Eksperter slakter myten om at røkt pinnekjøtt er mørere

Det er to ting som har betydning for mørheten til pinnekjøttet - og ingen av dem er røyking, ifølge slakter Daniel Slakter. Men ikke alle er enige i det.

Røkt eller urøkt pinnekjøtt er en smakssak. Men det er ingen tvil om at pinnekjøtt på julaften er en av juletradisjonene vi nordmenn elsker. En helt ny undersøkelse fra Matprat, opplysningskontoret for egg og kjøtt, er tallenes tale tydelig.

Selv om svineribben fortsatt holder stand mot pinnekjøttet på toppen av julemat-pallen med hele 44 prosent, er det 37 prosent av nordmenn som sverger til pinnekjøttet som julemiddag.

Som vanlig er østlendingene mer giret på svineribbe, mens vestlendingene hyller pinnekjøttet. I år tror kjøttbransjen at de kommer til å selge utrolige 2 500 tonn pinnekjøtt!

– Bra nivå i år

En som virkelig har peiling på årets pinnekjøtt er Tom Chr. Johannessen, pølsemakermester ved matforskningsinstituttet Nofima. Han er også hoveddommer i NM kjøttprodukter og har nettopp kåret landets beste pinnekjøtt.

– Hvordan er kvaliteten på årets pinnekjøtt?

– I år er det et veldig bra nivå på pinnekjøttet, både røkt og urøkte varianter. Mange aktører, fra de største til små lokalmatproduksjoner, har meget godt pinnekjøtt, så sjansen for å få en flott spiseopplevelse i år er absolutt til stede, mener pølsemaker Johannessen.

– Er det ulike røkegrader på pinnekjøtt?

– Ja, det kommer først og fremst an på hvilke ovner og metoder man bruker under røykingen. Vestlandet med Voss er en typisk del av landet med sterkt røkte produkter, forklarer Johannessen.

– Men er det ekte røyk eller kan pinnekjøttet være tilsatt røykesmak?

– Det er for det meste ekte røyk, og flytende røyk som er laget av ekte røyk. Når man bruker flytende røyk kommer det an på hvilken måte den er brukt om produktet kan kalles «røkt» eller med «røksmak», forklarer pinnekjøttdommeren.

Mørere eller ikke?

– Vi ser det skrives flere steder at det røkte pinnekjøttet og da særlig «eldhusrøkt» er mørere enn det vanlige? Stemmer det og i tilfelle hva kommer det av?

– Nei, noen mener at røkt pinnekjøtt ofte oppfattes litt mørere, men de blir tilberedt på samme måte, sier Johannessen fra Nofima.

– At røkingen skal ha noen betydning for mørheten, kan jeg ikke se for meg, sier Daniel Slakter (ja, han heter faktisk det) fra Annis Pølsemakeri.

Det er utvanning og dampetid som gjør hele forskjellen på mørheten, mener han.

– Men skal de tilberedes forskjellig? Det hevdes at det røkte trenger kortere utvanning og dampetid?

– Om det blir ulik dampetid på røkt og urøkt er det en tilfeldighet, mener han.

– Begge typer skal dampes til de slipper benet, sier Daniel Slakter.

Uenig med slakterne

En som fortsatt mener det er hold i den røkte pinnekjøttmyten er Aase E. Jacobsen, ansvarlig redaktør for mat og drikke-nettstedet Aperitif. Hun har tidligere skrevet dette om røkt pinnekjøtt:

«Vanligvis er det røykte, og særlig det eldhusrøykte, mørere enn det som bare er saltet og tørket».

– Så her er du uenig med slakterne?

– Ja, min erfaring med røkt pinnekjøtt er at mye av det er mindre tørket, mer som rått kjøtt, og derfor er det mørere og trenger kortere dampetid, sier Jacobsen. Og legger til:

– Jeg snakker om munnfølelsen, men hvis du vil ha det korrekt rent kjemisk, bør du snakke med en slakter.