Fulgte drømmen og åpnet nordisk kafé i storbyen

Mariell Hansen (29) fra Andøya følte hun levde livet til en etablert førtiåring. Nå har hun startet kafé- og livsstilsbygningen Benk + Bo i London med romkameraten sin - og på laget har de den tidligere sjefsbakeren fra Savoy.

– Det er definitivt en drøm «in the making». Vi vet ikke hvor vi skal i fremtiden og hva som ligger og venter, men det føles veldig riktig. Vi er så heldige som har hverandre.

Mariell A. Lind Hansen forteller ivrig over telefonen fra London. For bare noen måneder siden åpnet hun scandi-kaféen Benk + Bo med kompisen Antony Burger et par kvartaler unna hippe Shoreditch - og ganske mange mil unna barndomshjemmet på Andøya i Nord-Norge.

– Jeg følte at Andøya var altfor lite for meg. Det er sikkert sånn for mange på små plasser - man føler seg litt annerledes. Litt utenfor. Det er ikke så lett å finne folk man genuint har noe til felles med, og særlig i en alder hvor man ikke har funnet seg selv ennå.

Hun fortsetter:

– Jeg følte det var mye i verden som ventet på meg.

Instagram-profilen deres er som tatt ut av et livsstilsmagasin. Feeden er fylt av friske grønne salater med asparges, bønner og chili, luftige croissanter over en bakgrunn av knallgrønne planter, og fristende terter med mango og bær.

Selv om det ser feilfritt ut i dag, har reisen til kafeen vært lang og krokete. Etter et par år i arbeidslivet fikk hun panikk:

– Jeg følte jeg levde som en gift 40-åring, istedenfor det livet jeg faktisk ville leve som 21-åring.

Mariell søkte på fotoskole i London og fikk etterhvert fotojobber rundt i verden.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hun flyttet inn med kompisen Ole Elias Reinholdtsen Høve. I samme bygg bodde Antony Burger, som etter hvert flyttet inn med de to og ble Ole Elias' forlovede. Sammen begynte de å snakke om å åpne en kafé med mørkerom.

– Da jeg vokste opp hadde «alle» en workshop i garasjen der de jobbet med treverk og verktøy. Det var så kreativt, forteller Hansen.

Etter en fest hvor de tre hadde snakket om kaféideen, ble de oppringt av en festdeltager som gjerne ville investere i drømmen deres. De fant et lokale i London som var så nedslitt at de ikke visste om de ville rekke å pusse det opp til åpningen.

Einar Kleppe Holthe (35) vet akkurat hvordan det er å skulle satse – også i utlandet. I 2012 åpnet han kaffe- og cocktailbaren Fuglen Tokyo rett ved Yoyogi Park i Japans myldrende hovedstad. Stedet har blitt omtalt i både Bon Appétit Magazine og New York Times - for å nevne noen.

– Det har vært et eventyr, forteller Holthe over telefonen.

Reisen dit tok mange år. Det hele startet da han som 20-åring i 2002 tok over kaffe- og teforretningen Fuglen i Universitetsgata i Oslo. Dette var midt under det han omtaler som «Oslos store kaffereise» på 2000-tallet, da interessen for kvalitetskaffe tok av.

Holthe, som hadde jobbet som barista for kaffekjeden Stockfleths, fordypet seg i bønner og direktehandel, og ble en del av det aktive kaffemiljøet i Oslo. Stedet fikk klassisk nordisk og retro interiør, med en egen avdeling til salg av designmøbler.

– Fuglen ble det hemmelige hangout-stedet for hele baristamiljøet i Oslo, sier han.

Noen år senere ble han bedt om å ta over hele Stockfleths-kjeden. Da var han 24 år.

– Det var en kjempespennende tid. Vi jobbet med baristakunsten både på Fuglen og på Stockfleths, og utviklet nordic roast-kaffen som er lysbrent med mye fruktsmaker.

Han ble med på NM i kaffekoking og vant, og i 2007 dro han til VM i Tokyo. Der ble han en måned og møtte «hele kaffemiljøet i Japan». Han så hvordan markedet fungerte, hvilke verdier som gjaldt, hvor sterk matkulturen var og hvor viktig det var med høy kvalitet. Han så også at de manglet kaffekulturen som hadde vokst seg sterk i Oslo, og at kaffen som ble servert var mørkbrent og med et mindre smaksregister enn den lysbrente.

Holthe bestemte seg for å satse i den japanske storbyen.

Tilbake til London. Kjelleren i lokalet Mariell og Antony fant var så utrivelig at de måtte bygge en trapp for å åpne opp og slippe inn lys. Veggene var gule, og gulvet hadde et vegg-til-vegg-teppe som så ut som det hadde ligget der siden 70-tallet. I tillegg til innleid arbeidskraft, jobbet både Hansen og Burger hver dag og kveld gjennom en «emosjonell berg- og dalbane» med å bygge om de tre nedslitte etasjene til det som nå ser ut som en «scandi-drøm»: Minimalistisk design, treverk, betong - og enorme mengder grønne planter.

