Til hovedinnhold

Påskekos med Ørjan Johannesen: - Tungt, men godt, å ha nådd målet.

TOPPKOKK: Mon tro om det blir hjemmelaget marsipan på Ørjan Johannessen denne påsken. Foto: Elin Vatnar Nilsen/Eivind Griffith Brænde/VG
TOPPKOKK: Mon tro om det blir hjemmelaget marsipan på Ørjan Johannessen denne påsken. Foto: Elin Vatnar Nilsen/Eivind Griffith Brænde/VG

I januar ble han kåret til verdens beste kokk da han fikk gull i Bocuse d'Or. Nå skal Ørjan Johannesen feire påske på hytta, lage lammefest og skyte med luftgevær.


FAKTA:Navn: Ørjan Johannessen
Født: 10. august 1985
Fra: Austevoll i Hordaland
Jobb: Kokk, vant gull i Bocuse d'Or (kokke-VM) i januar 2015, og aktuell med kokeboken Min Mat.Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG
FAKTA:Navn: Ørjan Johannessen Født: 10. august 1985 Fra: Austevoll i Hordaland Jobb: Kokk, vant gull i Bocuse d'Or (kokke-VM) i januar 2015, og aktuell med kokeboken Min Mat.Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG

- Først og fremst: Gratulerer med gull! Hvordan har du hatt det etter Bocuse d'Or?

- Det har vært mye å gjøre. Jeg har reist rundt på alt fra skoler til restauranter, samtidig som vi holder på med en ny bok om hvordan man forbereder seg til Bocuse d'Or: Jeg og Odd Ivar Solvold holdt på i fem år, og det har vært et morsomt helvete, samtidig som det føles utrolig å lykkes.

- Hvordan var egentlig tiden før?

- Veldig komplisert. Vi eksperimenterte for eksempel med samme råvare hver dag i et år for å finne den rette smakskombinasjonen. Samtidig jobbet vi mye med mental trening: Vi leide en mental coach, og lærte at vi måtte tenke fremover, lage planer og strukturere.

- Hvordan var det å våkne dagen etter seieren?

- Vi hadde hatt en god fest kvelden før, så det var litt heavy. Og det hadde ikke gått helt opp for meg at jeg hadde vunnet. Etterhvert ble vi invitert opp til Paul Bocuse for en stor og mektig frokost med pølser, spekelår og rødvin. Så fikk jeg beviset, statuen, og min egen stein i en slags «walk of fame» foran restauranten med alle de tidligere vinnerne. Det var helt surrealistisk.

- Hvordan er det nå som det er stille igjen?

- Det føles tungt, men godt, å ha nådd målet. Jeg tenker at jeg skal slappe av, men det blir fort kjedelig. Så nå drømmer Odd Ivar Solvold og jeg om å starte en popup-restaurant i New York med teamet.

- Hvem tror du kommer til å vinne neste gang?

- Adrian Løvold, Christoffer Davidsen eller Øyvind Bøe Dalelv.

Artikkelen fortsetter under bildet.

TRAVEL: Tiden etter Bocuse d'Or har vært hektisk for Johannessen. Foto: Eivind Griffith Brænde/VG
TRAVEL: Tiden etter Bocuse d'Or har vært hektisk for Johannessen. Foto: Eivind Griffith Brænde/VG

- Fra kokke-VM til påskekos, her kommer det ultimate påskespørsmål: Hvordan lager man perfekt lammelår?

- Først og fremst må produktet være bra: Kjøttet blir seigt hvis dyret har vært stresset. Ellers mener jeg at kjøttet er bedre gjennomstekt og saftig, enn rosa: Det er bedre braisert og grått, enn rosa og rått.

- Utdyp.

