Her lager Helene (35) kongelig halloumi

Helene Austvoll lager ost av melken fra kongens kuer. Nå har hun satt i gang av produksjon av den omdiskuterte trend-osten.

– Velkommen til gards, sier Helene Austvoll og slår ut med armene ved inngangen til besøksfjøset på Bygdø Kongsgård.

Fjøslukt og høylytt rauting møter oss. Vi er på landet, i byen. Eller nærmere sagt på Bygdøy, en liten sykkeltur fra Oslo sentrum. Her bor 50 bedagelige kuer nærmest vegg i vegg med Kongen, som flytter ut på gården i mai og blir til oktober hvert år.

Artikkelen fortsetter under bildet.

To ganger om dagen melkes kuene, klokken 5 og 15, og noen ganger er Austvoll selv på jobben som helgeavløser.

– Her er jeg med på hele produksjonsprosessen, alt fra melking til pakking, sier hun, og viser oss veien til det hun kaller «vårt lille mikromeieri».

– Vi kan få til mye rart selv på et lite kjøkken, sier hun.

Halloumi-trend

Det har stormet rundt den kypriotiske ferskosten halloumi i sommer. Etter at det ble kjent at kypriotisk landbruk har et overforbruk av antibiotika i sitt husdyrhold, oppsto det i Sverige «halloumi-skam» – og samtidig en etterspørsel etter et lokallaget alternativ.

Også her til lands ser man at stadig flere har fått øynene opp for halloumi – som egner seg spesielt bra på grillen. Salget har i sommer doblet seg i flere norske butikker. Og mens Tine og Q Meieriene blir sittende på gjerdet uten planer om egenproduksjon, kaster flere småmeierier seg nå rundt, og ønsker å tilby en norsk grillost. Som her på Bygdø Kongsgård.

Selvlært

– Jeg har prøvd meg litt frem og blant annet lært av YouTube-videoer hvordan gamle syriske damer gjør det, forteller Austvoll, som håper hun kan være til inspirasjon for andre amatører.

– Det er ikke så vanskelig, og ingredienslisten er i hvert fall ganske kort. Alt man trenger for å lage osten er melk, kultur og løpe – som er enzymer fra kalvemagen som gjør at osten stivner. Det kan kjøpes på apoteket.

– Og kultur da?

– Ja, det er jo et helt stort fagfelt. Kultur er med for å utvikle smaken og forhindrer dårlige bakterier. Men det finnes i utgangspunktet to typer kultur – en som brukes ved 18–25 grader og en ved 25-45, den bruker vi for eksempel når vi lager yoghurt. Når jeg lager grillost bruker jeg begge.

Tradisjonelt er halloumi laget av en blanding av sau-og geitemelk. Her på Bygdø brukes kun kumelk i osteproduksjonen, og det funker også helt fint til grillosten, ifølge Austvoll. Hun har nylig vært på kurs i Sverige, som ligger noen hestehoder foran Norge når det kommer til ysting i småskala, for å lære å lage mozzarella. Så i dag har hun en kjele gående med en test på den populære italienske klassikeren. Samtidig som hun skal i gang med å lage en stor porsjon halloumi.

Kutter med harpe

25 liter melk står og varmes opp i to store gryter. Den skal opp til 42 grader, så skal hun skjære i den. Til det bruker hun en såkalt harpe.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Dette gjør vi for å skille mysen fra ostemassen.

– Kvaliteten på melken har mye å si – her bruker vi helt fersk, ubehandlet melk. Denne ble melket i går ettermiddag, sier hun og bruker etter hvert også hendene til å dele ostemassen i små biter.

Det er foreløpig ikke kjent hva kongen selv synes om ostene, men selv dem uten kongelig tittel kan få tak i dem. De selges i en noen utvalgte kolonialforretninger i Oslo og brukes i rettene som serveres på Bygdø Kongsgårds egen café, Gartneriet. Grillosten selges også via Reko-ringen.

