Derfor skal du spise einebær

Einebær setter en spiss på maten og er proppet med antioksidanter og eteriske oljer.

Da den franske kokken Stephane Fromaget fikk barn, flyttet han og samboeren fra byen til bygda for å koke liv i eldgamle oppskrifter med einebær.

- Onkelen til min samboer hadde laget briskjitreak på kjøkkenbenken i alle år, og vi fant ut at vi ville få liv i den tradisjonelle fjellkaramellen igjen, sier Fromaget, som også er matviter fra Universitetet i Ås.

Nå er det fire år siden paret startet opp Ekta Gødt i Vestre Slidre, en bedrift som har spesialisert seg på einebærbaserte produkter. Dermed er det mulig for folk i Valdres og Hallingdal fortsatt å tygge av seg tenner og plomber på såkalt briskjitreak, eller einebærkaramellen, som er dalførenes tradisjonelle godbit.

Einer er en plante i sypressfamilien og er det treet som har størst utbredelse på jorden, ifølge Store norske leksikon. Treet kalles også brisk, brake, sprake - og på latin: Juniperus communis. Einebærene brukes i medisinen og i brennevin som gin og genever.

Stephane Fromaget er utdannet kokk, vokst opp i landsbyen Quintal ved byen Annecy i de franske alper. Her brukte de einebær - eller genévrier, som einebæret heter på fransk - i flere retter:

- I gryter og patéer og til og med i sauerkraut. Einebæret er et helt fantastisk, det gir en spesiell smak. Hvis du kverner einebær og koker det i vann et kvarter og kjøler det ned slik at den eteriske oljen blir med i teen, og drikker det med honning eller einebærsirup, får du en velsmakende drikk. Men det er så sterke saker at det ikke er anbefalt for diabetikere, gravide og ammende.

- Hvorfor er ikke vi nordmenn flinkere til å plukke med oss einebær når vi er ute i fjellet?

- Prosessen med å foredle einebæret er kanskje for krevende. Einebær, som egentlig er en kongle, må kokes i nesten 14 timer før det kan brukes, så dette er sakte mat. Hvis du skal plukke einebær, må du bare ta de blå. De har modnet tre år på busken og har antioksidanter i skallet og eteriske oljer i kjernen. Du kan lagre bærene tørt og mørkt i minst to år. Så tørre er de, sier Fromaget.

Det var da han kokte lake til treaken, og duften av kokende einebær fylte rommet, han fikk ideen til å lage de to andre spesialitetene til Ekta Gødt: Einebærsirup og einebærgele. I januar konkurrerer både treaken og sirupen i finalen i Det norske måltid.

Einebær-effekten

Visste du at...:

- I folketroen spiller einer en større rolle enn noe annet tre og særlig fornemme personer ble brent på bål av einer.

- I folkemedisinen er einebær blitt brukt mot mageverk, tannverk og urent blod.

- Einebæret var vernemiddel mot djevelen og underjordsfolk og det beskyttet sauen på beitet mot reven.

- Einebærkok ble også brukt som hårvask for å gjøre håret blankt og som husvaskemiddel.

Lag dine egne einebærkarameller

Slik lager du såkalt briskjitreak:

Plukk modne einebær (de blå), rens dem og ha dem i en stor kjele. Dekk bærene med vann og la dem koke lenge over svak varme. Gjerne 10-12 timer. Pass på at det ikke svir seg, rør godt når einelogen (kraften) tykner.

Kok videre til massen er redusert til under halvparten - til en tykk sirup. Tilsett brunt sukker, ca 2-2,5 dl for 5 liter bær. Tilsett også kremfløte.

Hemmeligheten for å oppnå suksess er svak varme og å røre hele tiden.

Ta «karamellprøven»; en liten bit på en skje og hiv i kaldt vann. Stivner den, er det ferdigkokt. Kjevle ut eller rull sammen i stenger. Massen stivner fort, så har du kokt mye, kan det være lurt å være flere som triller ut.