Her er tipsene for å bruke sesongens siste rabarbra
Rabarbra er syrlig og fristende. Kokk Ståle Johansen er svak for rabarbrasuppen. Den iskalde som smaker så godt på varme dager.
Ski-landslagskokken liker rabarbra-suppen spesielt når han legger på en smak som forsterker den litt isende følelsen. Sitronverbena, mynte, eller hva med kamferdrops.
– Jeg pleier å si at rabarbraen er den glemte godsaken. Mange har gode barndomsminner om en rabarbrasuppe eller en rå rabarbrastilk med sukker. Så glemmer de den liksom.
Ståle Johansen har ikke glemt den. Han har en fortid hos Arne Brimi i Lom, så det å gi sesongbaserte, norske råvarer en ny twist, er så å si en del av DNA-et.
Rosafargede stilker som gir en skjør farge til suppen, oppskårne biter som ikke behøver å kokes i hjel for å forandre smak. Lekkert kan det bli også.
– Hvorfor jeg elsker rabarbra? Det handler om at det er noe av det første som kommer om våren. Asparges og rabarbra. Så holder den seg.
Tidligere het det seg at en ikke skulle bruke rabarbra etter St. Hans. Den regelen er for generell og i år, hvor våren har vært kjølig, da kan rabarbraen brukes mye lenger. Frem til den blomstrer, er tommelfingerregelen. Da må den vike for ny sesongbasert frukt og bær.
Syltetøy, saft, grøt, suppe, kaker, is, chutney og vin. Rabarbra brukes mye i moderne matlaging, enten alene eller i blandinger. Et Johansen-tips er å bruke eplekakeoppskriftene om kreativiteten slår floker. Eplene tåler å bli byttet ut med rabarbrastilker, mener Ståle. Og de fiberrike stilkene har rygg til å bære både kanel, ingefær, vanilje og sitron som smaksfølge.
Artikkelen fortsetter under bildet.
Et annet av triksene til Johansen er å kombinere «på-tampen-rabarbraen» med jordbær. De søte norske jordbærene tåler å friskes opp med rabarbra. Mens mange presser lime over jordbærene, er det bedre å bruke den norske syrevarianten. Egentlig er rabarbraen en grønnsak, men blir brukt som en frukt fordi de saftige stilkene er ideelle til kompotter, safting og sylting.
Matrabarbra inneholder mye C-vitamin og har høyt mineralinnhold, spesielt kalium, kalsium og klor. Den inneholder lite karbohydrater, fett og protein, men mye eple- og oksalsyre. Det er eplesyren som gir den karakteristiske, sure smaken.
Innimellom reiser Ståle Johansen er rundt på skoler, i regi av Norsk smaksskole, for å
undervise om mat. Da får barna smake hvordan rabarbraen forandrer smak når den varmebehandles. Kokt kontra rå, kald kontra varm. Når kommer sødmen best
frem? Hva liker du best?
ROTEN TIL ALT GODT
Rabarbraen ble ettertraktet da den kom til Europa på 1700-tallet. Ikke på grunn av stilken, men roten. Roten ble tørket og brukt medisinsk. Den skulle være ypperlig mot alle former for fordøyelsesproblemer, giftige bitt, forkjølelse
og mot hemoroider.
RABARBRA-SLEKTEN
Det skal finnes 50-60 forskjellige arter i rabarbra- slekten og faktisk over 100 sorter. Ifølge Norsk Hagebruksmuseum er det tatt vare på 300 rabarbra- sorter. Sorten «victoria» er en av de søteste og mest utbredte i Norge.
RABARBRASUPPE MED KAMFERDROPS
4 stilker rabarbra
3 dl vann
100 gram sukker
1 vaniljestang
5 kamferdrops
Skrell rabarbraen og kutt den i biter. Kok opp vann og sukker. Tilsett frøene fra vaniljestangen og skrellet/avskjæret fra rabarbraen. La det koke i 5 minutter. Trekk kjelen til side og tilsett kamferdrops. Rør i suppen til dropsene er oppløst, og sil av suppen. Tilsett rabarbra-bitene og la det koke i ca. ett minutt. Sil på ny. Frys halvparten av suppen, mens den andre halvparten og rabarbrabitene avkjøles. Ved servering fordeler du den kalde suppen i dype tallerkener. Skrap så opp den frosne suppen med skje og legg i tallerkenene. Smaker kjempegodt med is til.
