Fra sukkerbrød til makroner: Slik kan mandelen brukes til alt

Mandelen er en sunnhetsbombe som er like god søt, saltet og brent.

Av: Aslaug Tangvald-Pedersen

Julaften er mandelen oppskattet, der den ligger i grøtgryta, hvit og avskallet. Ellers i året er det lett for at den blir liggende i kjøkkenskuffen, mens hassel, cashew, peanøtt og valnøtt blir dratt opp av posene med grådige tak.

- Alle konditorer har et forhold til mandelen, trøster Kaja Sofie Plessl Holli. - Det er sjeldent du finner kaker uten spor av mandler.

Holli er nemlig konditor. Hun er den på kokkelandslaget som lager konkurransens «showpiece» - det som skal se ekstra lekkert ut. Når hun ikke er på treningssamlinger med kokkelandslaget, er hun ansvarlig for makronene hos Sebastien Bruno. Og franske makroner er stappet med frøet som ikke er en nøtt, men en steinfruktkjerne, kapslet inn i den uspiselige frukten med det harde skallet - mandelfrukten.

Etter at glutenallergikerne har blitt en stor gruppe, også blant kakeelskere, har det som på folkemunne ble kalt nøttebunn, men som ofte har mye mandler, blitt obligatorisk på ethvert kakebord.

Marsipanlokk med mandler og melis løfter den tradisjonelle sukkerbrød-kakebunnen til et nytt nivå. Makroner er fulle av malte mandler, og kransekaken er en mandel-slager. Kort sagt: Mandelen kommer du ikke unna.

- Det er en utrolig allsidig råvare, og kan brukes både saltet og søtet. Ristede saltede mandler til snacks for eksempel - deilig.

- Og mandelpralin: Nam. Har du ikke vært borti det? Du brenner sukker og rister mandlene i ovnen. Deretter kjører du det til en pasta i hurtigmikser. Det er nydelig. Vi bruker det i konfekt.

- Hva med mandelessens, da?

- Nei, uff. Det smaker ikke godt, ligner ikke på mandelsmak i det hele tatt. Jeg bruker helst mandler fra California, men det finnes bitre mandler også. Det må være dem som er inspirasjonskilden til den kjemiske mandelessensen.

Det finnes altså bitre mandler. Bittermandel tilsettes for smakens skyld, for eksempel for å fremheve mandelsmak på kaker eller likører. Det er nok å bruke 1-2 bittermandler av gangen.

- Mandelfavoritten?

- I København har de sånne boder der du kjøper brente mandler. Jeg var ikke så begeistret for mandler tidligere, men kjæresten min introduserte meg for kremmerhusene med sukrede, brente mandler. Begynner du å spise én er det gjort - du gir deg ikke før det er tomt.

Hollis beste makroner

250 g melis

250 g mandel

85 g eggehviter

250 g sukker

75 g vann

85 g eggehviter

1. Knus mandler og melis til TPT (TPT betyr 50/50 mandel, melis).

2. Bland TPT med 85 g eggehviter.

3. Ha vann og sukker i en kjele og kok opp til 120 grader.

4. Lettpisk 85 g eggehviter mens sukkeret koker. Når eggehvitene er «hvite» helles det kokende sukkeret i en tynn stråle langs kanten av bollen mens maskinen går på maks.

5. Når marengsen fortsatt er lunken og stiv, har du mandelmassen i bollen. Rør på rolig fart i 1,5-2 minutter. Konsistensen på massen skal være rennende.

6. Fyll sprøyteposen og begynn å sprøyte. Stekes på over og undervarme, 155 grader i ti min. Dette blir 40 stk., eller 80 halve makronkopper. Lag fyll etter eget ønske - alt er lov!