Bladet som gjør maten grønnere

Til supper og sauser - eller graving av fisk og kjøtt. Laurbær er en æresbevisning til maten.

Laurbærkransen er symbolet på seier. Kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen (36) nøler da heller ikke med å ære maten med et hint av laurbær. Så lenge den er fersk, vel å merke.

- Ferske laurbærblader er fantastisk fine til å gi den ekstra dybden til god mat, sier Paulsen.

- Laurbærblader kan du egentlig bruke til svært mye matlaging. Supper og sauser er typiske bruksområder. Til graving av fisk og kjøtt passer laurbær kjempegodt. Selv hiver jeg noen laurbærblader i det meste jeg lager.

Han heter Lars, som betyr «den laurbærkransede» eller «beærede». For sikkerhets skyld har han Laurentius til mellomnavn, som er den latinske opprinnelsen til Lars. Da kunne han vanskelig velge en annen ingrediens enn laurbær.

Som om ikke det var nok, har han hittil vært mest kjent som kreativ grillkokk på restaurant St. Lars i Oslo. Senere har han flyttet hjem til Trondheim, der han nettopp har åpnet Troll restaurant, hvor han selv er både medeier og kjøkkensjef.

- Hvorfor er laurbærblader å anbefale?

- Fordi de gir en ekstra bunn i maten. Laurbærbladene har en litt ubestemmelig lukt, men gir en «grønn» smak til maten. De tilfører også en liten sødme som gjør veldig godt.

Lars Laurentius er veldig nøye med at laurbærbladene bør være friske.

- Det er stor forskjell på de tørkede og de friske bladene. Tørkede blader som du kjøper i butikken, kan være flere år gamle og har ofte mistet mye av aromaen. De ferske inneholder langt mer sødme.

- Hvor får man tak i ferske laurbærblader i Norge?

- Velassorterte supermarkeder har dem. I tillegg finner du dem ofte i innvandrerbutikker. Bladene har lang holdbarhet, selv om de er friske.

Den laurbærkronede kokken minner om at de grønne bladene også kan brukes på langt flere vis enn bare å slippe dem i sausen og suppen. Husk bare på å fjerne den litt kraftige stilken.

- Du kan godt bruke laurbærblader på utradisjonelt vis, til og med i desserter. For eksempel kan du lage laurbærsukker som du kan toppe en dessert med. Det er kjempegodt på en klassisk norsk fløterand, som egentlig er den norske varianten av pannacotta. Det var en dessert som ekstravagante bønder serverte sine gjester for å vise at de hadde penger. Den eldste oppskriften jeg har funnet er fra 1730.

Og hva med å krone en pølse med laurbær?

- Laurbærsennep er en av mine favoritter. Kjempeenkelt. Ha dijonsennep i en blender sammen med masse laurbærblader og litt ekstra olje. Det smaker kjempegodt på pølse.

Visste du at ...

...laurbærkransen ble i oldtidens Hellas gitt som belønning til seierherrene i olympiske leker, og er en tradisjon som er opprettholdt i mange idrettsgrener opp til vår tid.

...det eviggrønne laurbærtreet vokser rundt Middelhavet, og stammer opprinnelig fra Syria. Treet blomstrer om våren. Bladene brukes som smakstilsetning i mat, men også fruktene kan benyttes til olje.

Fløterand med laurbærsukker

Laurbærsukker:

4 laurbærblader pr dl sukker

Fjern midtstilken fra bladene, og kjør dem sammen med sukkeret i en blender eller kjøkkenmaskin.

Liten fløterand:

2 dl fløte

60 g sukker

2 eggeplommer

1 gelatinplate

Pisk fløte og sukker lett. Visp to eggeplommer sammen og bland dem med fløten og sukkeret. Gelatinplaten smelter du i ørlite fløte og heller i blandingen av pisket egg og fløte. Hell det hele i en form og sett til kjøling i fire timer. Før servering, dypp formen i vannbad, snu den og løsne den på et fat. Topp fløteranden med laurbærsukker.

Kilder: Wikipedia, Store Norske Leksikon.