Rakfisk: Festmat med lange tradisjoner

Rakfisk ble først servert i middelalderen, og har fortsatt en sentral rolle i det norske matlandskapet. Helst spiser vi den på høsten og i førjulstiden.

Tradisjonen med å «rake» fisk hørte vi første gang om i 1348. På den tiden raket man mange forskjellige typer fisk, men når vi snakker om rakfisk i dag, snakker vi oftest om raket ørret. Rakfisk er fermentert, eller gjæret, fisk. Det høres kanskje ikke særlig godt ut, og i begynnelsen var det kanskje ikke smaken det dreide seg om, heller å konservere fisken på best mulig måte slik at den ville kunne spises måneder etter at den var fisket.

- Gårdsfolk pleide å fiske på fritiden, og den største og fineste fisken de fikk på sensommeren ville de ofte spare til jul. De ble da lagret godt saltet i kjølige jordkjellere eller nedgravd for ikke å bli bedervet. Resultatet av denne konserveringsmetoden ble den urnorske fiskeretten rakfisk, sier ekspert på norsk tradisjonsmat, Bodil Nordjore til Godt.

På fagspråket kalles gjæringsprosessen fisken utsettes altså for fermentering. I gamle dager renset de fisken, la den i tønne, saltet, tilsatte fiskeblod og gravde den ned i myr eller jord i minimum tre måneder. Dagens fisk har ikke vært direkte gravet ned i jorden, men noen produsenter setter fremdeles fisketønner i en jordkjeller under modning. Det er allikevel vanlig å benytte seg av et kjølerom i moderne produksjon. Med unntak av kjølerommene avviker den nye fremgangsmåten lite fra den tradisjonelle fremgangsmåten, og selve prosessen som foregår i fisken under modning er den samme nå som da.

På godt og vondt

Dersom man fermenterer fisken på riktig måte blir sluttresultatet en delikatesse, gjorde man feil kunne resultatet i verste fall bli fatalt. Forgiftning av bakterine botulintoksin som finnes naturlig i jord var ikke uvanlig før i tiden. Fra død til delikatesse er det heldigvis mange regler man har tatt lærdom av i den flere hundre år lange tradisjonen, og produksjonene av fisken er i dag godt kontrollert og sikker.

Rakfisk er både elsket og hatet. Og den kan serveres på mange ulike vis, men ønsker du å servere fisken som tradisjonell festmat hører rømmegrøt til. I 1784 skrev presten A.C Smith fra Trysil dette om retten:

- Den lyste Gjest lægger et Stykke Rake-Fisk paa en Smule Flatbrød, hvilket han derefter enten dypper i Grød-Fadet, eller og fører det til Munden, befordrende paa Øjeblikket Afsetningen ved en god Skee Rømme-Grød.

Lokale variasjoner

Store mengder rakfisk ble tidligere produsert i Trøndelag, Møre og Romsdal og Nord-Norge, men i dag er Valdres i Oppland sentrum for den største delen av rakfiskproduksjonen i Norge.

- Det er ikke slik at «rakfisk er rakfisk», presiserer tradisjonsmateksperten Bodil og forklarer:

- Forskjellene på rakfisk er så stor basert på region og type fisk at det er livsfarlig å standardisere. Å si at all rakfisk er lik vil være det samme som å si at alle de ulike bunadene som finnes ser helt like ut. Smaken avgjøres av teknologi, geografi og råvaren. Skikkelig rakfiskeksperter kan faktisk lukte på fisken hvor den kommer fra!

Under den første helgen i november avholdes den årlige rakfiskfestivalen i Valdres, som er en av Norges største matfestivaler. Festivalen ble først arrangert i 1993, og har siden den tid lokket til seg rakfiskentusiaster fra hele landet. Under selve festivalen forventes det å bli solgt mer enn 40 tonn rakfisk, og over 3 tonn vil bli spist.

Kilder: Norsk Rakfiskfestival, Rakfisk i godt lag, Lutefisken Rakefisken og Silda i norsk Tradisjon og Wikipedia.