Les toppkokkenes Michelin-tips: Krever ny norsk stjerne

12. mars kommer årets utgave av Guide Michelin. Godt har snakket med noen av de fremste restaurant- og matfolkene i Norge om hva de tror blir årets utfall. Felles er stjernekrav til Ylajali.

For matinteresserte nordmenn og bransjeaktører knyttes det stor spenning til oppdateringene i verdens gjeveste restaurantguide førstkommende onsdag. Beholder Maeemo sine to stjerner? Premieres nykommeren Fauna? Og klarer Bagatelle å holde på sin?

I 2013-utgaven er det tre restauranter i Norge som er belønnet med stjerner: Maeemo har to stjerner, Bagatelle og Statholdergården har én stjerne hver.

Det har gått rykter om at det i 2014 vil være en egen Michelin-guide for Norden, etter at flere topprestauranter i Skandinavia skal ha mottatt brev om dette fra Michelin-kontoret. Det samme kontoret har ikke besvart Godts henvendelser for å bekrefte eller avkrefte dette.

I påvente av pressekonferansen har vi bedt et knippe restaurantfolk og matformidlere tippe utfallet av årets guide. Felles for alle er at Ylajali i Oslo fortjener en stjerne.

Restauranten har innkassert toppscore av samtlige norske kritikere det siste året, nå sist VGs anmelder som slo fast at Ylajali kan være Oslos beste spisested.Les Erik Fosnes Hansens anmeldelse her.

- For meg er det viktigst å vite at det vi leverer er bra. Har jeg en full restaurant og en god følelse i kroppen på at vi leverer, så spiller de tingene egentlig ingen rolle for meg. Men selvfølgelig, en anerkjennelse fra dem hadde vært hyggelig. Det er jo nesten den eneste anerkjennelsen man får ved å drive restaurant, sa Ramsvik i et intervju med Godt tidligere i år.

Dette spurte vi om:

1. Får vi oss noen overraskelser når den nye guiden slippes 12. mars?

2. Hvilke norske restauranter fortjener utmerkelse?

3. Debatten har rast internasjonalt om at Michelin begynner å miste sin verdi. Hva tenker du?

4. Vet norske restauranter når de har en Michelin-inspektør i hus?

Lars Erik Underthun, innehaver av restaurant Feinschmecker i Oslo, som hadde én stjerne i guiden i 19 år før de mistet den i 2012, etter 21 års drift.

1. Jeg tror ikke på store overraskelser, jeg mener Ylajali nå bør få sin stjerne, ellers tror jeg det blir som det var.

2. Hvis guiden fortsatt bare omhandler Oslo, er det kun Ylajali som bør få.

3. Guiden har i de siste år, spesielt i Norge, hatt en meget høy terskel for å oppnå én stjerne. Dette har gjort at steder med stjerne i Oslo har hatt en formidabel prisøkning, noe som må være en tankevekker for Michelin. Sett i lys av den økonomiske situasjonen i Europa og Skandinavia er det fare for at guiden distanserer seg fra brukerne.

4. Normalt går ryktene om at Michelin-inspektørene er i byen, det er ikke da spesielt vanskelig å finne frem til de rette personene. Jeg regner med at de er litt kreative i forhold til besøk, og hvordan de skaffer seg info om spisestedene.

Anders Braathen, daglig leder restaurant Smalhans i Oslo

1. Ja, det tror jeg, etter ryktene skal det lages en større guide i år for Norden. Mitt store håp er sikkert som mange andres, at guiden endelig skal ta inn flere Bib Gourmant-restauranter i Norden.

2. Verdens mest forbigåtte restaurant, Ylajali. Med den maten de lager i dag fortjener de én og en halv stjerne. Og selvfølgelig Fauna, men det tipper jeg ordner seg.

3. Nei, det synes jeg ikke, jeg vil heller si det motsatte. Slik det er i dag med bloggere som anmelder restauranter, og TripAdvisor og andre nettsteder, er det bra at man har Michelin-guiden hvor man vet at restauranten er bedømt av en profesjonell person. Man kan lett se på TripAdvisor og slike steder hvor enkelt det er å manipulere seg opp på lista og man ender fort opp på turistfeller når man er ute å reiser.