- Jeg steker låret på 40 minutter på 180 grader, og deretter litt over en time på 120 grader. Da blir det grått, men godt. Tilbehør er rotgrønnsaker eller potetmos, og hjemmelaget saus: Sett en stekeplate med grønnsaker, hvitløk og litt vann under lammet. Når den slipper fettet blir dette en del av sausen. Sil sausebasen når låret er ferdig stekt, sikt inn litt mel som jevning, og smak til med salt og pepper - voila, ferdig saus.

Artikkelen fortsetter under bildet.

KLASSISK: Oppskriften på klassisk helstekt lammelår med rosmarin og hvitløk finner du her. Foto: Magnar Kirknes/VG
KLASSISK: Oppskriften på klassisk helstekt lammelår med rosmarin og hvitløk finner du her. Foto: Magnar Kirknes/VG

- Den evige diskusjon - hvor mange grader skal låret ha?

- Det kommer helt an på kjøttet, men hvis det er mørt holder det med 68-72 grader. Men jeg liker det uansett bedre når det er ordentlig stekt, gjerne 90 grader. Du kan forresten sjekke om kjøttet er mørt ved å knipe kjøttet mellom fingrene, og se om fingrene "går gjennom". Da er det mørt.

- Hva gjør du i påsken?

- Hver påske drar familien og jeg til hytta vår på Voss. Der ligger vi og koser oss i sola, drar i skibakken, eller går på tur. Hver påskeaften har vi en stor skiskytterstafett med luftgevær, og vinneren stikker av med champagne eller hjemmebrygget øl. De yngste får godteri.

- Så man vinner ikke en middag med verdens beste kokk?

- Nei, det får de hver dag uansett.

- Har dere noen påsketradisjoner?

- Alle andre får påskeegg, men vi får «påskefugl» som mamma lager av kreppapir. De er gule med røde og grønne vinger, og vi henger dem i taket. Alle er fylt med godteri, men ingen vet hvilken som har mest innhold. Så alle prøver å velge den med mest seigmenn, kinderegg og klementiner.

- Hva pleier dere å spise, da?

- Hver påske får vi en hel lammeskrott av en lokal bonde, så da holder vi en lammefest: Vi lager lammerull, lammelår, lammeside, og har en kjempefest.

- Hva er din ultimate påskedessert?

- Hjemmelagde sveler med rømme og rørte bær. Ellers mors krydderkake (klikk for oppskrift)!

- Hvordan er det på Bekkjarvik Gjestgiveri i påsken?

- Påsken er den travleste uken, og vi kan ha opp mot 250 gjester hver dag. Så da pynter vi med gule påskeliljer, og serverer sjømat og villsau.

Artikkelen fortsetter under bildet.

KOKKELERE: Mens han øvde til Bocuse d'Or jobbet han innimellom på familiebedriften Bekkjarvik Gjestgiveri i Bekkjarvik. Oppskriften på deres kjente fiskesuppe finner du her. Foto: Eivind Griffith Brænde/VG
KOKKELERE: Mens han øvde til Bocuse d'Or jobbet han innimellom på familiebedriften Bekkjarvik Gjestgiveri i Bekkjarvik. Oppskriften på deres kjente fiskesuppe finner du her. Foto: Eivind Griffith Brænde/VG

- Hva er favorittgodisen din i påsken?

- Kvikklunsj. Ellers er jeg utrolig glad i pinnekjøtt av villsau, som vi faktisk spiser på påskeaften - og pølser vi lager selv.

- Hvordan var påsken da du var liten?

- Da hadde vi en liten hytte på fjellet uten dass og dusj. Vi måtte kjøre med snøscooter i en halvtime for å komme dit, og den var helt omringet av hvite fjell. Vi måtte gå tre timer på ski hvis vi trengte mat mens vi var der, så det var om å gjøre å planlegge godt. Så da dro vi opp med lammelår eller bog og stekte det i gassovn.

- Til sist: Hva kjennetegner en god påske?

- Familie. Og afterski med kjentfolk der vi tar igjen det tapte og drikker en øl.

- Én øl?

- Okay, kanskje to.

Fra alle oss i Godt, til alle dere: God påske!

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?