Enkel italiensk sommermeny med rene smaker

Bruschetta, tomater og olivenolje. Rene smaker, friske råvarer: Sommeren er perfekt for italiensk mat.

Italienerne er ekstremt opptatt av det regionale kjøkken. Du spiser kanskje mange av de samme råvarene i Toscana og Lazio, men det er uansett milevis mellom dem, skal vi tro de lokale. Jeg har bodd i Toscana i ett år, og har spist forbausende lite variert. Alt jeg har spist har jeg spist utrolig mange ganger. For eksempel spurte jeg grønnsakshandleren min hvordan hun lagde friterte artiskokker. Hun snakket i vei og tegnet og fortalte - hun skar til og med opp en artiskokk rett på disken, oppå masse kvitteringer og papirer, før det gikk opp for henne at det var de romerske artiskokkene jeg snakket om. Jeg var ikke klar over forskjellen, men det viser seg at de toskanske er skåret i seks båter, dyppet i en ganske tykk røre, og fritert. Mens de romerske er fritert hele. Mer enn dét var det umulig for damen å si. De må ha tynnere røre, mente jeg, for det er som om de friterte blandene bare har et tynt lag av fritert melblanding. Damen ante ikke. «È un’altra cosa». Det er en annen ting, sa hun. «Jeg kjenner bare de toskanske».

Lag dine egne varianter av oppskriftene og legg ut bilde på instagram med #godtno så plukker vi deg til forsiden vår.

Så hva er hemmeligheten med Italiensk mat? Det er sikkert irriterende for folk å høre kokker og matfolk snakke om de beste råvarer i tide og utide. Tradisjonell bondekost fra de gastronomiske referanselandene rundt middelhavet er bygget opp gjennom mange lange tider med begrenset tilgang til mat, og kokekunsten har handlet om å gjøre mye ut av lite. Med andre ord: Det er fullt mulig å lykkes på kjøkkenet selv om du ikke bruker det beste.

Men for meg er den beste Italienske maten også den enkleste, den maten som er satt sammen av kun få noen elementer. Og da kommer du ikke utenom råvarene. Skinke og melon, for eksempel: Ingen av de to komponentene kan være middelmådige hvis det skal være noe vits å spise det. De må ikke være formidable, men de må være godt over middels.

Her har jeg satt opp en meny med noen av mine italienske favoritter. Husk å snuse litt ekstra godt på ingrediensene når du kjøper inn råvarer, og bit tenna sammen og plukk med deg en olivenolje som er litt dyrere enn den du pleier å kjøpe.

Skinke og melon - Prusciutto e melone

Bruk Cantaloup-melon (den lysegrønne med oransje fruktkjøtt som du finner overalt.) Her er det helt essensielt at du finner en god melon. Hvis du ikke kan lukte den gjennom skallet – lag noe annet.

God spekeskinke skal ikke være for salt, være godt lagret, og har god smak på fettet. I tillegg er det viktig at den er skåret flortynt, helst rett før servering, og at den er temperert (ikke er kjøleskapskald) når den spises.

Nok til 4

100 gram San Daniele eller annen god spekeskinke

1 moden melon

Del melonen i to, skuff ut frøene med en skje. Del i båter og skjær av skallet. Dander på en tallerken sammen med skinke. Server romtemperert.

Tomat, mozarella og basilikum – caprese

Denne fortjener sin ikoniske plass på alle italienske menyer. Men osten må være laget av bøffelmelk, tomatene må være modne, og oljen kaldpresset jomfruolje.

Nok til 4

4 tomater, de beste du kan finne

2 store bøffelmozarella

god olivenolje

en neve fersk basilikum

salt

Sørg for at ingredinsene, osten også, har tilnærmet romtemperatur. Skjær tomatene i biter og legg utover et fat. Bryt osten i biter og legg rundt omkrng. Riv basilikumen med fingrene, strø over. Dryss over litt salt, og drypp oljen over til slutt.