– Det er jo helt fantastisk med Reko-ringen, der får jeg jo tilbakemelding med en gang fra kundene, så jeg er veldig spent på hvordan det går.

Reko står for rettferdig konsum, og har blitt en salgskanal som vokser med eksplosiv fart i by og land om dagen. Via lokale grupper på Facebook kan småskalaprodusenter selge sine produkter direkte til forbruker, uten fordyrende mellomledd.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Kunst

Innimellom prating og forklaring måler hun PH-en på ostemassen med et lite apparat.

– Osten må ut av mysen før den blir for sur. PH-en skal ikke bli lavere enn 6,1 – så det er en balansegang. Jeg vil ha den fast nok, men ikke for sur.

Hun finner frem en kniv og skjærer gjennom det som skal bli mozzarella.

– Se på dette nå, dette er kunst for oss ostefanatikere, den er så jevn og fin – fløyelsaktig!

Etter en liten halvtime tar hun ostemassen som skal bli grillost ut av grytene og over i to store kar. Deretter skal dette stå under press, en halvtime til. Så skal mysen varmes opp igjen til 85 grader før osten, nå inntullet i bomullskleder, skal tilbake igjen i gryten. Når osten stiger opp i toppen av mysen, er den er klar.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Det er en veldig fysisk jobb, men det er jo så mye bedre enn å sitte på kontor hele uken, sier hun.

For øyeblikket er osteproduksjon en deltidsjobb for Austvoll, som er utdannet agroøkolog fra universitetet på Ås. Resten av uken jobber hun for Debio Inf. Der formidler hun kunnskap og veiledning til Debios merker, som det grønne Ø-merket - bærekraftmerket.

Husmorhender

Det begynner å bli varmt inne på det lille kjøkkenet. Austvoll derimot holder tilsynelatende hodet kaldt, og sjekker PH-en på ostemassen en siste gang før hun bestemmer seg for å ta den ut.

– Nå er mitt ønske at den ikke skal flyte så veldig ut. Det gjør det hvis den har blitt for sur.

Såkalte husmorhender kommer godt med. Den glovarme ostemassen skal nå ut av kledene. Så skal den saltes, før hun til slutt bretter osten på midten.

– Det har jeg sett at de syriske damene gjør, så da gjør jeg også det, sier hun og smiler.

– Jeg må nok salte et par ganger til. Jeg smaker meg litt frem med hvor mye salt jeg bruker. Ofte synes jeg halloumien i butikken er for salt, så jeg prøver å lage disse litt mindre salte, så kan folk heller krydre som de selv vil.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Foreløpig har ikke den kongelige halloumien noe navn. Planen er å kalle opp ostene etter steder som hører til på Bygdø Kongsgård. Dronningberget heter en nydøpt modnet kremost hun laget forrige uke, som ligner på chèvre, men er laget på kumelk.

– Kanskje Paradisbukta hadde vært et passende navn?

Det siste halvåret har hun bodd med mann og to barn på et småbruk i Vestfold med eget ysteri, nettopp for å være «mer hands on» og leve ut landbruksdrømmen. Nå er familien tilbake på Kampen i Oslo.

– Min eneste måte å overleve uten å bo på landet, er å gjøre ting som dette. Jeg må jobbe med landbruk. Og da er jeg jo ganske heldig som kan tilbringe deler av dagene min her.

Austvolls ystetips - om du vil prøve selv:

• Prøv deg frem, og lær av feilene.
• Noter underveis, så du lettere kan se i etterkant hva som burde justeres.
• Det er mange du kan lære av på nett, bruk for eksempel You Tube.
• Gå på et lite kurs, sjekk ut Norsk Gardsost.
• Du trenger ikke masse fancy utstyr, vær kreativ og bruk det du har på kjøkkenet.

Om du vil prøve selv hjemme, her er oppskriften på kongelig halloumi: