En uslåelig bøffelball

Bøffelmozzarella har fått mange norske venner de seneste årene. Til tross for at de fleste ikke har smakt den ekte varen i det hele tatt.

Iallfall om gårdsbestyrer Francesco Marino på Vannulo-bruket i Campania har rett: Bøffelmozzarellaen tåler ikke transport. Kjøleskap er ferskostens verste fiende. Med to dagers holdbarhet må hans dyrebare, organiske ost forbli en drøm for norske forbrukere. Og vi må innse at mozzarellaen vi holder oss med her hjemme, er laget på pasteurisert melk samt har vært utsatt for nedkjøling. Og likevel er den supergod nok for de fleste.

Stamkunder køer foran disken i det velpleide osteutsalget på bøffelfarmen 15 mil sør for Napoli, sentrum i ett av landets to beste distrikter for framstilling av mozzarella av bøffelmelk. Den glinser hvitt og blankt og smaker fløyel.

400 vannbøfler hjelper Tenuta Vannulo å holde produksjonen i gang, bare 13 av dem er hanner. Produksjonsdyrene er fra 3-18 år. De er aktive hele året, skjønt brukslederen foretrekker vårbærte dyr. 10 måneder og 10 dager bruker hunnbøflene på å bringe fram en bøffelbaby på 30-40 kg. Moren veier fra 500 til 800 kg, faren er enda tyngre. Hver eneste bøffel spiser 50 kg fôr daglig og kvitterer med sju kg melk.

Om sommeren får dyrene plaske i bassenget. Når varmen avtar, har de det godt nok på sine myke madrasser. Det svarte underlaget fylt med skumgummi er innført for å holde dyra og dermed melka rein. Madrassen er litt kortere enn det liggende dyret. Stumpen stikker utfor kanten. Dermed gjør bøflene fra seg uten å skitne verken seg selv eller melka.

Nå har bøflene blitt så bortskjemt med komfort at de spanderer mindre melk på eieren hvis madrassen er for hard! Misnøyen kan bestyreren straks lese ut av tallet på chipsen rundt den omfangsrike bøffelhalsen. -Det er noen underlige krabater, medgir Marino. Selv om det lukter ekte norsk fjøs, er her rent som i stua. Det egenutviklede, automatiske måkeanlegget har nettopp gjort jobben. Gjødselen sentrifugeres og havner i en komposthaug i andre enden.

Og dyra må trives for å yte. Selv om gården har utviklet sin egen melkemaskin ut fra kuvarianten, synger fortsatt gårdsgutten mens kolbene festes. Hver eneste bøffel lyder sitt eget navn. Navnet er først og fremst praktisk når eieren skal registrere melkemengden, men bøflene blunker kokett på sovedukkeøynene når Marino kaller dem ved navn etter karaktertrekk.

Bøfler er ikke opprinnelige innvånere av dette opparbeidede myrområdet. Det finnes flere teorier om hvordan de havnet her. Den mest sannsynlige ifølge Palmieri er at grekerne som styrte her i det sjette århundret, brakte dem først til Hellas og så videre til Sør-Italia.

Caprese med tørkede tomater

Caprese - salat fra Capri - er den uslåelige kombinasjonen av solmodne tomater fra vulkangrunnen ved Vesuv og mozzarella-ost. Salaten er superenkel å lage. Norske tomater er blitt gode som de er, men får de tørke litt i stekeovnen, blir smaken mer intens.

Caprese - den tradisjonelle salaten med mozzarella, basilikum og solmodne tomater, i en ny variant med halvtørkede tomater. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

2 porsjoner:

350 g små plommetomater

1 ss olivenolje

1 ss balsamico-eddik

noen kvaster frisk timian

litt salt

2 store blingser landbrød eller surdeigsbrød, evt. 4 mindre brødskiver

1 pk. små mozzarella-baller fra lake

noen basilikumblader

en håndfull ruccola

litt olivenolje

Sett stekeovnen på 200 grader, 180 på varmluft.

