Slik lager du birria tacos

Den fristende taco-varianten birria krever god tid og gode ingredienser. – Tar du snarveier, er det ingen god birria, sier kokk Sylvia Vavik.

Du har kanskje sett den på TikTok eller Instagram, eller lest om den på nettet. Birria tacos har blitt en ny kulinarisk internettstjerne. Mens matsiden Eater omtaler birria som en «sensasjon», skriver New York Times at retten er en TikTok- og Instagram-stjerne.

«Hypen for birria er endeløs. På Instagram er det en kollektiv fetisjisering av «cheese pulls» i ekstreme nærbilder, og bilder av taco som er halvdyppet i isoporkopper med kjøttfulle krafter. Paraden av fantastiske, elleville «mash-ups» er uendelig - birria-vafler, birria-pizza, birria-fries, birria-pho, birria-tortellini,» skriver den amerikanske storavisen.

Men hva er egentlig birria taco?

– Birria kommer fra delstaten Jalisco i Mexico, og er en veldig tradisjonsrik rett. Kjøtt, opprinnelig geit, men nå ofte storfe, kokes over lang tid i en chilibasert kraft. Kjøttet og kraften serveres med maistortillas og ofte løk og koriander. Når du går rundt i gatene i Jalisco, er det birria man lukter og ser overalt. Hvert sted og hver familie har sin egen oppskrift.

Det sier Sylvia Vavik, kokk og ekspert innen meksikansk mat. Vavik vant «Norges grillmester» på TV2 i 2015, har tidligere vært med med å starte og være drifstleder for Casa Mexico på Vippa i Oslo, som gått ut på å få ungdommer i arbeid. Der stod hun for blant annet oppskriftene og opplæringen. Hun driver nå kurs- og cateringbyrået Sylvia’s Mexican Kitchen, og holder på å utarbeide et nytt mat- og reisekonsept for TV.

Du finner Sylvia Vaviks birria-oppskrift nederst i saken.

I Jalisco ligger byen Cocula, og det var her birria først ble til, ifølge Vavik som vokste opp i Texas og er halvt meksikansk og halvt norsk.

– Der begynte de å blande tradisjonelle meksikanske matkulturer med spansk matkultur. Mens chilien kom fra Mexico, kom husdyrholdet fra Spania. Spanjolene innførte blant annet geiter, som begynte å ødelegge den naturlige floaren. For å motvirke dette, begynte urfolket å spise dem. Og så ble birria født, forteller Vavik.

Populært i Mexico

Kokken er usikker på hvorfor birria-en har fått et popularitets-oppsving, og sier hun var den første som lagde det i Norge.

– I fjor under corona hadde jeg et event som jeg kalte «Taco extravaganza» hvor jeg ville vise taco fra forskjellige deler av Mexico, så folk kunne få smake tacos med forskjellig historikk. Da hadde jeg birria på menyen, og den slo bare helt an, sier kokken.

– Men jeg vet ikke hvorfor det har blitt så stort. Det er veldig mye birria-videoer der ute, og det er veldig populært i Mexico. Kanskje folk begynner å lære at det finnes andre typer taco, og denne gangen ble det birria. Kanskje det blir canasta tacos som blir populært neste gang?

Må være bra kraft

Det som kjennetegner en skikkelig god birria, er at kraften er bra.

– Kraften må inneholde alle de riktige ingrediensene, og den må kokes over lang tid. Birria som smaker lite og er vannete, er ingen bra birria. Den skal ha mye og kraftig smak i mange lag. Det er kraften som gjør dette til en fabelaktig taco, sier Vavik.

– Og så må du ha god tid. Det er ingen snarveier i birria, du må bruke god tid. Tar du snarveier, er det ingen god birria. Så ingen juksing!

For å oppnå den riktige smaken, må du bruke flere varianter tørket chili, ifølge kokken. Og det er flere måter å spise birria på.

– Du kan enten spise birria som en suppe, der du serverer kjøttet i kraften med tilbehør som løk, koriander og ferske maistortillas som du ruller og dypper i suppen. Eller du kan lage en slags cripsy taco der du tar kjøttet ut av kraften, legger det på en maistortilla som du bretter, og så steker sprø i olje i en stekepanne. Deretter kan du heller litt av kraften over, eller dyppe den.

Men Vaviks favoritt, er quesotaco. Da fyller du en maistortilla med kjøttet og masse ost, steker den som en slags quesedilla, før du åpner den og legger på koriander og løk.

– Og så dypper du og koser deg.

– Hvor langt unna «norsk» fredagstaco er dette?

– Hahaha, så langt unna som mulig.