Ukens matblogg: Indrefilet av hjort med kantareller og «emmerotto»

Vil du ha en ordentlig god høstrett bør du lage denne: Nydelig hjortefilet med silkemyk risotto laget av det norske ur-kornet emmer.

- Det er råvarene som får denne oppskriften til å skinne, ingen avanserte teknikker eller lange prosesser. De gyldne kantarellene, blomkål som kommer rett fra jorda og deilig mør hjortefilet gjør at det smaker bra uten noe fiksfakseri. Og så ser den jo ganske flott ut om du anretter hver porsjon på tallerkenen, så her er det muligheter for imponere gjestene, sier ukens matblogger Trine Færaas til Godt.no.

- Emmerperler er en råvare som er rask å tilbrede, og denne oppskriften ble til for et stevnemøte med samboeren min. Jeg la til flere ingredienser da, enn jeg ville gjort om det var fredag etter en lang uke på jobb, for å si det sånn, forteller hun.

- Det er forresten ikke noe mer arbeid å lage denne til seks enn til to så jeg kommer nok til å dra den fram til noen middagsgjester ved en senere anledning, sier hun.

- Mål opp alt på forhånd, og les gjennom hele oppskriften før du starter. Stol på din egen smak når oppskriften sier «smak til med». Det er viktigere at det smaker godt for deg enn at du følger en oppskrift til punkt og prikke. Og ikke minst, senk skuldrene og ha gjerne noe i glasset mens du holder på, fortsetter hun.

- Har du først lagd én emmerotto kan du enkelt å lage din egen vri ved å bruke en annen grønnsak, og bytte ut hjort med noe annet kjøtt eller bare stekte grønnsaker. Emerottoen er en fin basis for varierte middager, sier Trine.

Les bloggen til Trine her, og følg henne på Facebook, Instagram, Tumblr og Pinterest også.

Ingredienser for 4 personer

• 600g indrefilet av hjort

Emmerotto

• 200 g emmerperler (eller perlespelt eller perlebygg)
• 250 g blomkål
• 1,5 dl helmelk
• 1,5 dl fløte
• 2 ss smør
• 1 ss eplesidereddik
• 2 ss eiker holtefjell xo, finrevet (eller parmesan)

• salt og pepper

Rugkrutonger

• 50 g rugbrød
• 1 ss smør

Lettsylta sopp

• 200 g kantarell
• 1/4 rødløk
• 1/2 dl olivenolje
• 1/2 dl eplesidereddik
• 2 ss sukker
• 1 liten kvist rosmarin

Fremgangsmåte

Trine bruker omtrent 45 minutter på å lage dette.

Lag rugkrutongene først ved å smuldre opp brødet og stek i en varm panne med smør i 3-4 minutter. Strø over litt salt og hell krutongene over på kjøkkenpapir. Steikepanna kan brukes til hjorten etterpå.

Sett stekeovnen på 150 grader.

Plukk av en håndfull med små biter av blomkålen og legg tilside. Del resten av blomkålen i biter og ha i en gryte med fløte og melk. Kok på lav varme til blomkålen er mør, ca 15 minutter. Kjør den så til jevn puré med en stavmikser og smak til med salt og pepper.

Samtidig som blomkålen putrer, koker du opp 1 liter vann og lar emmerperlene småkoke i 15 minutter. De skal være møre, men fortsatt ha litt tyggemotstand. Sil av vannet.

Mens blomkål og emmerperler koker lager du soppen. Ha olje, eddik, sukker og rosmarin i en gryte og gi det et kjapt oppkok. Ta gryta av varmen, ha i sopp og finhakket rødløk og rør litt rundt slik at all soppen er dekket av lake. Sett lokk på gryta, og så kan den bare stå fram til servering.

Ha emmerperler, blomkålbitene du la tilside og blomkålpuré i en dyp panne sammen med 1 dl vann, og sett på svak varme. Nå skal den bare trekke inn resten av fuktigheten til den får risottokonsistens.

Gni inn hjortefileten med salt og pepper og brun den på begge sider i en stekepanne. Sett den så i ovnen i 7 minutter.

Ta hjorten ut av ovnen og dekk den med aluminiumsfolie. Mens kjøttet hviler noen minutter gir du emmerottoen en siste finish ved at du rører inn smør, og smaker til med ost, eddik, salt og pepper.

Servér gjerne emmerottoen i gryta, da legger du bare sopp og kjøtt på toppen før den settes på bordet. Rugkrutongene kan få en skål for seg selv så ikke de blir bløte.

Jeg brukte restvarmen i ovnen til å varme opp tallerkener, og la opp maten ved servering. Emmerotto som bunn, skiver av hjort oppå, og kantareller og krutonger spredt litt rundt.