Bruschetta

Bruschetta (utt. brusketta) er ristet brød med varierende pålegg. Det en av mange retter som gjør bruk av gammelt brød – andre toskanske oppskrifter med brød er pappa al pomodoro og ribollita, begge supper som er jevnet med brød. Igjen har de ulike regionene et vell av forskjellige oppskrifter med gammelt brød, så det er ingen grunn til å kaste skorpene.

I Toscana er de faktisk ikke så gode på bruschetta. De bruker alt for mykt brød, som fort blir soggy med tilbehøret oppå. Jeg jobbet sammen med en romer en gang, og han ble helt vill hvis bruschettaen ikke var laget på brød som var minst to dager gammelt, så også her er det forskjell mellom fylkene.

Her rister jeg brødet med olje, krydrer med salt og pepper og stryker et fedd hvitløk forsiktig over – bare et touch. Det med hvitløk er strengt tatt en egen oppskrift (bruschetta all’aglio), men jeg liker å bruke dette som basis uansett hva jeg har oppå.

Nok til mange

1 halvt landbrød eller liknenede, helst dagggammelt, skåret i skiver

olivenolje

salt og pepper

1 fedd hvitløk

Forvarm ovnen til 180 grader. Legg brødskivene utover et bakebrett. Drypp olje over brødet, strø over salt og pepper. Rist i ovnen til sprøtt og lyst gyllent, snu gjerne underveis. Gni det sprø brødet lett med hvitløk, kun et hint.

Kyllingleverpaté – paté di fegatini di pollo

Dette er den beste leverposteien jeg vet om, og den krever ikke baking i ovn og alt det der: Bare stek lever, tilsett vin og smak, kverne, og smør den på brødet. Her bruker jeg hvitvin for en friskere sommerlig variant, men du kan gjerne bruke andre ting også, som portvin eller madeira.

Nok til 4

200 gram kyllinglever

50 gram smør

1 liten sjalottløk, finhakket

1 fedd hvitløk, finhakket

3-4 ss hvitvin

3-4 ss god olivenolje

salt og masse nykvernet svart pepper

litt timian

Rens kyllingleveren for den lille talgbiten som gjerne sitter på. Krydre med salt og pepper og stek i litt av oljen i en nokså varm stekepanne til de er gylne og nesten gjennomstekt, omtrent 5 minutter. (Skjær en lever i to for å sjekke, den skal være litt rosa.) Legg leveren til side.

Ha løk og hvitløk i pannen og stek til den er blank (tilsett eventuelt mer olje i pannen).

Tilsett vinen og kok ut det som har festet seg på bunnen under stekingen. Tilsett timian og kok inn til det bare er litt væske igjen.

Smelt smøret i en liten gryte. Kjør lever og løkblanding i en blender sammen med det smeltede smøret. Smak til med salt og pepper. Overfør til en passende beholder og kjøl ned eller spis varm. Holder opptil en uke i kjøleskap.

Tips: Bruken av smør i Italia er litt mystisk. Det virker ikke som man ønsker å snakke om det, for olivenolje er merkevaren man vil assosieres med. Hvis man ser nøye etter, legger man merke til at det gjerne går en smørklatt både i risottoen og en og annen pasta – men man gjør noe nummer ut av det.

Spinat og ricotta – spinaci e ricotta

Ricotta er en frisk og mager mysost, som går veldig bra med spinat – ofte som fyll i ravioli. Dette er en enklere variant.

100 gram fersk spinat

1 ss olivenolje

1 hvitløksfedd

salt

2-3 ss ricotta

en splash god olivenolje

Plukk de groveste stilkene av spinaten og vask den godt i kaldt vann. Skrell et fedd hvitløk og stikk det på en gaffel.

Varm oljen i en gryte over middels høy varme. Tilsett spinaten og la surre mens du rører med gaffelen til spinaten har kollapset og blitt mør, det tar et par minutter.

Dander spinat og ricotta på bruschettaene.

Tips: Italienerne er veldig opptatt av fordøyelse, så de koker grønnsakene lenger enn vi gjør i Norge, fordi det er bra for magen. Spinat og grønne bønner i Italia er gjerne kokt ordentlig søte og møre, mens de hos oss så vidt får «møte pannen» og blir kokt al dente - et uttrykk vi har adoptert fra Italia, men som opprinnelig er forbeholdt pasta.

Tomat og basilikum – pomodoro e basilico

Det er etter hvert kommet ganske mange tomater i butikkene i Norge som faktisk smaker ganske mye – finn noen av dem.

Nok til 4

100 gram tomater

1 neve basilikum

1-2 ss god olivenolje

salt og nykvernet, svart pepper

Del tomatene i terninger. Snitt basilikumen fint med en skarpt kniv. Bland alt sammen i en bolle og la stå en stund i romtemperatur før du serverer.

Spaghetti alle vongole

Vongole er min absolutte favorittpasta, og jeg ble overrasket da jeg lærte å lage den på den autentiske måten. Det er ikke nødvendig å dampe skjellene i vin med løk og alt det der, bare kjør skjellene i gryta med et par fedd hvitløk og masse olivenolje.

Nok til 4

320 gram spagetti

1 kg hjerteskjell

1 ½ dl god olivenolje

2 fedd hvitløk, delt i 2

finhakket persille

salt og nykvernet svart pepper

Skyll skjellene i rikelig med ferskt vann så de slipper sand. (Eller be fiskehandleren gjøre det.)

Kok spagetti etter anvisningene på pakken.

Varm oljen i en gryte sammen med hvitløken. Ha i hjerteskjellene og rør godt. Sett på lokket og la surre i 5-7 minutter til skjellene har åpnet seg.

Sil kokekraften over i en annen beholder. La eventuell sand fra skjellene falle til bunnen, og hell den kraften tilbake i gryta. Plukk ut musklene av omtrent halvparten av skjellene. Ha alt sammen tilbake i oljen. Kok opp kraften. Ha skjell og muskler tilbake i gryta og smak til med persille, salt og pepper.

Vend pastaen ned i gryta med skjell. La alt sammen surre over varmen i 30 sekunder. Server.

Kalvekotelett med kapers og sitron - Costata di vitello ai capperi e limone

Fire 3 cm tjukke kalvekoteletter

salt og pepper

5 ss olivenolje

saft og skall av 1 sitron

2 ss salte kapers

Skyll saltet av kapersene og grovhakk dem. Bland olje, kapers, sitronskall og –saft i en bolle som er stor nok til å legge alle kotelettene i.

Gni kotelettene med salt og pepper og grill over høy direkte varme til de er fint brunet på begge sider. Vend dem i olje og sitron og grill videre over moderat varme til de er medium stekt, omtrent 5-7 minutter.

Ha kjøttet over på et serveringsfat og hell over resten av siron - og oljeblandingen og kapersene. La hvile sånn i 10 minutter før du serverer.

Grillet fersken med portvin og mascarpone - Peche griglate al porto con mascarpone

Her setter jeg en liten gryte med portvin på grillen, og griller og dypper fersknene om hverandre til de er karamelliserte.

Nok til 4

250 gram mascarpone, temperert

1 egg

3 ss sukker

saft og finrevet skall av en halv sitron

4-6 fersken

1 dl portvin

Ha egget i en bolle sammen med 2 ½ spiseskjeer sukker og pisk til eggedosis. Ha mascarponen i en annen bolle og rør til den er passe glatt. Vend eggedosisen inn i osten. Smakt til med sitronskall og sitronsaft.

Del ferskenene i to og skjær ut steinene. Del hver halvdel i 2 eller 3 biter. Ha i en gryte sammen med portvinen og la stå i 30 minutter eller mer.

Ta ferskenene ut av gryta og legg på et fat. Kok opp portvinen sammen med ½ spiseskje sukker til den tykner noe.

Grill ferskenene på en varm kullgrill til de får fine merker av grillristen. Vend dem i portvinssirupen og grill videre til de er litt gylne og karamelliserte i overflaten.

Server ferskenene med sirup og mascarponekrem.

Følg godt.no på instagram og facebook for oppdateringer og inspirerende matbilder hver dag!