På kjøkkenbenken med Even Ramsvik: Digger posebéarnaise og champagne

Michelin-kokken har aldri glemt rådet han fikk av Arne Brimi som trettenåring.

Hver uke i sommer tar Godt en prat med matglade kjendiser i serien «På kjøkkenbenken». Denne uken har vi snakket med Michelinkokk Even Ramsvik, som er kjøkkensjef ved den anerkjente restauranten Ylajali i Oslo.

- Hei! Hvor går ferien i år?

- Første stopp er Kaptein Sabeltann i Kristiansand med guttungen. Etter det skal jeg til København med samboeren. Charterferie er ikke min greie - det er så mye mennesker, fyll og dårlig mat. Det er ikke verdt det for sol og strand.

- Hva pleier du å spise når du har ferie?

- Lett mat, som reker med aioli. Eller kanskje en god caprese.

- Så du serverer ikke uni og granskudd i heimen?

- Nei, aldri. En del retter krever en spesiell atmosfære og situasjon for at de skal bli riktige. Det hadde blitt helt rart å sitte hjemme og spise østers eller kråkeboller.

- Hvor reiser du for den ultimate matferien?

- Det er kanskje et kjedelig svar, men det blir Paris uansett. Der finnes både edgy steder som bryter normen, og steder som følger den tradisjonelle skolen.

- Hva er din favorittdrikke?

- Champagne fra Jaques Selosse. Han er en dyktig vinmaker fra et spesielt bra område. Champagnen har en veldig oksidativ stil, den er volumiøs og stram.

- Olala. Hva er på andreplass, da?

- Nummer to må eventuelt være kaffe. Jeg drikker sykt mye kaffe. Etter at jeg gikk over til V60 (en bryggemetode, journ. anm.), kjenner jeg ekstremt fort forskjell på bønnene. De må være mørkbrente, og maskuline i smaken. Ikke søte, blomstrete og «rosa».

- Enig. Hvordan oppstod matinteressen din?

- Det skjedde fryktelig tidlig - jeg tegnet mat og kaker allerede som fireåring. Fascinasjonen lå mer i selve matlagingen enn å spise maten. Jeg var faktisk ganske kresen en periode.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Hva er ditt første matminne?

- Jeg fikk være med i et bryllup på Loen, på Hotell Alexandra. Faren min var selger, og kjente kjøkkensjefen. Så da fikk jeg bli med på kjøkkenet og se på hva de gjorde. Da var jeg ekstremt stolt.

- Hvilken kokk beundrer du og hvorfor?

- Arne Brimi. Jeg synes egentig han har fått for lite oppmerksomhet for det han har gjort. Han har jobbet for kortreist mat i 30 år, og vært med på å øke matinteressen i landet.

Jeg jobbet forøvrig hos han under arbeidsuken da jeg var 13 år på Fossheim Turisthotell. Da jeg kom dit første dagen med faren min, tok Brimi meg til side og sa: «Husk at det å være kokk er en livsstil, og ikke et yrke». Og det har jeg alltid husket på.

- Hva er din verste kjøkkenkatastrofe?

- For fem år siden fikk omtrent alle kokkene et virus av sønnen min, Elliot. Én etter én bukket alle kokkene under, med unntak av én. Vi var altså én og en halv kokk på vakt den dagen, med full restaurant. Det var den verste dagen i mitt liv, tror jeg. Grusomt.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Hva er den rareste maten du liker?

- Min store guilty pleasure er posebéarnaise. Faren min var jeger, så da fikk vi alltid hjortebiff, pommes frittes, og posebéarnaise.

- Hva er det beste måltidet du har spist?

- Måltidet på restauranten In De Wulf i Belgia var sinnssykt bra. De fleste rettene ser enkle ut, men hvis man har innsikt forstår man hvor mye som ligger i hver rett.

- Hva har du alltid i kjøleskapet?

- Mozzarella eller burrata. Jeg lager veldig ofte caprese når jeg kommer hjem sent fra jobben.

- Hvis du skulle spist én rett resten av livet - hva skulle det vært?

- Potetball med alt av tilbehør: Flesk, dampemorr, bacon, kålrot...

- Hva er din signaturrett?

- Jeg har ingen signaturrett her hjemme, men på jobben er jeg ekstra stolt av en rett med sjøkreps: Vi baker sjøkrepsen i en vedfyrt ovn mellom syv og ni sekunder. Da blir den karamellisert, og får nydelige røyktoner, samtidig som den er rå i midten. Vi serverer den med fermentert rødkål og estragon.

- Nam! Har du spist på Ylajali selv?

- Ja, flere ganger, for å teste om hele måtidet har en helhet: En rett som er kjempegod for seg selv, kan falle helt igjennom hvis den kommer feil i rekken av retter. Med det sagt føles det utrolig kleint for meg å spise der. Alle må liksom late som at de ikke kjenner meg. Nei. Det er virkelig helt superkleint.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Hva serverer du når du har selskap?

- Noe enkelt og greit som gjør at jeg ikke er fanget på kjøkkenet hele kvelden. Gjerne noe kaldt og noe varmt som folk kan dele. Og kanskje norske jordbær med fløte til dessert.

- Hva ville du aldri ha spist?

- «Kjæledyr», som katter og hunder. Det gir meg ingenting å smake på. Heller ikke slanger. Jeg friker helt ut av dem.

- Hva er det rareste du har fått servert borte på middag?

- Jeg hadde gjestespill på restaurant Dill på Island for litt siden, og der hadde de en béarnaisefontene. Alle gikk og dyppet stekt kjøtt og greier i den. Sært.

- Hvilke tre ingredienser ville du tatt med deg på en øde øy?

- Norske kantareller, smør, og ordentlig sunnmørsk klippfisk.

- Hva er ditt smarteste kjøkkentriks?

- Å legge en kjapp kjøreplan i hodet før du skal lage mat. Da går ting utrolig mye fortere, og du sparer oppvask.

- Hva ville du servert på en første date?

- Det må være noe som ikke lager mye gris, så kanskje sashimi av for eksempel kamskjell og kveite, litt ponzusaus. Lett og fresht. Man vil ikke bli steinmett på date, liksom.

Fire kjappe:

1. Vert eller gjest?

- Vert.

2. Vann eller vin?

- Vin.

3. Kjøtt eller fisk?

- Kjøtt.

4. Vennefest eller kjendisfest?

- Kjendis?! Nei, herregud. I så fall er jeg en F-kjendis.

4.2. «Vennefest eller anerkjent kokkefest», da?

- Vennefest.

Les flere På kjøkkenbenken her:

På kjøkkenbenken med Hans Erik Dyvik Husby: - Jeg har spist både zebra og flaggermus.

På kjøkkenbenken med Leo Ajkic: - Frosk er det beste jeg vet.

På kjøkkenbenken med Tom Victor Gausdal: Drar på harryhandel til Sverige.

På kjøkkenbenken med Wenche Andersen: Fryktet hun ikke skulle bli respektert.