00 durum-hvete)

3 egg

3/5 ts salt

1,5 ts olivenolje

Puristene lager pastaen sin for hånd, men i en travel hverdag pleier jeg bare å ta den i kjøkkenmaskinen eller foodprosessoren. Da har du alle ingrediensene opp i bollen og blander dem sammen til du har en jevn og fast pastadeig. Jeg pleier å elte den litt for hånd også, så blir glutenbindingene i deigen ekstra sterke og du får en mer elastisk deig.

Deretter pakker jeg pastaen inn i plast og lar den hvile i kjøleskapet i minst en time. Dette for at glutenet i melet skal få tid til å binde seg sammen men væsken (eggene) i deigen og du får en mer smidig og elastisk pasta.

Da er det på tide å kjevle ut deigen. Dette kan du selvsagt gjøre med en kjevle, men hvis du blir bitt av pasta-basillen anbefaler jeg å kjøpe din egen pastamaskin eller pasta-innsats til kjøkkenmaskinen.

Jeg tar her utgangspunkt i fremgangsmåte ved bruk av pastamaskin:

1. Del pastadeigen i fire like store biter og finn fram mel – masse mel. Bruk den tykkeste innstillingen på pastamaskinen (som regel nummer 1) og kjør pastadeig gjennom en gang - bruk rikelig med mel slik at pastaen ikke klistrer seg fast i maskinen.

2. Brett pasta i to og kjør den gjennom igjen – dette gjør du et par ganger til du har får jevne pastaplater. Platene er nå altfor tykke, så da begynner prosessen med å få dem i ønsket tykkelse.

3. Kjør pastaen gjennom pastamaskinen flere ganger men du hele tiden justerer hjulet på pastamaskinen til å gjøre pastaplatene en grad tynnere for hver gang.

Hvis du skal lage for eksempel tagliatelle eller lasagne-plater pleier jeg å bruke tykkelse 5 eller 6. For å kutte passende strimler til tagliatelle bretter du de lange pastaplatene i lag og kutter dem i ønsket tykkelse.

4. Kok opp rikelig med vann og bruk 1 ts salt pr liter vann. Fersk pasta blir veldig fort ferdig (al dente), så etter bare et par minutter er den klar til servering.

Sil fra vannet og bruk den som vanlig tørket pasta. En rask og kjempegod pastarett får du ved å blande inn et par spiseskjeer med din favoritt-pesto og drysse over med revet parmesan og eventuelt litt pinjekjerner.

Enjoy!