Stjernekokkenes grønne håp: – Gi grønnsakene like mye respekt som kjøtt

Tom Victor Gausdal og Stian Floer er ikke vegetarianere. Likevel er de opptatt av at det er grønnsakene som fortjener å være i fokus.

– Det er sant det de synger i Hakkebakkeskogen, at den som spiser pølsemat og kjøttmat hele dagen blir doven, lat og veldig tjukk i magen, sier kokk Tom Victor Gausdal (42).

– Mens den som spiser gulrøtter … fortsetter kollega Stian Floer (42), og smiler lurt.

De to kollegene har vært venner siden barndommen på Nøtterøy, og er i dag travle menn som utgjør halvparten av kokkekollektivet LAVA. Sammen med Even Ramsvik og Anders Braathen driver de hele 16 restauranter, deriblant Sentralen i Oslo, hvor vi i dag møter dem mellom slagene. I tillegg er de aktuelle med sin andre felles kokebok.

I tråd med den grønne bølgen som har skylt over landet de siste årene, handler den utelukkende om grønnsaker.

– Tanken vår er å formidle det at man kan bygge opp grønnsaker som en hovedråvare, og gi dem like mye tid og respekt som om de var en lammeskank, sier Floer.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Vi spiser mer grønnsaker enn før

De siste ti årene har nordmenns interesse for grønnsaker blitt betraktelig større. I Helsedirektoratets rapport Utviklingen i norsk kosthold 2018 kommer det frem at grønnsaksforbruket vårt har økt fra 59 til 76 kilo i året fra 2000 til 2017.

Man ser dessuten at flere enn tidligere er opptatt av å redusere kjøttinntaket, forteller Annechen Bahr Bugge, forsker ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO.

– En økende andel forbrukere har fått et såkalt fleksitariansk spisemønster: De velger å ha kjøttfrie dager, og erstatter noe av kjøttet i enkelte matretter med grønnsaker, sier hun.

Hun forklarer trenden med at forbrukerne har blitt mer opptatt av at matvalgene de tar ikke skal ha negative konsekvenser for egen helse og omgivelsene, og at miljø, klima og bærekraft har kommet høyt opp på dagsorden.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Ikke vegetarianere

Gausdal tror at dette er en trend som vil vare lenge.

– Det er bra for folks lommebøker, og det føles mye mer etisk riktig. Du slipper å tenke på om denne grønnsaken har hatt det fint, liksom. Jeg har aldri en god følelse når jeg kjøper kylling i butikken.

Hverken han eller Floer er vegetarianere. De er imidlertid nøye på hva slags kjøtt de handler.

– Selv om det kanskje koster fire ganger så mye, kjøper jeg heller én hel kylling fra Holte gård enn tre pakker med wokkylling fra First Price med sånne ihjelherjede kyllinger som har blitt kastet rundt, sier Floer.

Han har stor forståelse for at mange synes det vanskelig å lage fullverdige matretter kun basert på grønnsaker. Men klarer man å bygge opp gode, gjennomtenkte og sammensatte retter, blir det lettere å akseptere at kjøttet mangler, forklarer han.

Artikkelen fortsetter under bildet.

En lang prosess

På Sentralens restaurantkjøkken går det lynraskt. Mens Floer nøysomt, men effektivt tilbereder det som skal bli en røkt betetartar, freser Gausdal en haug med rosettkål i stekepannen.

– Det er bare et par år siden grønnsaken – som er en krysning av rosenkål og grønnkål – ble introdusert på det norske markedet, forteller han ivrig idet han slenger dem opp i luften og fanger dem igjen med stekepannen. Få minutter senere står fire innbydende grønnsaksretter klart på benken.

Det er imidlertid ikke alt som går like fort i kokkebransjen. For 15 år siden hadde Gausdal et møte med gartneriet i Åsgårdstrand, hvor han fortalte hvilke råvarer han ønsket seg. Først nå er disse grønnsakene tilgjengelige.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Bøndenes grønnsaksproduksjon er nemlig svært kompleks. De driver stort, det er mye som skal klaffe, jordsmonnet må være riktig og alt må planlegges og forskes på før nye råvarer kan dyrkes.

– Så man må virkelig være tålmodig. Men det er sinnssykt gøy å se når det fungerer.

– Jeg skjønner at det er vanskelig for bøndene å omstille produksjonen når man har produsert 40 tonn med kålhoder, gulrøtter og poteter og tjent penger på det, og så kommer det plutselig en kokk og ber dem om å heller dyrke noe helt annet. Men de siste årene er det flere, og da særlig de fra vår generasjon, som har turt å gjøre nettopp det. Og det har gitt fantastiske resultater, legger Floer til.

Han mener bøndene og kokkene har blitt flinke til å bygge hverandre opp, og at dette etter hvert har ført til økt etterspørsel i matbutikkene, fordi restaurantgjestene vil få tak i de samme råvarene som kokkene serverer. Og slik fortsetter sirkelen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Bonden og kokken

Viktigheten av det tette samarbeidet mellom de to yrkesgruppene har fått bred omtale de siste årene. I 2016 ble det delt ut en egen pris dedikert til nettopp dette under Matprisen: «Bonden og kokken». Den gikk til biodynamiske Bergsmyrene Gård, som blant annet leverer grønnsaker til stjernerestauranten Maaemo.

Da Godt møtte gårdbrukerne Severin og Finn Dale Iversen i sommer, fortalte de at det er moro å endelig få oppmerksomhet rundt det de gjør.

– Det er først de siste årene at folk har sluttet å le av det vi driver med, sa Severin da.

Flere av LAVA-gruppens restauranter har et stort fokus på grønnsaker. Gausdal og Floer forteller at de også gjerne kunne tenkt seg å åpne en egen vegetarrestaurant, men det blir nok neppe med det første.

– Vi må nok sjekke markedet litt, det er en dyr blemme å hive seg på hvis det ikke er så populært likevel. Men det er jo veldig «in» i Oslo, det er mange veganere i gaten her, sier Gausdal.

På spørsmål om hva som blir det neste prosjektet etter Grønnsakskokeboka, svarer han kjapt:

– Det må jo bli Den store biffboka, da.