Fra burger til pizza - så enkelt imponerer du på grillen

Med enkle grep kan du gå fra slappe grillpølser til saftig, hjemmelaget burger på grillen. Her er tipsene som gjør at du starter grillsesongen med en stor opptur.

– Grilling er enkelt, alle kan få det til. Det er ikke noe tusenkunst, sier Anders Halvorsen.

På takterrassen til grillkamerat, Erlend Ytreeide, på Majorstuen har de sammen gjort klart til grilling av både hovedrett og dessert. Det er ingen tvil om arbeidsfordelingen: Ytreeide er utnevnt matkunstner og stylist og Halvorsen er opptennings- og grillansvarlig. En kombinasjon som har vist seg å være en suksess.

Radarparet har konkurrert i NM i grilling flere ganger. Da de tok sølv i 2012, ble det et vendepunkt og starten på et grilleventyr. I en konkurranse med flere profesjonelle grillmestere, ga seieren en bekreftelse på at de hverken trengte store griller eller fancy utstyr for å imponere juryen.

– Vi har alltid vært interessert i mat. Men etter vi skjønte at oppskriftene falt i smak hos både fag- og folkejuryen, fikk vi mersmak på det å sette sammen nye grillkombinasjoner – noe utover koteletter og pølser.

Å utvikle spennende grillsmaker uten oppskrifter fikk de virkelig bryne seg på da de var med i realitykonkurransen «Norges grillmester» på TV2. Grillduoen fulgte opp med en andreplass, og har siden også blitt kokebokforfattere. For det er ikke bare i konkurranser de griller, men hele året.

– Det er mer sosialt og hyggelig å grille utendørs, men man er ikke låst til sommeren selv om det er mest naturlig da. Det er ingen som forventer grilling på vinteren, og da blir det en fin overraskelse, forteller Halvorsen.

Vinter eller sommer, for grillentusiastene handler det om å bruke enkle, gode råvarer. Halvorsen og Ytreeide er opptatt av å vise hvordan alle kan imponere med grillmat hvis du gjør en innsats utover grillpølsene. Faktisk kan du lage grillmat av det meste.

– Kan alt grilles?

– Du kan lage fårikål på grillen om du vil. Så ja, alt kan grilles, men så er oppfølgingsspørsmålet om alt skal grilles? Vi testet hypotesen da vi jobbet med nye oppskrifter. Og under «Norges grillmester» kokte vi for eksempel pasta og lagde frityr på grillen, men det er mer for show.

De konkluderer med at absolutt alt ikke skal grilles, men det får være opp til hver enkelt å teste selv. Det er imidlertid en helt annen feil som går igjen når nordmenn tar frem grillen.

– Folk bommer ofte på varmen. Enten har man for høy varme, slik at de brenner alt og mister kontrollen på grillingen. Og det kan skje veldig fort, særlig hvis du griller med noe som det er fett i; da faller det i flammene og maten blir brent og sotete. Eller så har man for lav varme, og maten blir kokt i stedet for grillet.

På nye kullgriller er det termometer i lokket som gjør det enkelt å følge med på. Er det glovarmt i grillen, så er varmen for høy. Hvis den er stabil, så er varmen jevn. Bruker du gassgrill er det også temperaturen som er viktig å følge med på. Har du ikke termometer på grillen, kan du prøve deg frem ved å legge kjøttet så vidt på og kjenne om det er for varmt eller ikke varmt nok.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Er du i tillegg bevisst på bruken av direkte og indirekte varme på grillen, er du kun noen få steg unna grillmagi. Neste steg er hva du legger på grillen. Etter å ha grillet seg gjennom bever til peking and og på fjell og i park, er det to enkle favoritter som fortsatt troner høyt på listen til grillkarene.

– Nå lager vi bare grillpizza. Det går nesten fortere å lage på grillen enn i stekeovn! For å få den gode skorpen på deigen er det viktig å få mest mulig varme, og det er ofte enklere i grillen, sier Halvorsen.

Mens Erlend ruller ut en pizzadeig med hendene, står Anders klar med spaden til å ta med pizzaen til den glohete steinen som allerede ligger klar i grillen.

– Den største feilen folk gjør når de lager pizza er å ikke bruke nok mel. Det overflødige melet brenner av, forklarer pizzakokk Ytreeide og legger til:

– Mange har pizzastein, men vet ikke hvordan de skal bruke den. Det er også vanlig at folk lager pizza direkte på steinen, da er ikke steinen varm nok og resultatet er at deigen fester seg fast.

Det beste med pizza er ikke bare at det er overraskende enkelt å lage, men du kan også lage utallige versjoner.

En saftig biff på grillen er heller sjeldent feil hvis den grilles riktig.

– Entrecôte er en klassiker som de aller fleste liker. Det tar ikke lang tid å tilberede og er enkelt å servere og kombinere med mange ulike typer tilbehør.