4. Nei, de opptrer alltid in cognito men vil noen ganger legitimere seg ved slutten av måltidet og ta en prat med de som driver stedet. De er veldig interessert i å finne ut mye om stedet og hvordan det blir drevet. De kommer ofte tilbake for å teste stedet igjen, og vil gjøre dette uten å gi beskjed om at de har vært der før. Men det er jo noen som kjenner igjen inspektørene også.

Andreas Viestad, kokebokforfatter og innehaver av restaurant St. Lars i Oslo

1. Michelin-guiden ikke er ikke særlig opptatt av Norge. Når de er innom Norge, kan det være litt tilfeldig hvor de ender opp. De oppfører seg nok rett og slett litt som halvgamle forretningsreisende. Noe de på sett og vis er.

2. Ylajali må få, hvis ikke er det en vits. Jeg tror ikke de var innom der sist engang. Dessuten er det en gåte for meg at Baltazar ikke har fått stjerne. Hvis man sammenlikner med stjernesteder i Italia, ligger de langt over.

4. Ja og nei. Det er flere andre tegn på at man har lykkes. Men ingen stjerne henger høyere eller skinner sterkere enn nettopp Michelin-stjerna.

5. Gjett om. En grå mus av en mann fra Frankrike eller Tyskland, ikke for flott kledd, ikke for shabby. Restaurantene ringer rundt til hverandre og sier at «nå er han her».

Anya Seeberg Liaaen, eier av og redaktør for matmagasinet Nord

1. Jeg har veddet på at Even Ramsvik og hans Ylajali i Oslo får sin velfortjente belønning og tenker nok at Fauna også får. Maaemo bør helt klart beholde sine to stjerner, og det ville være en overraskelse hvis ikke Statholdergaarden og Bagatelle får beholde sine.

2. Som nevnt: Ylajali MÅ få, hvis ikke må jeg finne meg en hatt å spise. Jeg er også veldig imponert over kjøkkenet til Restauranten Fru K i hotellet The Thief på Tjuvholmen. Kjøkkensjef Johan Laursen har bygget opp en stolt, sterk og tydelig identitet i løpet av svært kort tid. Han er en trollmann med lokale råvarer, kompromissløs på kvalitet og bruker for eksempel bifangst av fisk og sjømat.

3. Da Maaemo fikk to stjerner på én gang i 2012, bare 14 måneder etter åpningen, var responsen umiddelbar og voldsom. Spesielt interesserte, og dem finnes det mange av, flyr gjerne tur-retur Tokyo, Melbourne og Rio for å smake nordisk, økologisk mat av dette kaliberet.

4. Jungeltelegrafen virker særdeles effektiv. «Alle» vet hvem som bør få/forventer besøk, og det snakkes og spekuleres mye. Bestillingen kommer vanligvis fra England og er til én person. Han er ofte en mann med et typisk Bond-navn som Mr. Smith, og han forsøker å ikke bli lagt merke til. Oslo er en liten by, og kokkene jeg snakker med virker helt klart som om de vet hvorvidt de har hatt, eller ikke hatt besøk. Dette er Michelin-hovedkontoret i London klar over, og nå prøver de også innimellom å ikke forhåndsbestille.

Heidi Bjerkan, innehaver og kjøkkensjef på restaurant Credo i Trondheim

1. Jeg har ikke tenkt så mye på det, for normalt er det jo sånn at inspektørene først og fremst besøker Oslo.

2. Jeg har spist på veldig mange steder rundt omkring i Norge som er kjempebra, som ikke har stjerner.

3. Det jeg kan si, er at det virker som guiden etter hvert har begynt å anerkjenne steder som har en tydelig filosofi og et skikkelig konsept – en tanke bak maten de lager, og at det ikke bare handler om sølvbestikk og stivede duker. Det er jo bra.

4. Jeg vet faktisk ikke, men jeg husker fra min tid i Oslo at det ofte kom telefoner når det var rykter om at guiden var i byen.

Kari Innerå, daglig leder restaurant Cru i Oslo

1. Det tror jeg ikke.

2. Ylajali fortjener virkelig en stjerne! Fauna og Björn Svensson er nok også potensielle for en stjerne. Samt er det jo restauranter utenfor Oslo som burde fått oppmerksomhet.

