Sluttet som leksehjelp for å bli surdeigsbaker

Martin Fjeld tok en råsjanse og satset på surdeig. Nå skal han åpne bakeri, og bakeboken han og kompisen ga ut har blitt solgt til syv land.

Vet du hvor mye arbeid som kan ligge i et enkelt brød?

Surdeigsbaker og kokebokforfatter Martin Fjeld står på taket av en stor funkisenebolig på Bygdøy, bare noen hundre meter fra Folkemuseet. Han har på seg et gråblått forkle med hvite flekker av mel. Men ikke hvilket som helst mel: Steinmalt urkorn. For Fjeld har gjort suksess med surdeigsbrød på økologisk mel fra loale møller og bønder.

Nå skal han åpne et rent surdeigsbakeri i Oslo, og boken hans «Surdeig» ble nylig omtalt i Jamie Oliver Magazine.

Du finner oppskrift på Fjelds surdeigsbrød nederst i artikkelen.

Historien er fascinerende: For et par år siden ga Fjeld og kompisen Casper Lugg ut en bok om surdeig. Samtidig startet de Instagram-kontoen @Illebrød der de publiserte bilder av brødene de bakte. Nå er bakeboken deres solgt til syv land, Instagram-kontoen har over 27 700 følgere (inkludert Andrew Knowlton, redaktør i Bon Appétit Magazine, René Redzepi fra Noma, Heidi Bjerkan fra Credo og Stian Floer fra Hitchhiker), og i oktober skal Fjeld åpne et rent surdeigbakeri et steinkast (eller to) fra Grünerløkka i Oslo.

Men suksessen har ikke kommet servert på et sølvfat.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Velkommen! sier han, og viser vei.

Bak ham, på taket, er en liten toroms utleieleilighet på rundt 45 kvadratmeter. Dette er både hjemmet og bakeriet til Fjeld. Den lille stuen er fylt til randen av stekte brød, ustekte brød, bakebord, melsekker, hyller med hevekurver og brødformer, en liten ovn, et par kjøleskap - og en sofa. Bak en dør er soverommet.

- Det er mer et bakeri enn et hjem, ler Fjeld.

Tidkrevende

Surdeigsbrød lages av tre ingredienser: Vann, mel og salt. Istedenfor å bruke gjær, lages det heller en «starter» av vann og mel som får stå og gjære naturlig i flere dager før den brukes. Starteren må «mates» med mer vann og mel jevnlig for å være potent nok til å heve en brøddeig ordentlig. Den har en naturlig syrlig og frisk smak, som setter et helt spesielt preg på brødet.

- Å spise surdeigsbrød er som å oppdage hva brød egentlig er, sier Fjeld.

Han bruker opptil 24 timer på hver bakeøkt. Selv om deigen står mye for seg selv og «jobber» på egenhånd, er det en tidkrevende prosess. Men nettopp der ligger mye av hemmeligheten bak et skikkelig surdeigsbrød.

- Mye av poenget med surdeig er at man gir deigen tiden til å utvikle næringsstoffer og smak. Jeg står opp 4 eller 5 om morgenen, og holder på til sent på kvelden, sier han.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Økende popularitet

Torunn Nordbø er daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn. Hun forteller at de har merket en økende interesse for surdeigsbakst de siste årene.

- Surdeig har blitt mer populært, og surdeig er alltid på topplisten over de mest besøkte oppskriftene våre, sier Nordbø.

I Oslo har blant annet surdeigsbakeriet Handwerk gjort suksess: De har åpnet sin andre filial i Botanisk Hage på Tøyen. Matleverandøren Brødboksen tilbyr surdeigsbrød på døra levert av Daglig Brød.

Nordbø tror trenden kommer av et ønske om å vende tilbake til håndverket.

- Bare se på hvor populært ølbrygging har blitt. Å bake surdeig er en spennende prosess, og det er klart det er gøy å lage ting fra bunnen av, sier Nordbø.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Skulle bli lærer

Martin Fjeld holdt på med en mastergrad i idéhistorie da kompisen hans, Casper Lugg, sa han måtte prøve surdeig for første gang.

- Det første brødet var helt jævlig. Det var som en kanonkule. Men da jeg til slutt knakk koden ble jeg frelst. Nå har jeg ikke kjøpt brød fra butikken på seks år, sier bakeren.