– Bare husk å sette av tid til hviling av kjøttet, understreker grillekspertene.

Dette må du tenke på når du skal grille – og så ofte skal du snu grillmaten:

Generelt: Et godt tips er å pensle maten med nøytral olje (for eksempel raps- eller solsikkeolje) før det legges på grillen. Spesielt fisk eller kjøtt har en tendens til å sette seg fast.

Kjøtt: Dette bør være romtemperert når du legger det på grillen. Steker du en stor biff rett fra kjøleskapet så blir den fort brent i kantene, men kald inni. Hvor lenge du skal grille kjøttet er avhengig av størrelsen, så bruk et steketermometer for perfekt resultat. Mange vil tøffe seg og klare seg uten, men det er faktisk et «must» på utstyrslisten.

En vanlig biff skal kun grilles én gang på hver side. Større stykker som hel indrefilet bør ha jevn temperatur på indirekte varme.

Fisk: Grill på indirekte, da har du mer kontroll på varmen. Fisk blir tørt på null komma niks fordi den er mye løsere i fisken. På laks og ørret kan du fort se når den er godt grillet, for da kommer det hvitt protein ut. Hvis det er skinn på fisken, legg den med skinnsiden ned på indirekte varme.

Fiskefileter eller mindre fiskestykker trenger du ikke snu. Legg det på indirekte varme, legg på lokk og da blir den grillet på oversiden også. Har du en hel fisk må du snu den. Du ser den er klar når den løsner fra beina.

Kylling/svin: Disse kjøttvariantene kan bli fort tørt hvis du ikke passer på. Legger du en kyllingfilet rett på høy varme, svir du den og all væsken forsvinner. Ta det på indirekte varme, og har du termostat på grillen bør den ligge et sted mellom 160-180 grader. Ellers kan du bruke steketermometer.

Snu jevnlig til du oppnår ønsket kjernetemperatur.

Grønnsaker: Her er det mange måter å gjøre det på. Du kan bake grønnsaker, som for eksempel poteter, gulrøtter og rotgrønnsaker, i en aluminiumsform ved å sette den på indirekte varme og dekke den med folie.

Asparges, mais og lignende kan du grille på direkte varme. Et triks er å tre flere asparges på to grillspyd (slik at den ser ut som en rist), da slipper du at de ruller rundt på grillen og ned i gresset. Du ser at de er ferdige når aspargestoppen begynner å bli litt brent.

Skal du lage grønnsaksspyd (eller spyd generelt), bør du tenke på hva du har på spydet i forhold til steketid. Her er det ikke fargekombinasjonene som gjelder, men hvor lang tid grønnsakene trenger på grillen. Gulrot og paprika sammen fungerer for eksempel ikke.

Fire gode grilltips

1. Pass på ha nok varme på grillen: Mange legger på for tidlig, og da blir maten kokt og ikke stekt. Hvis du legger på råvarene på en kald grill får du ikke den gode grillskorpen.

2. Ha kontroll på varmen: Det er lurt å ha en varm og en kald sone, også kjent som indirekte og direkte varme. Dette er enkelt å justere på gassgrill. På kullgrill så legger du kull på den ene halvdelen. Hvis man fyller på med kull til randen, blir det lava og altfor varmt.

3. Gjør klar ingredienser i forkant: Ta ut kjøttet eller fisken en time eller to før du skal grille det, slik at det blir romtemperert. Hvis det kommer rett fra kjøleskapet vil du få en ujevn stekeprosess.

4. Dropp tennvæske: Mange som har kullgrill er veldig ivrig på tennvæsken, men da må du spre varmen fordi det blir veldig varmt på ett sted. Bruk heller tennrør eller tennbriketter som du stabler i et tennrør, da får du jevn varme på alle glørne. Tennvæske kan dessuten sette smak på maten.

Utstyr du bør ha

• Pinsett eller stekeklype for å snu kjøtt. Ikke bruk stekegaffel, for stikker du den i biffen vil mye av saften renne ut og dermed bli tørr.

• Stekespade er greit å ha til løsere råvarer som fisk, grønnsaker eller frukt.

• Steketermometer for å ha kontroll på temperaturen. Det er veldig fort gjort å få for mye eller for lite stekt kjøtt eller fisk. Ved å bruke et steketermometer slipper du å ødelegge flotte råvarer.

• God børste til å rengjøre grillen. Grillen er noe man ofte lar stå, og når man åpner den neste gang er den skitten og uappetittlig. Risten bør man ta etter hver gang. På gassgrill hvor flammene ikke står opp, kan du bruke tørkepapir over risten mens smusset fortsatt er flytende. Da får du tørket overflaten hvor maten vanligvis ligger rett på, samtidig du får brent vekk restene.

Saken ble første gang publisert i 2016. Anders Halvorsen er i dag salgssjef i Schibsted-eide FINN.no og Erlend Ytreeide er i dag Client Service Director i mediebyrået Vizeum.