Lang vei til Michelin

Det ble dårlig med Michelin-stjerner igjen. I verdens rikeste land. «Hva så?» mener vel de fleste, skriver Torgrim Eggen.

Danskene er litt gretne på Michelin-mannen. Nå har den nordisk-moderne restauranten Noma i København båret tittelen «Verdens beste restaurant» i tre år (ifølge den årlige kåringen i det britiske fagbladet Restaurant).

Mange mente at den tredje Michelin-stjernen skulle kommet i år. Det gjorde den ikke.

I stedet mottok et annet dansk spisested stjerne nummer to: Geranium på Østerbro.

For radikal?

Nå hadde Noma et riktig ubeleilig uhell for bare noen dager siden: 63 gjester fikk magetrøbbel, noe som skal ha hatt opprinnelse hos en kjøkkenhjelp som ikke burde vært på jobb den dagen. Det spørs likevel om dette ble registrert hos Guide Michelin.

De danske kritikerne har ment at Noma er for radikal for den litt satte og konservative - og erkefranske - guiden.

Mye tyder på at det ikke er tilfelle, og kanskje spesielt etter den overraskende tildelingen til Oslo-restauranten Maaemo (som har dansk kjøkkensjef) i 2012. Det har knapt skjedd at et nytt spisested har gått fra null til to stjerner.

Maaemo må også kalles nordisk-moderne, og er dessuten heløkologisk.

Men det er lov å spørre: Når nordisk mat er i skuddet, hvorfor har Tyskland 10 trestjerners restauranter, og Skandinavia ingen?

Bare tre i Norge

Det er i hvert fall gledelig at Maaemo beholdt stjernene. Ellers har det i Michelinstjerne-perspektiv vært et begredelig år for Norge. Restaurant Oscarsgate med én stjerne har nylig stengt. Ingen erstattet dem. Dermed står Statholdergaarden og Bagatelle igjen i Oslo, ved siden av Maaemo.

Terje Ness og Rune Pal ved Onda Mezzanine på Aker Brygge har gått høyt ut og erklært at to Michelin-stjerner er målet, men er stadig uten.

«Michelin-stjerner er opphausset av media,» sa Rune Pal til Aftenposten torsdag.

Hva dreier alt dette seg om?

Selv de mest lurvete gratisaviser har restaurantanmeldere og deler ut stjerner. Alle får. Likevel er det den franske bildekk-bibelen som veier tyngst, og det har den gjort helt siden 1930-tallet.

Svar i boken

Michelin-guiden var opprinnelig beregnet på bilturister. Nå er sjansene for at noen skal velge seg Oslo som mål for bilturisme temmelig mikroskopiske, men på landsbygda i Frankrike rimer det.

Franskmenn er verdensmestre i å feriere i sitt eget land, og noe av årsaken er at de mener maten alle andre steder er uspiselig.

«Hvor ligger neste spisested av noenlunde klasse? Eller: Hvor i nærheten får man mye for pengene?» Den røde boken har svarene.

Guiden får dermed også en viss slagside.

Mye av vitsen forsvinner hvis det ikke fins stjernerestauranter langs landeveien, og dermed kan man finne steder som ikke ville hatt denne utmerkelsen dersom de lå i Oslo, eller for den saks skyld i Paris. Litt forsofne gourmetrestauranter, steder som har sett sine beste dager.

Mange kvinner

Michelin-guidens inspektører har ansvaret for at det ikke blir for mye av dette. De er alle restauranteieres skrekk.

I gamle dager var man temmelig sikker på at helvete var løs dersom det kom en enslig, mannlig gjest og bestilte med tykk fransk aksent - inspektør Clouseau, rett og slett.

I dag er de blitt sleipere, og det er mange kvinner blant dem. De skal ha en relevant utdannelse og gjennomgår et seriøst treningsprogram.

Det står penger på spill her. Spisesteder i toppklassen opererer med trange økonomiske marginer, og en stjerne - eller enda en - betyr at det siste bordet i lokalet ikke blir stående tomt. Det beste og det tryggeste er å ha ventelister.

Michelin-guiden overlever også fordi den setter en (noenlunde) internasjonal standard.

I konkurransen mellom f.eks. Oslo og København kan man regne dem som nokså upartiske, og Guide Michelin kan fortelle at sistnevnte er en fire ganger bedre restaurantby. For danskene betyr det selvsagt en hel del. Milliarder i inntekter, påstår dansk turistnæring og næringsmiddeleksportører.

Rotterace

Så kan man spørre: hva betyr stjernejaget for bransjen som sådan?

Unge, ambisiøse kokker er selvsagt helt prisgitt dette rotteracet - det er få som begynner på den virkelig harde utdannelsen fordi de drømmer om å drive en hyggelig, liten bistro.

Det fører til at de lager mat for Michelin-inspektørene, like mye som for publikum.

Skal man felle en dom over den typiske Michelin-maten, er det at den er litt «fiklete». Stilen reflekterer ikke alltid så veldig godt hva folk flest er ute etter når de skal ha «en god middag».

De ignorerer regionale ulikheter.

I Italia, for eksempel, anbefales det ikke å bruke den røde guiden i det hele tatt.

Matnerdene

I tillegg kan man si at Michelin-kulturen har dyrket frem en spesiell type ufordragelige gjester: matnerdene, de som fisker opp iPhonen når maten kommer på bordet for å spre bilder til Facebook og blogger. «Gjett hvor vi er?»

På engelsk kalles de «foodies», og de er troende til å komme til nabobordet, spørre hva du spiser og hvordan det er.

Ellers gir det seg selv at prisnivået oppmuntrer den ANDRE typen ufordragelige gjester - de som skåler for aksjekupp eller trakterer «eskortepiker» i værelset der du feirer 20 års bryllupsdag. Det hjelper ikke med et trestjerners spisested dersom du er en nullstjerners gjest.

Detaljer avgjør

På pris ruler vi ennå. Onda Mezzanine, årets mest Michelin-håpefulle, sjokkerte Oslo da de åpnet høsten 2011 med å forlange en minstesum på 3000 kroner pr gjest. Det er ikke nødvendigvis ditt livs investering.

Maten er garantert knall, men det krever faktisk en del kunnskap og erfaring å forstå hva, hvordan og hvorfor.

Sulten er fremdeles den beste kokk, men gjør ingen til gastronom. Og på toppnivå handler alt om detaljer, sekunder, varmegrader, milligram.

Lurer du på om spisestedet du er på sikter mot stjernene?

Det enkleste er å ta en tur på toalettet. Hvis det er tøyservietter å tørke hendene med, vet du at de ikke har gitt opp ennå. Ingen får stjerne med papirdispenser eller elektrisk tørkemaskin. Et voldsomt mikro-management av spiseplassen din kan også røpe dem.