Kok din egen kraft: En base som gir mange muligheter

Med en god og smaksrik kraft som base kan du trylle frem de beste sauser, supper og gryter. Bli en mester på å koke kraft og lær hvordan du får mest mulig ut av råvarene

– Forarbeid er essensielt for å lage god kraft, sier Kristian Rønnestad (30), kokk og matfaglig rådgiver hos Kulinarisk Akademi i Oslo.

Han legger ikke skjul på at det tar tid å koke kraft, men til gjengjeld får du den beste basen på kjøkkenet. En god kraft er nemlig grunnlaget for mange sauser samtidig som kraft egner seg i enhver suppe eller gryte.

– Kraft er en base du kan lage hvilken som helst saus du vil med senere, fortsetter han.

Økonomisk og bærekraftig er det også – du sitter igjen med flere middager når du lager din egen kraft.

– Ved å bruke hele dyret får du flere måltider. Mens bein og avskjær brukes til å koke kraft på, kan kjøttstykkene brukes til middag samme dag eller fryses ned til bruk senere, forklarer Rønnestad mens han starter med å beine ut en kylling.

Med en hel, fersk kylling har du et godt utgangspunkt til en anvendelig brun kraft. Den ferdigkokte kraften kan du bruke i blant annet en hvitvinssjy som smaker perfekt til sprøstekt kyllingbryst, samt i en nudelsuppe hvor kyllinglårene - også fra samme kylling - lett finner sin plass.

Alle oppskriftene finner du lenger ned i saken!

Videre viser kokken at også høstens lammelår kan beines ut og gi flere måltider i form av både kraft og retter - alt fra rask lammefrikassé til pannestekt flatbiff.

– Jo åpnere smaksbilde du har i kraften, jo større mulighet har du for variasjon, forklarer eksperten.

Trikset er å lage en nøytral kraft som senere kan smaksettes og tilpasses etter bruk. Kraft er ypperlig å fryse ned, og med litt kraft liggende kan du enkelt diske opp hjemmelagde sauser, risotto, supper og gryter på et blunk.

I tillegg til bein og avskjær, er grønnsaker en viktig del av en god kraft. Kokken bruker alltid det han kaller for «de fire store» i kraften: Gulrot, sellerirot, purreløk og løk. Den søte gulroten balanserer den bitre selleriroten. Mens løk gir struktur og jevner kraften samtidig som de gir fra seg god smak.

– Jeg er også glad i å bruke timian og hvitløk som smakstilsettere når jeg koker kraft, tipser Rønnestad.

En annen suksessfaktor ved kraftkoking er å brune råvarene først. Det gir ikke bare en rostet smak, men også klarere kraft. Når du roster kjøttet og grønnsakene binder du alle proteinene, slik at du slipper å skumme av like mye underveis i kokingen.

For det kan fort ta opptil flere timer å koke kraft avhengig av type kjøtt. Å koke kraft på fisk eller skalldyr krever som regel kortere tid. En av hovedgrunnene til at kraftkokingen tar tid er at den ikke skal fosskoke, men småkoke eller syde. Dette gjør at all smaken får kokt ut av beinene.

Hele veien handler kraftkokingen om å samle smak. Derfor skal du unngå å koke kraft på bein som er helt reinskåret for kjøtt, det gir ofte en smaksløs kraft.

Saltbøssa bør du derimot holde langt unna kraften under kokingen.

– Kraften skal som regel kokes ned, og med salt i fra starten blir resultatet ramsalt, understreker Rønnestad.

Slik lykkes du med å koke god kraft:

• Ikke bare ta med kraftbein, men også grønnsaker og andre smakstilsettere som krydderkvaster, hvitløk og pepper.
• Bruk bein med litt kjøtt og avskjær - fett bærer smakene fra råvaren over i kraften ved oppkok.
• Velg ferske og gode råvarer. Det sier seg selv at en råtten løk gir sur kraft.
• Brun bein og avskjær i ovnen og grønnsaker i stekepannen først. Da får du en klarere kraft og mer distinkt smak.
• Størrelsen på kjelen avhenger av hvor mye som skal i den. Det viktigste er at alle ingrediensene er dekket med vann. Sett også av plass til en kant øverst, slik at du enkelt kan gå over med øsen og at det ikke koker over.
• Bruk alltid kaldt vann i kraft. Det gir en mykere oppkoking og en optimal ekstrahering av smak på kraften under oppkoking. Heller du kokende vann rett på binder man proteinene direkte og mye av aromaene blir låst inne.
• Kraften skal ikke fosskoke, da går ikke bare grønnsakene i oppløsning, men du får et grumsete resultat. La den småkoke eller syde.
• Skummet som legger seg på toppen er proteinrester som binder seg med avfallsstoffer. Sjekk gryten cirka hver halvtime og skum av godt med en øse.
• Kraft bør kokes ned for å få den fyldige smaken, også før den eventuelt skal fryses. Ha aldri i salt i kraften under koking, da får du ikke et bra resultat når du har redusert den.

