Derfor er krabbe favorittråvaren til Nicolai Ellitsgaard

Den kommende kjøkkensjefen på Europas første undervannsrestaurant har en favorittråvare som (selvfølgelig) befinner seg under vann.

– En av mine favorittråvarer må være krabbe, forteller den danske kjøkkensjefen.

Nicolai Ellitsgaard er kjøkkensjef på undervannsrestauranten Under, som åpner i mars 2019. Der skal gjestene sitte i en spisesal som ligger på fem og en halv meters dyp. Og her - som der - trives han best med råvarer man finner under vann:

– Jeg er er også utrolig glad i tang!

Selv var Ellitsgaard vant til å spise krabbe på «dansk vis», altså bare klørne.

– Men kjæresten min fortalte at man spiser innmaten i Norge, og det var er bare helt sinnssykt godt! Det er utrolig smaksrikt, og minner nesten litt om leverpostei, som jeg elsker, sier Ellitsgaard.

Diskuterer koketid

Selv pleier han å fiske krabber med svigerfamilien rett utenfor Mandal, i praktisk avstand fra restauraten.

– Vi diskuterer alltid hvor lenge vi må koke krabbene, ler kokken.

– Jeg mener at syv minutter er lenge nok, mens de har pleid å koke dem i en halvtime. Så da møtes vi på midten og koker dem i 15 minutter. Og det blir veldig godt.

Kok med sjøvann og tang

Hvis du er så heldig at du også kan fiske ferske krabber i sjøen, tipser kokken om å koke dem i sjøvann.

– Og ha masse tang i kokevannet. Både sukkertare og fingertare inneholder masse umami (den femte smak i tillegg til surt, søtt, bitter og salt, journ.anm.) som gir en god smak til krabbene, tipser han.

I tillegg til å spise dem på klassisk vis med surdeigsbrød og hjemmelaget majones, er Ellitsgaard en stor fan av pepper crab, altså en singaporsk rett som består av krabbe og masse pepper.

– Pepper crab er en klassiker, og jeg pleier alltid å få det servert av min gode kamerat Kenneth Haugeland. Det er noe med den søte krabbesmaken og det sterke pepperet som fungerer utrolig bra sammen.

Oppskriften under kan brukes som en base, og kan deretter utvikles på mange forskjellige måter.

– Rosé- og sichuanpepper er egentlig ikke en pepper, som navnet ellers kan gi uttrykk for, men jeg elsker den aromatiske smaken på begge. Jeg har derfor tilføyet disse til Kenneths originale oppskrift siden jeg elsker rosépepper, og følte at smaken ville passe godt inn, forteller kokken.

Han fortsetter:

– Grunnen til at pepperet ristes er for øvrig at styrken blir svakere i tillegg til at aromaene fremheves. Win win! Når du rister pepper gjør du det i en tørr stekepanne på middels varme til pepperen begynner å «poppe». Rist litt i pannen av og til. Det tar cirka fem minutter.

Sjekk ut oppskriften her:

Lese mer? Du finner alle våre artikler her!