– Jeg er jo skandinavisk, så det er kanskje naturlig at det ble sånn. Jeg føler at «less is more». Det skal ikke være tepper og viktorianske møbler her, for å si det sånn. Men folk synes det er veldig fint, og mange sier de kunne ha flyttet inn, ler hun.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Einar Kleppe Holthe sa opp jobben i Stockfleths, kjøpte opp Fuglen - og nevnte Tokyo-planen i en artikkel i Dagbladet. Da ble han kontaktet av en som hadde en leilighet til salgs i Tokyo. De reiste over – og signerte kontrakten på dagen.

– Vi åpnet i mai 2012 etter en ekstremt intens periode, og det bare smalt. Det var kø utenfor fra dag én, og responsen var helt vill. Nå har vi et eget kaffebrenneri i Tokyo, vi har åpnet en spin-off ølbar i Shibuya, og Fuglen har blitt en destinasjon.

Han tror det er flere grunner til at den nordiske stilen fungerer så bra i utlandet.

– Jeg tror det er litt det samme som hvorfor det japanske fenger i andre land: Det handler om kvalitetene. I Norden er det en nærhet til det naturlige, og det er en ekthet og høy kvalitet i designen - og det er noe som skaper tillit. I tillegg begynner det globale markedet å ønske seg mer «ekte» ting – tre istedenfor plast, for eksempel.

Han fortsetter:

– Det er for eksempel ingen tvil om at Fuglen ble styrket av at vi er en «nordisk» bar, fordi Norge - som merkevare - står veldig sterkt i utlandet på grunn av kvalitetene Norge er kjent for.

Tilbake på Benk + Bo står Mariell Hansen for eventer, mens medeier Antony Burger står på kjøkkenet. Han vokste opp i en familie av bakere.

– Bestefaren min bakte for eksempel for hæren under andre verdenskrig, så jeg tror det bare har blitt en del av DNA-et mitt etter hvert, forteller han.

Nå står han side om side med bakeren deres Julian, som tidligere jobbet som hovedbaker på det ærverdige luksushotellet Savoy.

– Julian er en fantastisk person og baker, og han forlot en trygg og utrolig jobb til fordel for oss fordi han likte ideen vår. Ikke nok med det - han var i tillegg lærer for Le Cordon Bleu (anerkjent kulinarisk skole, journ.anm.). Det i seg selv er verdt å stå opp fire om morgenen for, sier Antony.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Han og Julian starter dagen før solen står opp med noen kopper sterk kaffe med bønner fra et lokalt brenneri. Sammen baker han og Julian alt de selger i kafèen; fra klassikere som pain au chocolat og kanelboller, til eksperimenter som yuzuterter, matcha- og svart sesam-croissanter - og veganske croissanter.

– Det er viktig for oss å prøve ut nye ting for å forstå hva folk faktisk vil ha. Jeg er veldig stolt av det vi gjør, sier Antony over telefonen.

Mariell Hansen er klar på at Benk + Bo ikke bare er en kafé - det er en livsstilsbygning med events, bakeri, møterom og yogastudio. De har nylig ansatt en «events manager». På sensommeren skal de begynne å bygge en ny kafé i Hoxton, som ligger i bydelen Hackney i London.

Selv om ting går den rette veien, savner Mariell Hansen Andøya. Hun drømmer om å åpne en filial der.

– Jeg savner det å gå ut i garasjen og lage noe med det man har. Man føler veldig at man er en del av noe når man vokser opp på små plasser, siden alle kjenner alle. Det er alltid et kjent fjes på butikken, for eksempel, sier Hansen og fortsetter:

– Jeg har savnet det veldig i London siden er en en såpass stor by. Det er ikke så lett å finne en plass man hører hjemme.

Snaps + Rye

Hva: Et lite hjørne av Danmark i London - skal vi tro hjemmesiden deres. Snaps + Rye drives av det dansk-engelske ekteparet Kell og Jacqueline Skött, som savnet kafe- og restaurantlivet i Danmark. Her får du både lunsj og middag.
Hvor: 93 Golborne Road
Nordic Bakery

Hva: Kom hit for å spise «leverpostej sandwich» med rødbet, gravlaks og sandwicher med Jarlsberg i et minimalistisk og mørkeblått lokale med trevegger. Interiøret er selvfølgelig av nordiske designere som Alvar Aalto.
Hvor: Finnes tre steder i London - 14a Golden Square, 37b New Cavendish Street og 48 Dorset Street
ScandiKitchen

Hva: ScandiKitchen har spesialisert seg innen skandinaviske ingredienser, og selger blant annet kaviar på tube, gifflar og Kvikk Lunsj. Men de har også en kafé. Her serverer de brødskive med pålegg, knekkebrød - og selvfølgelig laks.

Hvor: 61 Great Titchfield Street
Fabrique
Hva: Fabrique er en kjede med steinovnsbakerier fra Stockholm, og ifølge The Wall Street Journal er det her du finner «the ultimate bun» - altså den ultimate kanelbollen.

Hvor: Finnes fire steder i London - Arch 385 i Geffrye Street, 8 Earlham street, 212 Portobello Road og 53 Goodge Street

Bageriet

Hva: «Fika with us!» står det som velkomstmelding på hjemmesiden deres. Dette er nemlig et sted som spesialiserer seg på svenske bakverk. Så her finner du både prinsesstårta, kanelboller - og smörgåstårta, altså en «kake» laget av brød, pålegg og smøreost. Vad mumsigt!

Hvor: 24 Rose Street