Det koreanske kjøkken for dummies
Du har kanskje hørt om Koreas nasjonalrett kimchi – men det koreanske kjøkken er så mye mer enn det. Hva kjennetegner egentlig koreansk mat?
Koreansk mat er «big» i USA, og i likhet med mange andre trender som tar av over dammen, blomstrer gjerne de samme trendene opp også i Norge og Europa etter kort tid.
Mens mange har en tanke om hva slags kjøkken det thailandske, kinesiske og japanske er, er det nok mange som vil kjenne seg igjen i at det koreanske kjøkken fremstår mindre tydelig.
Vi har lenge hatt såkalte asian fusion-restauranter med koreanske retter på menyen, men det har vært knapt med restauranter som kun serverer autentisk koreansk mat. Den koreanske restauranten Gangnam åpnet på Tjuvholmen i Oslo i sommer, men hvordan kan man vite om det var et etterlengtet tilskudd om en ikke helt har greie på hva det er?
– Mange tror at koreansk mat er sterk, men det trenger den ikke være. Hvor sterk mat man vil ha bestemmer man helt selv, sier daglig leder ved Gangnam, Michelle Jeon, og forklarer at et koreansk måltid kan bestå av opp til 56(!) retter. Dermed er det gjerne mange smaker på bordet: Både sterke, søte og syrlige.
Jeon sier at det koreanske kjøkken består av mye grønnsaker og at maten generelt er sunn og næringsrik.
– Spiser man bare koreansk mat vil man ikke bli fet, ler Jeon.
For å gi deg et innblikk i det koreanske kjøkken guider Godt deg gjennom fem av de mest populære matrettene:
Fermentert mat er virkelig i vinden, og kanskje er det nettopp derfor mange har fått øynene opp for koreanernes nasjonalrett. Kimchi er nemlig fermentert nykål eller kinakål – gjerne kombinert med andre grønnsaker og fisk. Retten er omtrent obligatorisk tilbehør til koreanske måltider, men den kan også spises alene.
Kimchi lages ved å legge kål og grønnsaker i saltlake i romtemperatur, for deretter å sette den i kjøleskap. Saltlaken trekker ut fuktigheten i kålen, slik at den blir crispy og ikke bløt, forklarer Jeon.
– Kimchi blir ikke laget på 1-2-3. Kimchien vi spiser i dag er gjerne laget en måned i forveien, sier Jeon og legger til at den kan lagres i hele tre år – selv om den da kan ha en smak forbeholdt de spesielt interesserte.
Kimchi har en pikant smak som er en blanding av salt, syrlig og sterkt. Rett og slett en smaksbombe som må oppleves.
– Bibimbap var opprinnelig restemat, men i dag finnes det veldig mange oppskrifter på denne retten, sier Jeon.
Retten består oftest av ris, smakfulle grønnsaker, kjøtt, fisk eller stekt kimchi og gjerne med en rå eller halvstekt eggeplomme på toppen.
– Men det er ikke alle som liker rått egg, så derfor serveres ofte bibimbap med strimler av stekt egg, påpeker Jeon.
Mange vet ikke hvordan de skal spise retten når de får den servert, siden grønnsakene gjerne er dandert hver for seg på toppen av risen. Forstår du koreansk stiller du litt sterkere, for «bibim» betyr nemlig miks og «bap» betyr rokt ris – så retten skal ganske enkelt mikses sammen.
– Bibimbap spises på en helt egen måte og poenget er å mikse alt sammen!
Bulgogi er tynne skiver med marinert storfekjøtt som grilles kjapt med høy temperatur. Retten serveres med grønnsaker som løk, purre og gulerøtter – gjerne i et salatblad.
For bulgogi er nemlig koreanernes svar på taco, bare med salatblader i stedet for lefser.
– Bulgogi er også en av nasjonalrettene, men tidligere var det bare de rike som spiste dette. Slik er det ikke lenger, nå er bulgogi blitt mer vanlig, sier Jeon.
Marinaden er soyabasert, og retten smaker salt, søtt og fyldig – ikke sterkt.
Mens bulgogi er koreanernes taco, kan en si at galbi er koreanernes svar på BBQ-ribs – men også denne retten kan serveres i salatblad, og gjerne sammen med flere av de andre koreanske rettene.
Galbi er ribbe fra storfe som grilles på høy varme, før man skjærer kjøttet i tynne skiver, men galbi kan også langtidskokes – noe som er en populær måte å tilberede retten i de koreanske hjem.
Det er allmenn viten i USA, og selvsagt i Korea, men her til lands er vi kanskje ikke like godt kjent med at koreanerne er grillmestere. Kanskje har grillglade nordmenn noe å lære fra koreanerne på dette feltet?
Tteokbokki ser kanskje ikke spesielt fristende ut, men dette er en rett som alle koreanere elsker, så ikke la deg skremme av bildet. Tteokbokki er riskaker formet som små pølser, og disse kokes sammen med en chilisaus. Ofte serveres tteokbokki sammen med kokt egg for å dempe den sterke smaken.
– Tteokbokki er nok ikke en egen rett, men mer et mellommåltid – og alle elsker dette: Små barn, eldre, alle koreanere, sier Jeon.
Til måltidene drikker koreanerne gjerne soju eller makgeolli. Soju er et risbrennevin med høy alkoholprosent som ofte serveres bart, mens makgeolli er en søt alkoholdrikk, også basert på ris.
– Drikkekulturen i Korea er sterk, og man drikker ofte alkohol til de store måltidene. Middag spises gjerne sent, etter en lang dags arbeid, og da drikker mange koreanere soju eller makgeolli til maten, sier Jeon.