Toppkokken som ikke ønsker Michelin-stjerne

Kamilla Seidler (36) er den ukronede danske dronningen av det bolivianske kjøkken. Nå åpner hun sin egen restaurant i København, men har absolutt ikke stjerne-ambisjoner.

Etter fem år i den bolivianske hovedstaden var den danske kokken Kamilla Seidler klar for nye eventyr, og etter halvannet år tilbake i hjembyen ser hun nå frem til å kunne vise frem sitt nyeste prosjekt.

– Det blir så bra, jeg gleder meg, sier hun til Godt om åpningen av restauranten Lola.

I november åpner dørene, midt i den danske hovedstaden, i Christianshavn. Den meritterte kokken synes det er viktig å understreker at det ikke skal være et jålete sted.

– Vi jobber absolutt ikke mot noen Michelin-stjerne. Vi ønsker fest og moro, en avslappet stemning. Det blir à la carte-meny og deleretter. På menyen blir det smaksinntrykk fra hele verden, selvsagt med fokus på lokale råvarer, sier hun.

Hun fortsetter:

– Jeg har absolutt ikke noe imot Michelin som sådan, men det er viktig for oss å få fortalt hvor vi legger listen, så ikke folk blir skuffet. Man kan jo kanskje forvente at når jeg skal åpne restaurant, så skulle det bli i en helt annen liga.

Seidler er nemlig et kjent kokkeansikt i Danmark, men hun har også gjort seg bemerket langt utenfor Nordens grenser. I 2016 mottok hun den gjeve prisen som Latin Amerikas beste kvinnelige kokk, i regi av prestisjetunge The World’s 50 Best Restaurant List.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Sosialt prosjekt

I 2013 pakket hun kofferten og forlot København for å drive restaurant Gustu i La Paz. Gustu er et såkalt sosial-gastronomisk prosjekt, både en restaurant og en kokkeskole. Målet var at den skulle endre bolivianernes syn på sitt eget kjøkken ved å bruke lokale råvarer, og samtidig gi utdanning til ungdommer som lever i fattigdom. Mannen bak var Claus Meyer, dansken som blant annet var med på å starte Noma.

Med Seidler i spissen har Gustu to ganger blitt kåret til Bolivias beste restaurant. Københavneren ble håndplukket til jobben. Jobbintervjuet bestod i å lage middag for Meyer og familien i deres hjem i København. Hun sikret seg også jobben med erfaringen fra tiden som kokkelærling ved restaurant-institusjonen Mugaritz i Spania.

– Da jeg kom dit kunne jeg ikke ett ord spansk. Jeg forsøkte meg på engelsk, men ingen svarte. Så da hadde jeg ikke noe valg, jeg måtte lære meg spansk. Og det var jo selvsagt også noe av forutsetningen for at jeg kunne ta jobben i Bolivia - jeg hadde jo ikke kommet noen vei om jeg ikke kunne språket, sier hun.

Hjelper jenter

Filosofien bak Gustu var «å skulle endre verden gjennom maten». Dette har hun også tatt med seg videre til Lola, hun kaller prosjektet Lola Impact.

– Vi ønsker å gjøre noe for samfunnet rundt oss, i tillegg til å være en restaurant. Mette, min partner, har for eksempel et prosjekt hvor to jentegrupper fra hardt belastede områder lager energibarer av restemat.

– Vi skal også ha jobbtrening for ufaglærte. Vi ser at små kompetansehevinger gir dem fornuftig arbeidserfaring, som igjen kan hjelpe dem inn på arbeidsmarkedet.

– Det er den delen jeg liker aller best med det jeg gjør. Det at man kan bruke maten til å oppnå så mye mer. Det at unge mennesker som kommer fra en bakgrunn så tøff at man ikke en gang kan forestille seg det, kan få en ny mulighet. Det er kjempegivende, sier hun.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Ulikt hverdagen

36-åringen er i Norge for å være gjestedommer under kåringen av Årets unge kokk, som er den del av talentsatsingen til Bocouse d'Or Norge.

– Jeg har alltid likt konkurranseelementet. Det å se dedikasjon, konsentrasjon og perfeksjon, synes jeg er veldig fascinerende.

Selv har hun aldri deltatt i den prestisjetunge kokkekonkurransen, men synes det er veldig inspirerende å være med som dommer.

– Jeg liker også å se måten de tolker råvarer og hvordan de maksimerer bruken av hele råvaren. Det synes jeg er veldig spennende, sier hun.

Seidler mener Bocouse d'Or er positivt for hele bransjen, ikke bare for de mest eksklusive restaurantene.

– Jo dyktigere folk, jo bedre restauranter, jo flere går ut for å spise. Det er også veldig bra for selvdisiplinen, det gir en veldig god arbeidsmoral for deltakerne, sier hun.

Konkurransen minner likevel ikke spesielt mye om hvordan det daglige livet som kokk forløper, mener hun.

– I hverdagen må man være veldig mye mer omstillingsdyktig. Her har de jo ekstremt lang forberedelsestid, og jobber med ekstrem presisjon. I en restaurant arbeider vi mer fra dag til dag. Det kan jo godt hende det likner mer på hvordan de jobber på Geranium, vår hverdag likner ihvertfall ikke så mye på dette, sier hun.