3. Jeg ser det som positivt at de lager en ny guide for de Nordiske landene.

4. I løpet av året går jo ryktene blant oss i bransjen når vi tror guiden er på besøk i byen. Ofte kommer de alene og spiser, noen av dem har man hatt møte med og kjenner igjen navnet eller personen. Men man er vel ikke alltid helt sikker.

André Blomberg-Nygård, restaurantanmelder for VG/Godt.no

1. Jeg tror dessverre vi kun får én ny stjerne. Maaemo beholder utvilsomt sine to, men får nok ikke flere. Ellers tror jeg Statholdergaarden sitter trygt på sin ene. Bagatelle er vel den eneste av stjernerestaurantene som har levert litt ujevnt, og kan risikere å miste sin. Det er nesten like vanskelig å miste en stjerne som å få den. Det er mye politikk i tildelingen - mister noen en stjerne får vi nok to nye.

2. Jeg synes Restaurant Fauna og Ylajali er de beste kandidatene til nye stjerner i Oslo i dag. Ellers er både Renaa Restaurant i Stavanger og Lysverket i Bergen restauranter som ville ligget godt an dersom Michelin dekket disse byene.

3. Michelin er fortsatt den suverent mest troverdige og omfattende reiseguiden for matelskere. Selv om også de av og til bommer, slik vi har sett eksempler på i Hong Kong i senere tid, er det vanskelig å se at det finnes en bedre formel for å avdekke de beste spisesteder verden over.

4. Så snart en av de er observert i Oslo ringer de ulike kjøkkensjefene og tipser hverandre. Michelin har de siste år hevdet at de har endret stilen på sine inspeksjoner. Spesielt etter at det i fjor ble stilt spørsmål om de i det hele tatt hadde besøkt Oslo i 2012. Tidligere var det ikke uvanlig at de etter måltidet eller neste dag å ba om å få prate med kjøkkensjefen eller om å få ta en titt på kjøkkenet.

Björn Svensson, kjøkkensjef på Fauna i Oslo

1. Vi tror egentlig ikke det blir så mange overraskelser, men jeg tror Ylajali får en stjerne i år.

2. Alle som har stjerner i dag fortjener de stjernene de har, og så får vi se når guiden kommer ut om det blir noen endringer.

3. Jeg synes guiden har samme status som det alltid hatt.

4. Det vet man aldri.

Godt har vært i kontakt med Maaeemo, som gjennom en pressemelding forteller at de ikke ønsker å delta i spekulasjoner rundt årets guide.

Fakta om Guide Michelin:

• Presenterer restauranter og hoteller i forskjellige prisklasser årlig.
• Den første guiden kom allerede i år 1900 etter initiativ fra dekkprodusenten Michelin. Formålet var å få folk til å reise for å slite dekkene sine slik at de måtte kjøpe nye, samt spre interessen for at flere skulle kjøpe biler (og dermed trenge dekk).
• Systemet med stjerner ble introdusert på 30-tallet.
• Det er maten, og bare maten, som gis karakter med stjerner. Karakter for service, miljø og øvrig inntrykk belønnes med bestikk.
• Tre stjerner i Michelin-guiden betyr at en restaurant er verdt en reise i seg selv, to stjerner betyr at restauranten er verdt en omvei og én stjerne betyr at restauranten er eksepsjonelt bra i sin kategori.
• Visse restauranter belønnes med en «Bib Gourmand», som indikerer at det er en bra restaurant som serverer god mat til rimelige priser.
• Guide Michelin-inspektørene er anonyme når de besøker restaurantene.

Kilde: Michelin.no

PS! I tillegg til Oslos stjernerestauranter hadde restauranten Lille B, Restaurant Eik, samt Oro Bar og Grill utmerkelsen «Bib gourmand», indikerer at det er «en bra restaurant som serverer god mat til rimelige priser» (se faktaboks nederst i saken).

Guiden har høstet kritikk fra norsk hold fordi det er så få nettopp slike Bib Gourmand-tildelinger i Norge. Noen hevder det er på grunn av det høye prisnivået her i landet.

Hvert år kommer debatten om viktigheten av Michelin-guiden. Noen sier den er for konservativ, og ikke anerkjenner steder som skiller seg fra strenge formelle krav, mens andre holder den for den beste og mest seriøse restaurantguiden som finnes.