Tips & triks:

• Frys ned kraft i isbitposer. Da tar det kun fem minutter å lage en god saus fra bunnen av. Beregn cirka to terninger per person når du lager saus.
• Hvis du roster bein til kraften i en ildfast form i ovnen eller grønnsaker i en stekepanne, er et lurt tips å deglasere for å samle mer smak. Dette gjør du ved å helle litt kokende vann i den tomme formen/pannen råvarene har blitt stekt i. Den oppløste sjyen bruker du i kraften.
• Når du skummer av er det fort gjort å ta med seg ekstra kraft i øsen. Trikset er å snurre øsen forsiktig over en bolle, da sitter du igjen med kraft i øsen som du kan helle tilbake i gryten.
• Ta vare på kjøttet fra kraften etter du har silt den av. Det er fint plukkekjøtt til for eksempel supper eller salater.

Veiledende koketid på kraft:

Kyllingkraft: 2-4 timer
Lammekraft: 3-6 timer
Storfekraft: 4-8 timer
Fiskekraft: 15 minutter + trekke i 30 minutter
Skalldyrkraft: 1-2 timer

Tips: Skal du lage fisk- eller skalldyrkraft er det viktig å skylle beina veldig godt. La det først koke opp før du skummer av og deretter la kraften trekke for å unngå at beina går i oppløsning.

Utbeining av hel kylling

Det er en fordel at kyllingen er fersk og at den har levd et lykkelig liv . Bruker du en frossen kylling bør den kaldtines for å unngå at kjøttsaften renner ut.

1. Start med å skjære av vingene med et lite snitt mot leddene. De fungerer bra i kraft fordi det er mye bein og noe kjøtt, men ikke nok mat til en hel middag.

2. Før du fortsetter med lårene er et godt triks for å bevare mest mulig av brystet å skjære et tynt snitt over og under nøkkelbeinet. Bruk fingrene og grav ut nøkkelbeinet (ser ut som et lykkebein). Se bilde.

Når du skal ta av lårene, ikke skjær av det ene først - da blir vekten tung på den andre siden og vanskelig å håndtere hele kyllingen. Snitt huden, løft hoftebeinet opp og frem til det knekker. Gjør det på hver side og fortsett å kutt gjennom og av lårene.

3. Da gjenstår brystene. Det er lurt å strekke skinnet først, slik at det blir likt fordelt. La kniven følge brystbeinet retning fra hodet og mot stjerten. Siden du tidligere fjernet nøkkelbeinet kan du nå gå rett ned og kutte kyllingbrystene av.

4. Bruk beinene som er igjen sammen med vingene til å koke kraft på. Skroget kan du dele i to med en sagkniv for å få spare plass i kraftkjelen.

Tips: Vil du gå for en «juksevariant» kan du bruke kyllingvinger og lår til å koke enkel kraft på.

Fra kraft til frikassé - bruk hele lammelåret:

• Lammelår forbindes gjerne med påske, men det er på høsten det smaker best.
• Du kan koke kraft på bein og skank fra låret. Reinskjær også sener fra kjøttet og bruk det i kraften. Samme metode kan brukes på alle andre dyr på fire bein.
• Beiner du ut et helt lammelår kan kjøttstykkene fryses ned til senere bruk. Saftig og mørt lammekjøtt egner seg ekstra godt oppskåret i biter til finere grytekjøtt, som bankekjøttet og lårtungen. Flatbiffen og plommen er de møreste stykkene på låret, og kan tilberedes som en vanlig biff stekt i pannen.
• Synes du det er skummelt å beine ut et helt lammelår, kan du spørre slakteren om hjelp.