Stjernekokk: Når du spiser kjøtt, er du også med på å drepe en ku

Kun en av 17 retter på trestjernersrestauranten hans inneholder kjøtt. Hjemme er da også Rasmus Kofoed (45) vegetarianer.

– Vi spiser veldig sjelden kjøtt. Det er ikke slik at vi har en regel om at vi skal være vegetarianere, men vi foretrekker vegetarisk og spiser det alltid i hverdagen.

– Vi har også mye grønnsaker på Geranium. Bare én av 17 serveringer er med kjøtt. Slik har det alltid vært. Det er bedre å ha fokus på å spise et lite stykke godt kjøtt, enn å spise masse av dårlig kvalitet. Jeg tenker også at det er viktig for å inspirere andre, sier Rasmus Kofoed til Godt.

I matverden er han ansett som en stor stjerne – den 45 år gammel dansken som med nettopp restauranten Geranium har hele tre stjerner i Michelin-guiden. I årets kåring av Verdens 50 beste restauranter gjorde restauranten hans også et kjempehopp på listen fra 19. til femte plass. Dermed er restauranten, sammen med danske Noma og svenske Frantzen, de eneste skandinaviske som er inne på celebre topp 50.

– Ikke streng

Kofoed er oppvokst med en mor som er vegetarianer, så for ham har det alltid vært naturlig å ikke spise kjøtt. Selv i de mest forfinede kokkekretser har han ingen problemer med å si høyt at han egentlig lever som vegetarianer.

– Er jeg ute på en restaurant velger jeg heller ikke kjøtt. Men er jeg ute med min kone og spiser, og kokken tenker at han vil lage en rett som han vil at jeg skal smake, så smaker jeg jo. Så streng er jeg heller ikke rundt det, men jeg foretrekker heller bare grønnsaker, sier han og legger til;

– Det er også viktig å vite, at når du spiser et stykke kjøtt så er du også med på å drepe en ku. Mange kjøper bare kjøttet i et supermarked og tenker ikke mer over det, og da tar vi ikke det ansvaret vi har som menneske. Det kan jo være greit å være med på at den kua dør, men man skal bare være bevisste på det, sier han og gestikulerer med armene.

Det er tydelig at dette engasjerer den ellers sindige dansken.

VGTV: Kjøttdebatt tar fyr: Fullt kaos i studio

– Magi

Kofoed finner først og frem inspirasjon til å stadig fornye maten han lager i omgivelsene rundt ham.

– Først og fremst i sesongens råvarer og uttrykk som har så mye å fortelle oss. Nå er det jo litt andre farger på bladene, det blir røde og gule nyanser. Det forteller meg at det skal være mer intense smaker i maten.

Han mener at hvis man følger verdens gang og tenker på fremtiden og miljøet, så er jo det mest naturlige å følge råvaren i sesong. På restauranten har han en filosofi om at årstidene skal henge sammen med maten på tallerkenen.

– Når de finner sammen så kan det gjøre noe magisk. Hvis man spiser jordbær nå, så vil ikke det gjøre noe magisk. Det vil gi en dårlig opplevelse av sommer, fordi det er jo ikke sommer. Vi skal jo ikke spise jordbær nå – vi skal spise plommer og hasselnøtter, epler og pærer, vi skal spise sopp og rotfrukter. Det er slike ting jeg finner inspirasjon i.

Potetfavoritt

Kofoed er far til tre barn, og er også den som lager maten hjemme.

– Vi bor like ved en gård, Årstidene heter den, og der graver vi etter poteter med barna. Sønnen min blir som en liten hund, som graver etter et kjøttbein. Han sier «far, far, jeg skal finne flere», han blir helt vill av det.

45-åringen smiler og fortsetter detaljert.

– Så drar vi hjem og vasker dem og skjærer dem opp i tynne skiver, inn i ovnen med litt olivenolje, masse hvitløk, timian, og masse andre urter fra terrassen. Vi tar mye urter, så det dufter. De blir så sprø og lekre de potetene, fantastiske, bare det i seg selv er «smukt». Og barna elsker det. Så det er vår favoritt akkurat nå.

Han avslører at han er i gang med å lage en vegetarisk kokebok.

– Den skal ha enkel, sesongbetont vegetarmat. Jeg tar bilder av maten jeg lager hjemme, det skal være autentisk. I to år har jeg jobbet med den.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Enormt press

Nå har han nylig vært på Norgesbesøk for å være dommer i kåringen av Årets kokk, den norske kvalifiseringsrunden for å bli med i kokkekonkurransen Bocuse d’Or. Den engasjerte dansken har, som han selv sier, «vunnet dem alle»; gull, sølv og bronse.

– Det som virkelig er spesielt er reisen mot målet. Man er under et enormt press, og man må finne en balanse i seg selv for å lage den beste maten. Man utvikler seg virkelig som kokk og menneske, man får veldig mye ut av det.

Han har ikke lenger planer om å konkurrere igjen.

– Jeg synes alltid det er spennende å teste meg selv i nye roller. Jeg har likt godt at det forventes mye av deg og at du skal leve opp til det, samtidig skal du forsøke å tenke ut av boksen og holde fokus. Alle de ting ser jeg på som enormt livsbekreftende og veldig utviklende, man lærer hele tiden noe nytt.

– Det er veldig strenge krav som stilles, og jeg liker å arbeide på et slikt ekstremt nivå. Jeg føler meg også privilegert over ha kunne bruke tid på det, sier han.

Under Bocuse d'Or-forberedelsene blir kokkene kjøpt fri fra sin daglige jobb.

– Derfor kan de som deltar gi det all den tid det krever, og det er jo fascinerende i en verden hvor man skal så mange ting hele tiden – det å virkelig ta seg tid til å dykke ned i råvarene og få frem det beste i dem.