Fjeld begynte å se på bakevideoer på YouTube, han besøkte bakerier rundt omkring i verden og leste kokebøker.

- Jeg er en selvlært baker, så det har vært mye egenarbeid, forteller han.

Etter noen år med øving og knekking av koder, ga Lugg og Fjeld ut en bok om sin tilnærming til surdeig. Boken ble populær, og Instagram-kontoen tok av.

- Det var da jeg tenkte at det faktisk kanskje kunne gå å leve av dette, sier han.

Han sa opp jobbet som leksehjelp, bygde bakeri i stua og fikk ovn av moren og faren - delvis kjøpt på kreditt.

- Jeg skulle egentlig bli lærer. Jeg hadde aldri gjettet at jeg kom til å bli surdeigsbaker, ler Fjeld.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Bud til fots

For å få ballen til å rulle la han lapper i naboenes postkasser for å se om noen var interessert i å kjøpe abonnement på nybakte surdeigsbrød.

- Jeg fikk én kunde, sier han.

Hver uke gikk han til fots og leverte brød til sin ene abonnent. Etter en stund fikk han én ny kunde, og så en til, og etter hvert var klientlisten full. Til slutt måtte han innse at det ble for mye å levere brød til fots til så mange. Søsteren og svogeren, blant flere, ble investorer, og da kunne han endelig kjøpe en el-bil.

- Så det er en familiebedrift, ler surdeigseksperten.

Nå er tiden med personkunder forbi, og han leverer brød til restauranten Ett Bord og økobutikken Mølleren Sylvia.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Vær tålmodig

Hvis du har lyst til å lage surdeigsbrød selv, er det viktig å ha et par ting i bakhodet.

- Det er veldig sjelden man lykkes første gang. Start gjerne enkelt med rundstykker istedenfor brød, tipser Fjeld.

Og bare glem å være utålmodig.

- Bruker du for eksempel starteren litt for tidlig, kan brødet bli dårlig. Små nyanser har utrolig mye å si for å få et bra surdeigsbrød, fortsetter han.

Det knitrer i nystekte brød i leiligheten-skråstrek-bakeriet, og mager rumler.

- Jeg gleder meg til lunsj, sier Fjeld.

- Hva skal du spise da?

- Brød, svarer han.

Simen Grytøyr, som har tatt bildene til «Surdeig», er ansatt i VG, men er for tiden i permisjon.

Artikkelen fortsetter under bildet.

--------

ANDRE ØKOLOGISKE SURDEIGSBAKERE

• Handwerk, Oslo
• Daglig Brød, Oslo
• Baker Rigal, Oslo
• Lund Brød, Kolbu
• Jakobs brød, Stavanger
• Evanger Landhandleri, Evanger

Kilde: renmat.no

---------

SURDEIGSBRØD OG ERNÆRING

Internett flommer over av artikler som diskuterer sunnheten til fermentert mat. Er surdeigsbrød egentlig sunt?

- Som alt brød avhenger sunnheten til et surdeigsbrød av typen korn man bruker og hvor sammalt det er, forteller ernæringsfysiolog Lise Von Krogh i bramat.no.

Ernæringsfysiologen kan fortelle at den spesielle fermenteringsprosessen likevel gjør surdeigsbrød sunnere enn ordinære brød laget med kort heving og gjær.

- Melkesyren som utvikler seg under fermenteringen av surdeigen bidrar til at blodsukkerutslaget blir lavere, sier Von Krogh.

Hun fortsetter:

- I tillegg er langtidshevingen til surdeigen med på å bryte ned noe som heter fytinsyre som binder visse mineraler og sporstoffer i brødet. Fytinsyre reduserer opptaket av disse næringsstoffene i tarmen. Men siden langtidsheving og fermentering bryter ned fytinsyren, er det enklere for tarmen å ta opp næringsstoffene når man spiser surdeigsbrød. Med det sagt kan fytinsyren også brytes ned i prosessen med å langtidsheve et ordinært brød, sier Von Krogh.

Har du bakt surdeigsbrød? Ta et bilde, merk det med #godtno og post det på Instagram. De beste republiserer vi!