Del tomatene i to og legg dem utover bakepapir på stekeplate med snittflaten opp.

Drypp over olje, eddik og dryss på timian og litt salt.

La tomatene tørke i ovnen en halvtime, mens du gjør ferdig resten.

Rist skivene enten i brødrister eller i litt olje i stekepanne.

Legg skivene på vide tallerkener.

Skyll salaten og kjør tørr og sprø i en salatsentrifuge.

Riv eller del mozzarellaosten i mindre biter.

Fordel varme tomater, mozzarella, ruccola og basilikumblader på brødstykkene.

Drypp olje over og dryss med havsalt.

Pizzabrød

Dette er en omvei til de smakene nordmenn liker så godt. Og så er det en enkel middag å ta med på tur? Brødet er også ypperlig til suppe.

4-6 porsjoner:

1 landbrød eller bondebrød

1 dl olivenolje

1 dl tomatpuré

150 g mozzarella

1 squash

120 g god skinke

1 rødløk

1 krukke basilikum

salt og nykvernet pepper

et stort flak al-folie

Sett stekeovnen på 180 grader.

Skjær squash i 1/2 cm-tykke skiver på langs, stek dem i olje eller grill dem myke.

Skjær mozzarellaosten og løken i skiver.

Skjær brødet på langs så det bare henger sammen i bånn, og åpner seg som en bok. Grav ut en del av innmaten i brødet. Pensle innsiden med olje. Smør på tomatpuréen på alle sider. Fyll deretter med squashskiver, mozzarella, løk, skinke og basilikum. Kverne over salt og pepper.

Samle sammen brødet igjen - eller "lukk boka".

Pakk brødet inn i al-folie. Stek i forvarmet stekeovn i 30 minutter.

Ta ut brødet. Fjern folien og skjær brødet i rause skiver.

Mozzarella-salat med skinke, erter og myntevinaigrette

Her byr vi på en annen godbit der mozzarella spiller hovedrollen.

2 porsjoner:

4 skiver god spekeskinke

100 g friske erter eller småerter fra fryseren

1 ball mozzarella fra lake

Myntedressing:

nypresset saft av 1/2 appelin

1 ss god olivenolje

en håndfull hakkete mynteblader, helst grønnmynte

salt og nykvernet pepper

Fordel skinkeskivene på bakepapir. Stek dem sprø ved 200 grader noen minutter. La dem avkjøle på tørkepapir.

Lag dressingen i et skruglass: appelsinsaft, olivenolje, mynteblader, salt og pepper. Rist godt og la dressingen trekke smak minst én times tid før bruk.

Ved servering: Del mozzarellaen i rause skiver. Fordel dem på to vide porsjonstallerkener.Strø ertene over. Legg så de sprøstekte skinkeskivene på toppen. Drypp godt med dressing over. Riv noen mynteblader til slutt. Litt lunt brød vil fange opp den siste saften?

Mozzarella med stekte tomater, kapers og basilikum

Her har matskaperen aktet å trylle fram mer smak fra hver ingrediens, og å forsterke det harmonistke forholdet mellom søtt og surt.

Så enkelt og så godt. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

4 porsjoner:

250 g mozzarella, gjerne bøffeltypen, med romtemperatur

6 godt modne tomater, gjerne plommetomater

1 ss sukker

1 ss vineddik; sherry- eller balsamico

1/2 dl olivenolje

Pynt:

2 ss skylte kapers - helst slike som er lagret i salt

1 dl basilikumblader

1 ts havsalt og nykvernet pepper

La osten renne godt av i et dørslag. La den få romtemperatur. Riv i mindre biter og fordel på et flatt serveringsfat. Skjær tomatene i båter.

Smelt sukkeret i en panne og la det bli lysbrunt. Legg tomatbåtene i og stek dem mykere, cirka 2 minutter. Hell på eddik og god olje. La alt putre cirka 2 minutter til.

Legg tomatrøren over ostebitene. Fordel kapers hvis du ønsker det, over, sammen med basilikumblader.

Dryss på havsalt og kverne over salt.